Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Или на каждый стакан положить куска по 3–4 сахара, долить водой, влить по вкусу 3–4 ложки клюквенного морса № 1410, сок из малины или черной смородины и пр. ягоды.
1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, облить холодной водой; когда вода стечет, развести 4 стаканами кипяченой остывшей воды, протолочь несколько раз, процедить; выжать, всыпать 1/2 ложки порошка ванили, прибавить 2 стакана воды, вскипяченной с сахаром.
Выдать на 6 стаканов питья:
1/2 фунта фисташек, 1/2 ложки порошка ванили. 1/4 - 1/3 фунта мелкого сахара.
3/4 фунта
Выдать:
3/4 фунта, т. е. 1 1/2 стакана барбариса. 1/2 вершка ванили, 1/2 - 3/4 фунта сахара.
Взять 1/2 - 3/4 фунта сахара, отереть им цедру с 1/2 апельсина, истолочь сахар, смешать с соком 1 1/2 апельсина и 1/2 лимона, развести кипяченной водой так, чтобы всего было 6 стаканов, процедить.
Выдать:
1/2 - 3/4 фунта сахара. 1 1/2 апельсина, 1/2 лимона.
Пунш гоголь-моголь: 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 1 1/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.
1 фунт сахара, от 3/4 до 1 1/2 стакана белого и от 3/4 до 1 1/2 стакана красного рома, долить кипятком, подать при этом нарезанный лимон.
чайную ложечку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов; долить чаем.
влить в кастрюлю 1 1/2 стакана воды, 1 1/2 стакана, т. е. 1/2 бутылки медоку и 1 1/2 стакана рома, положить 1 1/2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусок мускатного цвета; вскипятить, разлить горячим в стаканы, процеживая сквозь ситечко, подавать.
Взять высушенных простых лесных яблок и груш, налить их кипятком воды, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять.
Эти же яблоки и груши можно налить кипятком в другой раз.
спелые яблоки нарезать ломтиками, вырезать из них сердцевины, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиной в 4 1/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш. Бочку наполнить речной вскипяченной и остывшей водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынесть в подвал, пусть там стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной, до тех пор, пока квас не придет в брожение. Тогда закупорить бочку, через три недели можно квас этот уже употреблять; лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 8-10 золотников изюма, засмолить их, закопать в песок.
Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве — это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт солода, 1 фунт гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить гарнцем кипятка, через полчаса влить опять гарнца два кипятка и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с 1/2 гарнца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать,
1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменного, 1 гарнец солода ржаного и 1 гарнец солода пшеничного, 2 стакана дрожжей и 1/2 фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.
Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиной. На другой день, т. е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полные; дать постоять часа 1 1/2 -2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра 2 кипятка, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда, дать устояться.
Между тем приготовить подбивку, т. е. взять ковша два только что сверху устоявшегося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12-ведерный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. На оставшееся же в кадке тесто влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать устояться, слить в тот же бочонок.
Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимой в сухой подвал, где бы не мерзло. Через два дня квас можно употреблять.
ОТДЕЛЕНИЕ XX
УКСУС, ХЛЕБ, СЫР, ДРОЖЖИ
А) УКСУС
Примечание. На 7 гарнцев ключевой воды взять 1 гарнец водки, влить в бочонок, положить в него лист простой бумаги, которую намазать 1 фунтом нерастопленного свежего меда вместе с воском и свернуть в трубку.
Точно таким же образом приготовить еще два бочонка; все эти три бочонка поставить в теплое и сухое лето на солнце, а зимой в теплую комнату, недалеко, но не подле печи, не закупоривать их втулкой, а накрыть только полотном; оставить их так, не трогая, месяца на три; по истечении этого времени уксус уже можно употреблять. Уход за уксусом, говорят, должен принадлежать одному человеку и то мужчине; наставлять уксус надобно в пятницу на новолунии.
Через три месяца, когда уксус будет готов, в пятницу на новолунии, утром натощах, натянуть уксус ливером (не опуская его глубоко, чтобы не испортить гнезда) столько, сколько надобно для месячного употребления и сколько будет взято уксуса, столько же и долить бочонок ключевой водой с водкой (7 частей воды, 8-я часть водки), но не доливать никогда уксусом, потому что от этого весь уксус испортится. На другой месяц взять таким же образом уксус из второго бочонка и также долить; на третий месяц, все-таки в пятницу на новолунии, взять уксус из третьего бочонка; таким образом уксус никогда не выведется и будет стоять по три месяца.