Меньше углеводов – больше жиров! Полное руководство по кето/LCHF с рецептами
Шрифт:
О том, что даже с учетом дикого меда наши предки имели гораздо меньший доступ к сахару и крахмалу, говорит и анализ зубов человеческих останков разных эпох. Проведенный учеными Университета Сан-Паулу метаанализ [6] исследований на эту тему показывает, что на протяжении палеолита и мезолита (от 0,04 до 6,4 % в зависимости от региона) кариес оставался довольно редким явлением, но его частота начинает расти вместе с развитием сельского хозяйства, в эпоху раннего неолита (6000–4500 годы до н. э.). К бронзовому веку частота кариеса возрастает до 12 %, к железному – до 32 %. В современном мире от кариеса страдает более 95 % населения, что служит одним из самых наглядных примеров возросшей доли углеводов в нашем
Да, мы действительно запрограммированы эволюцией на то, чтобы искать доступные источники сладкой пищи.
Мутации, усиливавшие тягу к сладкому, которая заставляет нас, несмотря на риски, карабкаться за медом диких пчел на высокие деревья и скалы, повышали шансы на выживание и воспроизводство потомства. Но в мутациях, ограничивающих нашу склонность к сладкой пище, не было никакого эволюционного смысла, потому что сладкого в дикой природе слишком мало и риск избыточного потребления сахара и всего букета современных метаболических заболеваний был практически нулевым. То есть получилось, что тягу к сладкому природа в нас заложила, а столь необходимые сегодня тормоза – нет. Но что поделать, эволюция не могла предусмотреть, что в XX веке пищевая индустрия сделает сахар самым легкодоступным продуктом, который мы сможем потреблять в неограниченных количествах, подстегиваемые не только природными склонностями, но и вездесущей агрессивной рекламой.
Шесть миллионов лет эволюции – огромный срок, который сложно себе представить. Поэтому давайте для простоты восприятия позаимствуем у Андреаса Энфельдта риторический прием, которым он пользуется в своей книге: представим, что вся человеческая эволюция длилась ровно год, и посмотрим, в какие даты менялись наши пищевые привычки. Итак, 1 января мы отделяемся от семейства приматов и начинаем жить самостоятельной, хотя и полуголодной жизнью. Все время уходит на поиски любой пищи, которую может послать дикая природа, и делать это приходится, конкурируя со множеством других видов, притом что мы не обладаем толком никакими явными преимуществами в виде оружия и инструментов, ведь они появятся значительно позже. Все это делает жизнь в буквальном смысле несладкой, и тут уже не до развития – выжить бы. Так, без особых перемен, проходят первые семь месяцев.
Эволюция медленно, но верно делает свое дело, и к началу августа ситуация начинает меняться – мы освоили каменные орудия и научились делать охотничье оружие. Теперь можем не только более эффективно охотиться, но и обрабатывать и разделывать добычу, отделять с помощью простейших инструментов мясо от костей и извлекать насыщенный калориями костный мозг. Жить становится лучше и сытнее, а это значит, что теперь есть больше времени и энергии для усовершенствования орудий, что делает нас еще более эффективными охотниками и потребителями. Так проходит остаток года. Примерно в час дня 31 декабря мы изобретаем сельское хозяйство, что в корне меняет рацион – теперь можно есть множество злаков, печь хлеб, и количество углеводов начинает стремительно расти. Хотя переедание и избыточный вес, не говоря уже об ожирении, нам пока не грозят, для подавляющего большинства человечества голод представляется гораздо более ощутимой угрозой.
В 23:25 мы впервые пробуем новый продукт под названием «сахар» – очень дорогой и эксклюзивный, поэтому почти недоступный. За 11 минут до Нового года появляется пищевая промышленность, и сахар становится повседневным продуктом. В 23:56 официальная диетология сообщает, что весь год мы питались неправильно и, если хотим дожить до Нового года, должны по максимуму исключить из рациона животные жиры, снизить потребление мяса и отдать предпочтение растительной пище. Примерно тогда же открываются и быстро растут сети ресторанов быстрого питания. Оставшиеся четыре минуты
Приведенная выше аналогия может выглядеть довольно смешно, но наглядно показывает, сколь недолго в рамках эволюционной истории мы следуем официальным диетологическим рекомендациям. Но если жиры были неотъемлемой частью нашего питания на протяжении миллионов лет эволюции, откуда вдруг взялась идея, что это самая вредная для нас пища и корень всех метаболических зол? Если постараться ответить на этот вопрос максимально коротко, можно обойтись одним словом: холестерин.
Глава 4. Краткая история жирофобии
К демонизации жиров, конечно, приложили руку многие люди, но никто из них не был более влиятельным и не оказал значительного воздействия на питание человечества в последние 50–60 лет, чем Энсел Киз – американский нутриционист и физиолог из Университета Миннесоты, известный, помимо прочего, своими экспериментами в области голодания и разработкой сухпайков для американской армии в годы Второй мировой войны. Но настоящая слава пришла к нему позже – в 50–60-х годах.
Киз пытался найти причины эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний, обрушившейся на США в 50-е годы, и способы борьбы с ней. Как и многие ученые того времени, он считал, что ключ к решению этой проблемы кроется в холестерине – желтоватой вязкой субстанции, растворенной в крови и входящей в состав клеточных мембран. Известно, что именно из этой субстанции состоят атеросклеротические бляшки внутри кровеносных сосудов, которые затрудняют кровообращение и служат причиной сердечно-сосудистых заболеваний. И если многие ученые того времени считали сужение артерий неизменным атрибутом старения, то Энсел Киз выдвинул гипотезу, что все дело в неправильном питании и холестерине, потребляемом с пищей. То есть чем больше холестерина мы едим, тем больше его в организме, а значит, и на внутренних стенках сосудов. А там, понятное дело, прямая дорога к инфаркту.
Строго говоря, это была не новость – еще в 1913 году российский ученый Николай Аничков продемонстрировал, что если кормить кроликов чудовищными количествами холестерина, у них развиваются повреждения артерий, характерные для атеросклероза (интересно, что и почти 100 лет спустя после этого эксперимента я по-прежнему слышу о нем от оппонентов метода LCHF). Тут стоит, конечно, заметить, что холестерин содержится в пище животного происхождения, а кролики травоядные, и эта еда им совершенно чужда. Этот эксперимент повторили и с другими видами животных: результаты хищников, например собак, привычных к богатой холестерином животной пище, сильно отличались.
Для подтверждения своей гипотезы о прямой связи холестерина в еде и организме человека, а значит, и с сердечно-сосудистыми заболеваниями, Энсел Киз пытался в начале 50-х годов проводить эксперименты на людях, подобные аничковским, но убедился, что даже при огромных дозах диетического холестерина в день (эквивалент 15 яиц) влияние его потребления на содержание в крови было минимальным. Это же подтверждали и опыты других ученых, например шведского доктора Уффе Равнскова. Поскольку такой прямолинейный подход себя не оправдал, Киз обратил внимание на исследования, показывающие связь общего уровня холестерина с потреблением жирной пищи, в частности снижение холестерина на низкожировой диете. Это позволило ему выстроить логическую цепочку: жиры ведут к высокому холестерину, а тот – к инфаркту, значит, жиры ведут к инфарктам. То есть жиры убивают.