Марийские национальные блюда
Шрифт:
На порцию (в г): цыплята 239 (158), рис. 20, жир кулинарный 15, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 12 (10), хрен 20 (13), или зеленый горошек 20 (13), масло сливочное 5, клюква 10 (9,5) или брусника 10 (9). Выход 180 г.
Зразы паровые
Из приготовленного куриного фарша формуют лепешку, на середину которой кладут отваренное вкрутую яйцо, заворачивают его, придают овальную форму и на пару доводят до готовности.
Рекомендуется
На порцию (в г): кура 108 (56), хлеб пшеничный белый 10, молоко 10, яйцо 1/2, масло сливочное 10. Выход 80/10. Вес п/ф 96.
Паштет диетический из птицы (чыве шыл гыч паштет)
Мясо отваренных кур освобождают от костей, дважды пропускают через мясорубку, добавляют молоко, масло 5 г и перемешивают, затем немного подогревают.
Перед отпуском полученную массу разравнивают (подают на сковородке), поливают сливочным маслом, сбоку кладут баклажанную или кабачковую икру или зеленый горошек.
На порцию (в г): кура 250, молоко 40, масло сливочное 15, кабачковая или баклажанная икра 45 или зеленый горошек 45. Выход 150 г.
Пюре с рубленой птицей
Обработанную и промытую курицу освобождают от костей, мясо вместе с кожицей пропускают через мясорубку, помещают на раскаленную сковороду. В процессе, жарки солят, добавляют перец и по окончании жарки соединяют со свиным жиром, картофельным пюре и пассированным луком, все хорошо перемешивают.
При подаче поливают сливочным маслом. Сбоку на тарелку кладут огурцы или помидоры.
На порцию (в г): кура 206 (74), масло сливочное 10, лук репчатый 15 (13), жир свиной 10. Выход: кура 65, масло слив. 10.
Потроха куриные в сметане
Желудочки кур очистить, промыть и отварить до полуготовности, слить отвар, желудочки снова промыть и мелко нашинковать. Куриную печенку ошпарить, промыть, разрезать на 3–4 части и обжарить.
Очищенные и опаленные крылышки и шейки разрубить на две части, обжарить на масле с мелко нарубленным луком, желудочками, сложить в сотейник, залить 15 г бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности.
За 10 минут до готовности потроха вместе с жареной печенкой залить сметаной и немного прокипятить, перед отпуском посыпать зеленым или репчатым луком, а на гарнир подать картофельное пюре и огурец.
На порцию (в г): потроха куриные 140 (94), масло сливочное 10, сметана 15, лук репчатый 24 (20). Выход 80 г.
Печень куриная, запеченная с рисом (чыве мокш рис дене)
Печень разрезают на 2–3 части и обжаривают на масле с мелко нарубленным луком, рис промывают, обсушивают, слегка поджаривают в масле в сотейнике, затем заливают горячей водой, добавляют пассированный томат и кипятят, закрыв крышкой, на медленном огне 1–1,5 часа до упаривания. Половину упаренного риса уложить на сковороду, на него положить
На порцию (в г): печень куриная — 86, рис 60, томат 5, масло сливочное 15, лук репчатый 18 (15), вода 100. Выход 180 г.
Шашлык из лосятины (шордо шыл гыч шашлык)
Мясо лося нарезать небольшими кубиками весом 25–30 г и мариновать 1–2 дня. Затем маринад слить, а мясо соединить с репчатым луком, шпигом и пропустить через мясорубку два раза. Добавить соль, перец и хорошо размешать. Кусочками фарш нанизать на шпажку и жарить на мангале.
Готовый шашлык уложить на подогретое блюдо, гарнировать зеленым или репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами.
На порцию (в г): лосятина 125 (87), сало шпиг 30, маринад 50, лук репчатый 12 (10). Выход мяса 75 г.
Лосятина тушеная
Мясо лося нарезать крупными кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и выдержать (от одного до четырех дней) в холодном помещении при температуре не выше 6°. Затем маринованное мясо осушить полотенцем и нарезать кубиками 2–3 см.
Подготовленное мясо посолить, посыпать перцем и обжарить. После обжарки залить водой или бульоном, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пасту и тушить на медленном огне около 1,5 часов. Затем бульон слить и приготовить на нем красный соус. Этим соусом залить тушеное мясо, положить в него жареный картофель, нарезанный крупными дольками, пассерованные коренья, лук, перец и тушить 5–7 минут.
На порцию (в г): мясо лося 114 (79), маринад 50, жир кулинарный 18, томат-паста 7, лук репчатый 30 (25), мука пшеничная 5, картофель 180 (135), морковь 13 (10), соль, перец. Выход 200 г, в том числе мяса 50 г.
Медвежатина тушеная
Медвежатину нарезать кусками 1–1,5 кг, залить маринадом и 3–4 суток выдержать в холодном месте, периодически перевертывая. Затем мясо осушить полотенцем, нарезать поперек волокон по 3 куска на порцию, отбить, посолить и обжарить на сковороде с жиром. Обжаренные куски положить в сотейник, залить бульоном и тушить на слабом огне в закрытой посуде.
После этого добавить пассерованные коренья, лук, перец, томат-пасту, лавровый лист, уксус, сахар, клюкву, соль и тушить 10–15 минут.
Подают с жареным картофелем, нарезанным брусочками.
На порцию (в г): медвежатина 112, маринад 50, жир кулинарный 10, лук репчатый 30, морковь 13, томат-паста 10, сахар 10, клюква 10, уксус 5, соль, перец, лавровый лист, гарнир 100. Выход 200 г.
Зайчатина, запеченная в сметане
Обработанную тушку зайца разрезают на небольшие куски, вымачивают 2–3 часа в холодной проточной воде. Затем мясо кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте: молодых зайцев 4 часа, а старых — 24 часа.