Магия Востока. Кухни народов мира
Шрифт:
Мне остается добавить, что привычного соуса, вроде горчицы или хрена к этому деликатесу не нужно: поча — «птица» гордая и никакого соседства или партнерства не признает.
Гипо (ливерный сбой в бараньем желудке)
Следующий рецепт, ярко иллюстрирующий пример того, как из… ничего можно сделать конфетку, рассчитан на любителей потрошков и прочего ливера, иначе говоря, сбоя.
Бараний
Ливер (печень, почки, легкое, сердце) — 1,5 кг
Лук репчатый — 500 г
Специи — по вкусу.
Когда мы с вами произносим слово «колбаса», то в воображении сразу всплывает витрина центрального гастронома, за стеклом которой лежат аккуратные длинные палки, отличающиеся между собой только диаметром и начинкой. Представить себе бесформенную колбасу просто невозможно. Но именно о такой колбасе и пойдет речь ниже, поскольку формой своей она более всего походит на мяч, который используют регбисты. Всё объясняется просто: оболочкой данной колбасе служит… бараний желудок. Правда, перед тем, его тщательно вычищают и промывают несколько раз.
Для начала, делают небольшой разрез на бараньей требухе, выворачивают желудок наизнанку и хорошенько промывают под холодной водой несколько раз. Затем — горячей водой. После чего, обсушивают, пересыпают с обеих сторон солью и вновь оставляют на некоторое время. Наконец, промывают в последний раз и зашивают суровыми нитками (а лучше — бараньими же кишками) один конец желудка. С противоположного конца — заполняют начинкой. В качестве начинки, как правило, служат: печень, легкие, почки, печень, сердце… Всё это тщательно промывается, режется на куски и пропускается через мясорубку или рубится мелко от руки. В старину, для этих целей использовали большую деревянную колоду из твёрдых пород дерева (урючина, орех) и огромный нож с широким лезвием, очень смахивающий на мексиканское мачете.
Остается добавить мелко порубленный лук репчатый, специи (соль, перец черный, зира, барбарис, кинза) и тщательно вымесить руками полученный фарш, которым заполнить полость желудка.
Тут, настало время объясниться, дабы расставить точки на «i». В последнее время, мне очень часто доводится сталкиваться с симпатичными картинками, на которых изображены повара, работающие в белых резиновых перчаточках. Всё так чистенько, аккуратненько, мило, а главное — как вероятно кажется самим издателям, публикующим такие книжонки — эстетично и гигиенично. И всё — настолько далёко от реальной жизни. Нет-нет: я нисколько не против соблюдения норм гигиены и прочего. Но, когда я пишу об особенностях конкретной кухни, я обязан следовать не только традиционным установкам, что живы в народе и поныне, но и придерживаться хотя бы элементарной правды жизни, поскольку, всякий раз, как только я собираюсь напялить это белоснежное резиновое изделие, моему взору невольно предстают мои предки, которые с изумлением взирают на сие чудо. Как им объяснить, что это всего лишь так положено, чтобы картинка вышла посимпатичней и не вызывала неприятных ассоциаций у брезгливого и изнеженного читателя? Одним словом, ни в коей мере не осуждая тех, кто предпочитает экипироваться (как хирург перед операцией) во всё стерильное, я принципиально буду придерживаться тех принципов, которые — на мой взгляд — соответствуют здравой логике и реалиям нашей жизни. А потому, чтобы в дальнейшем более не возвращаться к этой теме, я — как и моя бабушка — буду: перемешивать салаты, месить и раскатывать тесто, замешивать фарш и есть готовое блюдо исключительно руками. Естественно, тщательно следя за их чистотой и соблюдая все санитарные нормы. То есть, так, как это делали наши предки.
Ну, а теперь, хорошенько помыли руки с мылом, и — продолжили. По заполнению фаршем желудка, зашивают второй конец, опускают
Некоторые предпочитают запечь в духовке или «тандыре» (специальная глиняная печь).
В конце фаршированную требуху аккуратно извлекают из кастрюли, дают ей остыть и затем режут на порционные куски.
асиб (домашняя колбаса)
Ещё один рецепт домашней колбасы из ливера, очень схожий во многом с предыдущим. Однако, здесь, вместо требухи, в качестве оболочки используют непосредственно бараньи (а ещё лучше — говяжьи) черева, а по-простому, кишки. Для этого, толстую кишку замачивают в теплой воде, затем — выворачивают наизнанку, натирают солью и несколько раз промывают под проточной холодной водой.
Бараньи кишки — 50–60 см
Баранина — 100 г
Селезенка — 200 г
Легкое — 200 г
Почки — 100 г
Курдюк — 100 г
Рис — 130–150 г
Специи (соль, перец черный молотый, зира, тимьян) — по вкусу.
Наконец, вновь выворачивают кишку, связывают крепко один конец (можно, суровыми нитками), и с помощью воронки наполняют её подготовленным фаршем. После заполнения завязывают второй конец, опускают в кастрюлю или казан и варят при маленьком пламени 2–2,5 часа.
Для приготовления фарша, мясо и ливер мелко рубятся специальным ножом на колоде, после чего, всё складывается в миску. Добавляется мелко порубленный лук, тщательно перебранный и промытый рис, соль, пряности, 1 стакан воды и всё тщательно вымешивается. Заполненную фаршем колбасу укладывают в кастрюлю, наполняют водой и ставят на плиту.
Как только вода закипит, следует убавить огонь до минимума, проткнуть в нескольких местах тонкой иглой и оставить вариться не менее двух часов. По окончанию варки, осторожно извлечь колбасу и остудить.
Существует также и другой способ приготовления этого блюда. Колбасу не варят, а помещают в каскан и готовят на пару. В этом случае, время готовки сокращается до полутора часов.
Как правило, эту закуску подают в холодном виде, нарезая как обычную колбасу.
Думоза (бычьи хвосты на пару)
Ну, вот мы и подобрались к хвосту.
Однажды, сидя у телевизора, я случайно наткнулся на передачу где, в частности, рассказывалось об одном не то голландском, не то бельгийском шеф-поваре — обладателе многочисленных мишленовских звёзд — который получил первый приз за приготовление… супа из телячьих хвостов. Между прочим, заслужить хотя бы одну такую звезду совсем не просто. Их присваивает компания Мишлен, основанная в 1889 году, прославленным поварам «от кутюр», то есть супер-мастерам своего дела (хотя, не только поварам, но и ресторанам). Признаться, я был несколько ошарашен и смущён.
И, вспомнив своих предков-земляков, был крайне расстроен. Эти скромные ребята, конечно же, никакого понятия о звездах Мишлена не имели, всю свою жизнь готовя из хвостов не только супы, но и прочие деликатесы, насобачившись на этом деле так, что европейские повара раскрыли бы рты от удивления. Взять, хотя бы, ту же самую «Думозу» — забытую сегодняшним поколением поваров, но хорошо зарекомендовавшую себя среди старожилов, убеленными сединами. Мы же, с вами, тоже попробуем приготовить несколько необычный вариант этого блюда.