Литературная Газета 6489 ( № 47 2014)

Литературная Газета Литературка Газета

К рынку примыкал рыбный магазин, в витрине-аквариуме которого плавали осетры, стерлядки, а на дне шевелил усами огромный сом или налим. В те далёкие времена ни осетрина горячего копчения, ни сёмга холодного, ни чёрная и ни красная икра, ни тем более змееобразные угри и миноги меня не трогали. Я спокойно разглядывала деликатесы, пока Анна Васильевна покупала навагу для жарки, сига для начинки будущего расстегая и жирную атлантическую сельдь для полноты жизни. Некрупная, недорогая и малокостная навага, слегка обваленная в муке с солью, зажаренная на растительном масле, сбрызнутая лимонным соком, была очень хороша на мой детский вкус. Я до сих пор храню ей верность, изменяя разве что с новомодной голубой или чёрной треской. Сельдь обязательно вымачивалась в молоке,

освобождалась от кожи, хребта, мельчайших тонюсеньких косточек, разделялась на две части, нарезалась небольшими кусочками, с трудом втискивалась в селёдочницу, украшалась кольцами репчатого лука и поливалась ароматным подсолнечным маслом. Селёдку всегда сопровождали графинчик водки, настоянной на сухих лимонных корочках, и винегрет. Реже подавалась варёная картошка, при приготовлении которой Анна Васильевна непременно добавляла лавровый листочек и горошки чёрного перца, а иногда семечки сухого тмина.

У каждой хозяйки свой потомок винегрета-родоначальника. История этого блюда связана с одним из первых французских поваров, работавших в России в конце XVIII века. Он привёз из Франции vinaigre (по-русски – уксус) и однажды полил им кусочки варёной свёклы. Гостям понравилось, и они взяли рецепт на вооружение. Постепенно блюдо обогащалось другими ингредиентами – варёными картошкой, моркошкой, солёными огурцами, квашеной капустой и в конце концов превратилось в этакий зимний салат с французским именем «винегрет».

В свой винегрет Анна Васильевна добавляла некрупную красную фасоль, естественно не сырую. Сначала фасоль замачивалась на несколько часов, а потом варилась около часа с луковицей и воткнутыми в неё двумя гвоздичинами. Иногда наравне с огурцами в ход шли маринованные грибы и пёрышки зелёного лука из собственной приоконной оранжереи, где в баночках из-под майонеза проросшие луковицы радовали глаз нежно-зелёными побегами новой жизни. Винегрет заправлялся классическим соусом – смесью горчицы с растительным маслом и уксусом.

Винегрет и сегодня мой частый гость. В моём варианте с традиционным составом встречается мякоть свежего авокадо, мелкопорубленная зелень, маринованные патиссоны. А вот горчичной заправке я предпочитаю майонез или растительное масло.

Из купленной на рынке клюквы Анна Васильевна варила кисель, иногда очень густой, дрожащий, как желе, или, наоборот, совсем жиденький. Первый елся с молоком, а вторым поливалась манная каша. Каша, как и всё, что готовила Анна Васильевна, была наивкуснейшей. В неё добавлялась ваниль; она долго взбивалась, чтобы при охлаждении не образовалось противной плёнки, а затем разливалась по чашкам, застывала в них и, как детский песочный куличик, вытряхивалась на блюдце, превращаясь в белый остров среди клюквенного океана.

Воспоминание о второй любимой каше – рисовой – и сегодня вызывает у меня непроизвольное слюноотделение. Анна Васильевна отмеряла нужное количество риса, мы тщательно его перебирали и ещё тщательней мыли. Помещённый в широкую алюминиевую посуду с небольшим количеством холодной воды, рис закипал на газовой конфорке, солился, сахарился, изюмился, заливался кипящим настоящим деревенским молоком и отправлялся в духовку на длительное томление. Через несколько часов (2,5–3) утомлённая каша приобретала золотисто-коричневатые тона и привкус топлёного молока. Она резалась ножом или ковырялась ложкой, умасливалась и таяла во рту.

Живи Ханс Кристиан Андерсен в московской коммунальной квартире, он никогда бы не придумал волшебный горшочек с бубенчиками, вызванивавшими старинную песенку про милого Августина и рассказывавшего, кто какое кушанье готовит. А всё потому, что и так, без горшочка, все друг про друга всё знали и плотно прикрывали двери комнат, пытаясь хоть как-то защитить свою частную жизнь. Но кто что ест, спрятать было невозможно.

Меньше всех на Озерковской пользовалась кухней бездетная супружеская пара из средней комнаты. Он работал персональным водителем, возил, кажется, какого-то министра, а может быть, его зама и каждую субботу возвращался домой с внушительным пакетом. Наверное, ему полагался паёк, или он закупал

продукты в министерском буфете. Зато обитатели третьей комнаты редко покидали места общего пользования. Их было много: посменно работавшая на заводе мама, её последний муж, он же отец младшей дочери, ещё две девочки постарше и испуганная деревенская старуха – бабушка трёх внучек. Они были стеснены и квадратными метрами, и денежными средствами. Но у них был телевизор, которого ни у Анны Васильевны, ни в Серебряном переулке не водилось. Иногда меня к нему допускали. Именно перед его маленьким уродливым экранчиком в душной, пропахшей неизбывными щами комнате случилось чудо. Я увидела Одри Хепбёрн в роли Наташи Ростовой. На всю жизнь Одри стала для меня воплощением изысканности, благородства, естественности, изящества и безупречного вкуса. С тех пор я точно знаю, какой должна быть настоящая принцесса. Про неё много написано, но лучше всех сказал режиссёр Билли Уайлдер: «После длинной череды официанток наконец появилась настоящая леди». Совершенно с ним согласна и продолжаю смотреть его фильмы с её участием. Я купила книгу «Стиль Одри Хепбёрн», пару обуви от Сальваторе Феррагамо и на распродаже кофточку от Живанши. Теперь жду: может быть, во мне проклюнется что-нибудь от любимой актрисы?

Зрелищ многочисленному семейству хватало – телевизор, игра в лото и подкидного дурака, хуже было с хлебом. Собственно, он и составлял основу семейного рациона. Старших девочек часто посылали в магазин за продуктами, я ходила с ними за компанию, а заодно покупала необходимое Анне Васильевне. Проходными дворами мы с Озерковской набережной попадали на Татарскую улицу, в конце которой была булочная, в начале, ближе к Садовому кольцу, овощной магазин, а аккурат посередине, в новом жилом доме, поселился гастроном.

Сначала мы покупали хлеб, потому что от него можно было отщипывать по кусочку и тем самым поддерживать убывающие силы на протяжении всего похода. Девочки брали огромную буханку серого хлеба за 28 копеек и два кирпича чёрного ржаного по 12 копеек, а я – нарезной батон за 13 и половинку обдирного за 16. Далее наш путь лежал мимо Дома пионеров в гастроном. Сколько же там было соблазнов! Главный из них – молочный коктейль с клубничным сиропом. Мы мужественно избегали даже смотреть на прилавок «соки–воды–мороженое», следуя в бакалею за крупами, солью или сахаром.

Наискосок от гастронома долгое время жил ларёк с субпродуктами, в нём соседи закупались говяжьими костями под названием «суповой набор». Кости эти, явно много пережившие, потом долго кипели, изображая бульон с весьма специфическим запахом, к которому прибавлялся не менее сильный капустный дух. К щам они варили гречневую кашу. Но блюдом номер один являлась варёная картошка, мешок с которой хранился под железной супружеской кроватью. Приходя из школы, девочки пили жиденький чаёк с толстыми ломтями серого хлеба, иногда намазанного маргарином. Самым большим деликатесом в семье была дешёвая ливерная колбаса. Её я тоже любила, особенно яичную. Заменяя паштет, она чудесно намазывалась на любой хлеб, как чёрный, так и белый.

Долгое время слово «субпродукты» оставалось для меня загадкой, а потом оно и вовсе исчезло из жизни магазинов вместе с коровьим выменем, сердцем, почками, рубцом и мозгами, осталась одна печёнка. Анна Васильевна прекрасно готовила всё на свете, вымя и мозги не были исключением. Вымя сначала вымачивалось, потом долго варилось. Внешне оно походило на кусок пемзы – такое же пористо-дырчато-ноздрястое, только не грязного серого цвета, а коричневато-желтовато-розоватого – и с горчичкой замечательно съедобное. С мозгами приходилось повозиться. После 40 минут холодной ванны они очищались от плёнки и опять погружались в холодную воду кастрюли с добавлением уксуса, соли, лаврушки, перечных горошков и на медленном огне побулькивали около получаса. Далее обсушенные мозги резались по настроению хозяйки, солились, перчились, обваливались в муке или кляре и со всех сторон обжаривались в масле на горячей сковороде. После чего, исполненные нежности и политые лимонным соком, отправлялись в рот с аппетитом и зелёным горошком.