Магия соусов и пряностей
Шрифт:
изюм — 1/2 стакана,
сахар — 2 ст. л.
лимонный сок — 1 ст. л.,
вода — 2 стакана,
сливки — 1/2 стакана.
Способ приготовления.
Вымойте и почистите морковь, натрите ее на крупной терке. Выложите ее в кастрюлю, сверху насыпьте молотый корень кипрея, самый верхний слой — изюм. Присыпьте все это сахаром и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла верхний слой.
Доведите кашу до кипения, проварите на медленном огне 3–5 минут и снимите с огня. Дайте ей настояться под закрытой крышкой. Заправьте сливками и подавайте к столу.
ЛУК
Родиной лука
Вообще, лук был известен еще за 400 лет до нашей эры. Его употребляли в пищу в Древнем Египте, ценили древние греки и римляне. В Египте лук почитался как священное растение, его даже посвятили богине Изиде. И при раскопках нередко луковые стрелки находят в саркофагах рядом с мумиями.
Древние римляне считали, что лук увеличивает силу и придает мужество солдатам, поэтому его включали в обязательный рацион римских воинов. Кстати, научное название лука — аллиум, что в переводе с латинского означает «победный».
Всем известны истории и легенды о том, что лук — превосходный амулет, спасающий жизнь людей. По преданию, у английского короля Ричарда I, более известного нам как Ричард Львиное сердце, на шее всегда висел луковый амулет.
На Руси лук появился в XII–XIII веках. Было даже специальное блюдо, получившее название тюря. Лук, хлеб, покрошенные в растительное масло, и квас — вот состав этой незаменимой для крестьян еды.
В Америку лук попал с легкой руки Христофора Колумба, который привозил много диковинных растений из своих экспедиций. К тому же великий путешественник имел непосредственное отношение и к началу его выращивания: произошло это на острове Изабелла. А уже оттуда лук стал путешествовать по всей Америке.
Между прочим, лук частенько упоминается на страницах «Книги рекордов Гиннесса». В Англии несколько лет назад был установлен один весьма забавный рекорд. Жительница городка Киддерминстер Дороти Бертон очистила 28 кг лука за два часа.
Родиной самого распространенного лука — репчатого — считается Юго-Западная Азия. На сегодняшний день легче перечислить районы, где его не выращивают. Лук репчатый представляет из себя луковицу, сочная мякоть которой спрятана под шелухой — коричневатыми чешуйками. Между прочим, свое название это растение и получило именно из-за этой луковицы, внешне похожей на репку.
В пищу употребляют как саму луковицу, так и зеленые стебельки-стрелки. На вкус репчатый лук жгучий, с резким характерным запахом. Однако существуют различные сорта репчатого лука — жгучие, полужгучие, сладкие и специальные салатные. Используется он в вареном, жареном, сыром, сушеном виде в качестве приправы к блюдам.
Как правило, острые сорта лука отваривают, сладкие маринуют и употребляют в свежем виде. Его добавляют в различные соусы, супы, рыбные и мясные, а также овощные блюда. В состав многих пряных смесей входит сушеный лук.
Помимо лука репчатого, есть лук-порей (жемчужный), лук-шалот, лук-батун, лук-слизун, лук многоярусный. Вообще, ученые насчитывают около 500–600 видов
Родиной лука-порея считается Средиземноморье. Другое название этого растения — жемчужный лук. Порей был известен древним египтянам, грекам и римлянам. Он имеет линейные листья, как у чеснока, — вот отличительная черта этого лука, а луковицы, как таковой, у него нет. В пищу употребляются листья и стебель растения (стебель — утолщение в виде ножки).
По вкусу лук-порей более пикантный, чем репчатый. Его часто используют в творожных блюдах, он может быть компонентом и основных блюд. Из порея делают пюре, едят его как в сыром, так и в вареном виде. Ценится лук-порей за нежный приятный сладковатый вкус. А запах его напоминает запах репчатого лука.
Сохранились предания, что император Нерон ел салат из лука-порея, приправленного маслом, для того чтобы голос звучал как можно громче и ниже.
Лук-батун родом из Китая и Сибири. У него нет луковицы, и в кулинарии используется только его зеленая часть — перо. В Китае, где употребляют его в пищу еще с древних времен, используется как подземная часть лука-батуна, так и его стрелки.
Лук-батун идет как гарнир, его добавляют в салаты. Батун нередко используют как заменитель репчатого лука. Его жарят, варят, приправляют им различные блюда. Используется он и для бутербродов.
Лук-шалот пришел к нам из Южной Азии. Его луковица гораздо меньше, чем у репчатого, а вот листьев гораздо больше. В пищу идут молодые луковицы и листья. Хорош он как в свежем, так и в маринованном виде. Лук-шалот бывает нескольких сортов — они отличаются друг от друга резким и менее резким вкусом и ароматом. Используют его в качестве приправы к маринадам, соусам. Он придает блюдам неповторимый пикантный аромат.
Многоярусный лук — еще одна разновидность этого растения. Его родина — Сибирь. Именно там появилась эта морозоустойчивая культура. Иногда его называют египетским луком, а иногда — канадским. На самом деле, вернее всего его было бы называть сибирским. Многоярусным этот лук назван потому, что его семена — воздушные луковички (бульбочки) — располагаются в два, три, а то и четыре яруса. В пищу используют зеленые листья. По вкусу он гораздо острее репчатого и богаче витаминами.
Лук-слизун имеет и другое название — поникающий лук. У него очень сочные листья, плоские и толстые, овальной конусообразной формы, с нежным слабоострым вкусом. На вкус лук-слизун гораздо приятнее лука-батуна. А по запаху немного напоминает чеснок. Незаменим для салатов, часто его используют как основной компонент салатов со сметаной, маслом. Хорош он и в качестве пряности: его добавляют в готовые блюда.
Шнитт-лук, или лук-резанец, пришел к нам из Северной Америки. У него тонкие нитевидные корни с множеством продолговатых луковиц и трубчатыми зелеными длинными листьями. В пищу используются как раз эти листья. Их лучше всего есть свежими. Шнитт-лук не поддается сушке, а при замораживании сохраняет все свои полезные качества. Используется шнитт-лук в качестве приправы в соусах, супах, блюдах из сыра, творога. Прекрасно подходит к картофелю и яйцам. По вкусу напоминает обычный репчатый лук, однако аромат шнитт-лука гораздо тоньше.