Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1

Крамер Алекс

Прочие продукты: грибы, маринады и соусы, мед, напитки (перно, вермут, самбука, вино), растительное масло (оливковое), сахар, сливочное масло, сок и цедра (лимона, лайма, апельсина), соленья, супы (особенно овощные), тесто, уксус, хлеб и хлебобулочные изделия.

Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец сычуаньский, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, чеснок, шафран, эстрагон.

Кухни и блюда:

блюда карри, буйабес, итальянская кухня, китайская кухня, скандинавская кухня, средиземноморская кухня.

ЧАБЕР

Аромат этой пряности чем-то напоминает тимьян, мяту и майоран, но с более выраженными перечными и горькими нотами. Хорош в маринадах и рагу, с жирными видами мяса, в тушеных блюдах и даже гриле. Чабер отлично дополняет жареную рыбу. К сожалению, многие повара недооценивают важность чабра в пряных комбинациях. Однако, он является неотъемлемой составляющей прованских трав. Чабер добавляется на первых этапах приготовления и особо хорош в блюдах длительного томления.

Сочетание Чабра:

Фрукты и овощи: кабачки, капуста (в том числе брюссельская, кале), картофель, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, свекла, тыква, шнитт-лук.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (кролик, оленина), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, курица (в том числе куриная печень), морепродукты, птица (особенно жареная), рыба (особенно жареная и запечённая), свинина, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, напитки (особенно красное вино), оливковое масло, супы (особенно на томатной основе), уксус.

Специи и пряности: базилик, зира, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, петрушка, розмарин, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда: полента, соусы и маринады, средиземноморская кухня, тушеные блюда/рагу, фарши (особенно из птичьего мяса).

ЧЕСНОК

Чеснок – это важный компонент многих блюд, и мы все знакомы с этим властным ароматом. Сочетается практически со всеми продуктами, специями и пряностями. Свежий чеснок хорош в пастах, соусах и маринадах. Гранулированный и молотый – фаворит в сухих пряных комбинациях, а именно им и посвящена эта книга.

Сочетание Чеснока:

Фрукты и овощи: баклажан, кабачки, капуста (в том числе брокколи), картофель, лемонграсс, лук порей, морковь, перец болгарский, помидор, свекла, шнитт-лук, шпинат.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь, зернобобовые (горох, рис, фасоль, чечевица), колбасы, курица, морепродукты (устрицы, креветки), орехи (миндаль),

рыба (особенно анчоусы), свинина (в том числе бекон), сыры (особенно пармезан), яйца.

Прочие продукты: грибы, мед, напитки (красное вино), растительное масло (оливковое), сахар, соевый соус, сок и цедра (лимона, лайма), уксус, хлеб.

Специи и пряности: базилик, горчица, зира, имбирь, кинза, кориандр, лавровый лист, лук, орегано, паприка, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, фенхель, шалфей, шафран, эстрагон.

Кухни и блюда: барбекю блюда (гриль/шашлык), ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, итальянская кухня, каджунская и креольская кухня, китайская кухня, корейская кухня, марокканская кухня, мексиканская кухня, паназиатская кухня, песто, салатные заправки, соусы (особенно на томатной основе), средиземноморская кухня, супы и бульоны (особенно куриные, овощные), французская кухня.

ШАЛФЕЙ

Шалфей является одной из самых ароматических пряностей средиземноморья с теплым, остро-сладким ароматом и свежим, приторным, даже лекарственным вкусом. Как и многие пряные травы шалфей обладает более сильным ароматом в сушеном виде нежели в свежем. Его аромат невозможно спутать с другим, потому что он знаком практически всем. К слову, он ценился за лечебные свойства многие века, прежде чем стал кулинарным изыском в мире пряностей. И конечно же, он достоин того, чтобы эффектно и удачно сочетаться с другими специями и пряностями (розмарин, тимьян, орегано, лавровый лист) и входить в ароматные смеси. Стоит упомянуть и о том, что он превосходен в блюдах с жирным мясом (свинина, индейка и утка). Шалфей – это одна из немногих пряностей, которая всегда употребляется исключительно после той или иной термической обработки – никогда не употребляется в пищу в свежем виде. Его принято добавлять в блюдо ближе к концу приготовления.

Сочетание Шалфея:

Фрукты и овощи: вишня, зеленая фасоль, кабачок, капуста, картофель, кукуруза, морковь, помидор, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, черника/голубика, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (в том числе пернатая дичь; кабан), зернобобовые (фасоль, нут, рис, горох), козье мясо, колбасы, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи, птица (курица, индейка, утка), рыба, свинина (в том числе панчетта, прошутто), сыры, яйца.

Прочие продукты: бульоны, грибы, мед, паста и макаронные изделия, различные виды фаршей, растительное масло (оливковое), сливочное масло, сок (лимонный, апельсиновый), уксус, хлеб.

Специи и пряности: имбирь, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, фенхель, чабер, чеснок.

Кухни и блюда: блюда из жирных видов мяса, блюда медленного приготовления, греческая кухня, испанская кухня, итальянская кухня, печень и потроха различных видов животных, средиземноморская кухня, супы (особенно бобовые), французская кухня.