Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы
Шрифт:
Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, подбавляя левой рукой растительное масло каплями; когда заправка загустеет, добавить лимонный сок, чередуя его с растительным маслом.
Салатная заправка «Рокфор»
На 250 мл: сыр рокфор – 50 г, сливки – 140 г, порезанный шнитт-лук – 1 ч. ложка, соль, перец
Размять сыр вилкой, постепенно добавляя сливки, чтобы получилась однородная паста. Размешать со шнитт-луком и приправить солью и перцем по вкусу.
Хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике.
Салатная
На 250 мл: оливковое масло – 175 г, яблочный уксус – 4 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, чеснок – 1 раздавленный зубчик, порезанные свежие травы (мята, петрушка, шнитт-лук, тимьян) – 2 ст. ложки, соль, перец
Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.
Примечание. Вместо яблочного уксуса можно использовать свежий сок лимона или лайма.
Салатная заправка горчичная
Растительное масло – 30 г, яичный желток – 1/2 шт., горчица – 1 ч. ложка, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сахар, соль
Растереть горчицу, желток, сахар и соль; тонкой струей влить растительное масло, помешивая, взбить. Затем развести уксусом и процедить.
Используется преимущественно для овощных салатов.
Салатная заправка с соевым соусом
На 300 мл: растительное масло – 175 г, соевый соус – 4 ст. ложки, лимонный сок – 2 ст. ложки, чеснок – 1 раздавленный зубчик, соль, перец
Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.
Горчичный вариант. Смешать оливковое масло со слабым винным уксусом, добавить соевый соус и немного готовой горчицы. По желанию – соль и перец. Все взбить вилкой и поливать этой смесью зеленый салат. Впрочем, если листья зеленого салата выложены на столе, очень приятно их в эту заправку просто окунать и отправлять в рот.
Имбирный вариант. Добавить корень имбиря размером 2,5 см, очищенный и мелко порезанный.
Вариант «Динамит». Добавить 1 очищенный от семян и мелко порезанный красный перчик чили (у нас он называется «огонек» и частенько выращивается на подоконниках).
Новая гамма ароматов
Придайте иной аромат вашей заправке, используя красный винный уксус и дижонскую горчицу и не используя мед.
Для более яркого вкуса используйте оливковое масло extra virgin. Чтобы смягчить вкус, можете заменить половину оливкового масла подсолнечным.
Сложные закуски
Белые повара в колпаках и густо нарумяненные и завитые, очень опрятные девушки в розовых наколках выкладывали на стеклянную поверхность прилавка тарелки с едой и пробивали компостером в билетике цифру, обозначающую стоимость блюда. Дальше шли салаты и винегреты, различные закуски, рыбные майонезы, заливные рыбы. Затем хлеб, сдобные булки и традиционные круглые
И. Ильф, Е. Петров. «Одноэтажная Америка»
Закуска английского типа
Небольшого размера соленая морковь – 4 шт., небольшого размера соленые огурцы – 4 шт., кочешки цветной капусты (соленые) – 4 шт., маринованные грибы – 8 шт., сало – 100 г, мясо копченое (или печеное) – 100 г, сваренные вкрутую яйца – 4 шт., острый сыр (рокфор) или брынза – 4–8 кусочков, горчица – 1 ст. ложка, томатное пюре – 2 ч. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, растительное масло – 4 ст. ложки, черный перец, соль
Морковь нарезать кружочками, грибы – дольками, огурцы – крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки.
Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 столовые ложки), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу.
Оставить на 2–3 часа.
Мясо и сало мелко нарезать, перемешать и поперчить.
Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить нарубленным мясом, кусочками сыра (рокфора) или брынзы и дольками сваренного вкрутую яйца.
Закуска венгерского типа
Сваренные вкрутую яйца – 4 шт., листья салата – 4 шт., большой стручок сладкого перца – 1 шт., полукопченая или другого вида колбаса – 8 кусочков, лук репчатый – 1 головка, растительное масло – 1–2 ст. ложки, уксус – 1–2 ч. ложки, майонез – 2–3 ст. ложки, томат-пюре (или томатный соус типа «Лютеница») – 2–3 ст. ложки, соль
Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец (камба – вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), наполненный смесью из майонеза и томата-пюре («Лютеница»). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.
Закуска в тарталетках и волованах
Слоеное тесто – 500 г, 1 ст. ложка паюсной или красной икры на выбор, 1 ст. ложка печеночного паштета, 1 ст. ложка сырной пасты (из брынзы)
Из теста приготовить маленькие волованы или тарталетки и заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. Для гарнирования – маслины, мелкая рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон. По желанию можно залить жидким майонезом. Украсить дольками красных помидоров или маринованных корнишонов, рублеными яйцами и кусочком лимона.