Лучшие рецепты для современной хозяйки

Молоховец Елена Ивановна

Выдать:

1 1/2 стакана густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара. 3–4 желтка. От 3 до 5 золотников клея.

В крем этот можно прибавить:

а) 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.

б) 3/4 вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.

в) Или 1/2 рюмки белого рома.

г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 1/2 фунта сахара и 4 оставшихся белков № 1143.

Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать

сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 2 1/2 стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.

918) Крем из сметаны

2 1/4 стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать 1/4 фунта сахара, смешать с 1/2 стакана теплого клея, поставить в холодное место.

Выдать:

2 1/4 стакана сметаны. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в № 917.

919) Крем из абрикосов

8-10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 3/8 фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2 стакана клея, смешать с 1 1/2 стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.

Выдать:

8-10 абрикосов. 1 1/2 стакана самых густых сливок. 3/4 стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.

920) Крем яблочный

5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1 1/2 белками и 1/2 стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить 1/4 стакана клея, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

5 яблок, 2 белка. 1/2 стакана сахара. 2–3 золотника клея. 1 лимон.

921) Крем яблочный со сливками

Испечь 3–4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/4 стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти 1/4 стакана сахара, смешать с яблочной массой и 1/3 стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

3-4 большие яблока. 1/2 стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2–3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).

922) Еще крем из вареных яблок

Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 2 1/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 3/8 фунта самого мелкого сахара, размешать, влить 1/2 стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая,

выложить на блюдо.

Выдать:

4 яблока, 3/8 фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.

923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками

3-4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 1 1/2 белками и 1/2 фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и 1/2 стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.

Выдать:

Малины, земляники или клубники 3–4 стакана. 1/2 стакана сахара, 1 1/2 белка. 1 стакан сливок самых густых. 3–5 золотников клея.

924) Крем из сабаиона

1/2 фунта сахара отереть о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1 1/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.

Выдать:

1/2 фунта сахара, 5 желтков. 1 1/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки. От 3 до 5 золотников клея, 1/2 лимона. ( 1/2 рюмки рома).

925) Крем из шампанского и шато-лафита

1/2 фунта сахара, 1/2 вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести 3/4 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.

Выдать:

1/2 фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. 1/2 вершка ванили, 5 желтков. 3/4 стакана шато-лафита, 3/4 стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.

926) Крем ореховый с фисташками

Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана мелкого сахара и 1/2 стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить 1/4 фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1 1/2 стаканами сбитых сырых сливок и 1/2 стаканами клея, в форму и на лед.

Выдать:

1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. 3/4 стакана сахара, т. е. 3/8 фунта. 1 1/2 стакана самых густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 1/4 фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.

927) Крем из мокского кофе

1/8 фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2 стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/4 фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1 1/2 стакана сбитых густых сливок и с 1/2 стакана клея, в форму и на лед.