Мир позавчера. Чему нас могут научить люди, до сих пор живущие в каменном веке
Шрифт:
Еще одним традиционным способом сохранения пищи является отваривание с целью убить микробов с последующим запечатыванием в сосуде, пока пища еще горячая и стерильная. Совсем недавно, во время Второй мировой войны, американское правительство призывало горожан экономить продовольствие для солдат, разбивая у себя на задних дворах огороды и консервируя овощи в банках с вакуумными крышками. В доме моих родителей в Бостоне, где я вырос, был подвал, который моя мать заполняла банками томатов и огурцов, собранных осенью, и мы с родителями и сестрой ели их всю зиму. В моем детстве я помню частые взрывы допотопной скороварки, в которой моя мать стерилизовала банки, прежде чем их закатать, и потолок кухни был запятнан разлетевшимся овощным пюре. Подобным же образом сохраняли мясо новозеландские маори: они варили его, еще горячим раскладывали по горшкам и заливали жиром, защищавшим мясо от микробов. Ничего не зная о микробах, маори каким-то
Еще одна технология сохранения пищи без высушивания, замораживания или кипячения — это маринование и/или заквашивание с применением веществ, препятствующих размножению микробов. Среди таких веществ — соль или уксус, добавленные в пищу, или алкоголь, уксус или молочная кислота, образующиеся в результате ферментации самой пищи. Примерами этого служат пиво, вино и другие виды алкоголя; корейские маринованные овощи кимчи, которые подают на стол при каждой трапезе, обычно включающие капусту, свеклу и огурцы, заквашенные в рассоле; кумыс — ферментированное кобылье молоко азиатских скотоводов; полинезийские ферментированные таро и плоды хлебного дерева; квашеная рыба камчатских ителми.
Наконец, сохранить излишки продовольствия можно путем превращения их в нечто несъедобное, что можно снова превратить в пищу в голодный сезон. Фермеры в нашем использующем денежное обращение обществе делают это, продавая за деньги свою продукцию, когда убирают урожай или режут скот, держат деньги в банке, а затем обращают их в другую пищу, купленную в супермаркете. Выращивание свиней горцами Новой Гвинеи по сути представляет собой складирование продовольствия, поскольку основа рациона — сладкий картофель — может храниться всего несколько месяцев. Однако скармливая сладкий картофель свиньям и забивая их через несколько лет, горцы не дают сладкому картофелю пропасть, превращают его в мясо свиней и эффективно хранят продовольствие дольше, чем несколько месяцев.
Расширение диеты
Другой стратегией, помимо запасания продовольствия ради преодоления сезонной его нехватки, служит расширение диеты и употребление в пищу продуктов, игнорируемых во времена изобилия. В главе 6 я приводил пример того, как жители острова Реннел разделяют съедобные растения на две категории: те, что едят всегда, и те, которые считаются съедобными только в чрезвычайных обстоятельствах (например, если циклон уничтожит огороды). Однако в обычное время островитяне большую часть своей растительной пищи получают с огородов, а потому их классификация дикорастущих растений не особенно разработана.
Гораздо более тонкие предпочтения в отношении съедобных дикорастущих растений у !кунг, поскольку они — охотники-собиратели, а не земледельцы. Им известны по крайней мере 200 видов, из которых 105 они считают съедобными и которые делят по предпочтительности по крайней мере на шесть категорий. Наиболее предпочитаемыми являются растения, дающие самый богатый урожай, широко распространенные и доступные на протяжении всего года, которые легко собирать и которые вкусны и считаются питательными. В этой категории на первом месте стоят орехи монгонго, поскольку они удовлетворяют всем этим критериям; на них приходится почти половина калорий, получаемых !кунг из растительной пищи, и конкурировать с ними может только мясо. Ниже на этой шкале располагаются растения, которых встречаются редко, только в отдельной местности и в определенные месяцы, обладают неприятным вкусом, трудно перевариваются или считаются малопитательными. Когда !кунг переселяются на новую стоянку, они начинают со сбора орехов монгонго и других 13 любимых видов растений, пока они не перестанут встречаться в окрестностях. После этого !кунг приходится переходить на менее любимые разновидности и довольствоваться все менее и менее желательными растениями. В жаркие и сухие месяцы — сентябрь и октябрь, когда пищи меньше всего, !кунг опускаются до сбора волокнистых безвкусных корней, на которые в остальное время не обращают внимания; теперь их выкапывают и едят, хотя и без энтузиазма. Примерно десять видов деревьев выделяют съедобные смолы, которые ценятся низко, поскольку трудно перевариваются; их собирают редко, только случайно. На нижних ступенях лестницы находятся виды пищи, используемые лишь несколько раз в год, например фрукты, которые могут вызвать тошноту и галлюцинации, и мясо коров, погибших после поедания ядовитых растений. Чтобы вы не думали, будто такая лестница предпочтений, как у !кунг, не имеет значения для граждан современного западного мира, вспомните, что многим европейцам приходилось прибегать к подобной практике во время Второй мировой войны. Например, мои британские друзья рассказывали мне, что ели мышей, делая из них котлеты.
В 300 милях к востоку от !кунг в Гвембе живут крестьяне народности тонга, и плотность населения там в 100 раз выше. Когда у крестьян случается неурожай,
Мой последний пример расширения диеты касается народности каулонг с Новой Британии, основой рациона которой является выращиваемое на огородах таро, а свинина играет важную роль в церемониях. Сухой сезон с октября по январь, когда с огородов можно получить мало еды, называется на ток-писин “тайм билонг ханггири” (“время, принадлежащее голоду”). В это время каулонг отправляются в леса охотиться, собирать насекомых, улиток, мелких животных и растения, в отношении которых они, естественно, энтузиазма не испытывают. Одним из таких растительных продуктов является ядовитый дикий орех; его приходится несколько дней вымачивать в соляном растворе, чтобы удалить токсины. Еще одним объектом вынужденного выбора служит дикорастущая пальма, ствол которой жарят и едят; в остальное время года это считается пищей для свиней.
Сосредоточение и рассеяние
Наряду с запасанием пищи и расширением диеты традиционным решением проблемы сезонной нехватки продовольствия является годичный цикл миграций населения, его сосредоточения и рассеяния. Когда пищевые ресурсы ограниченны и встречаются лишь в определенной местности, там и скапливаются люди. В благоприятное время года, когда ресурсы изобильны и доступны повсюду, люди расселяются по всей территории.
Знакомый для европейцев пример: крестьяне в Альпах проводят зиму в своих домах в долинах. Весной и летом они выгоняют стада коров и овец на альпийские луга, следуя за ростом молодой травы и таянием снегов. Сходные сезонные циклы сосредоточения и рассеяния известны многим сельскохозяйственным обществам по всему миру и многим охотникам-собирателям, включая австралийских аборигенов, инуитов, индейцев северо-западного побережья Тихого океана, шошонов Большого Бассейна, !кунг и африканских пигмеев. Во время сбора населения, совпадающего с неплодородным сезоном, имеют место ежегодные церемонии, танцы, инициации, переговоры о браках и другие формы социальной жизни. Следующие примеры иллюстрируют, как эти циклы разворачиваются у шошонов и !кунг.
Шошоны Большого Бассейна, индейцы, живущие на западе Соединенных Штатов, существуют в условиях чрезвычайно резкой смены сезонов в пустыне: лето сухое и жаркое (дневные температуры превышают 32 или даже 37 градусов Цельсия), зима холодная (часто весь день температура ниже точки замерзания), а большая часть скудных осадков (менее 10 дюймов в год) выпадает зимой в виде снега. Основным продуктом питания зимой, когда пищи мало, являются запасенные кедровые орехи и крахмал из стручков мескита. Осенью люди собираются в кедровых лесах, чтобы собрать, обработать и заложить на хранение большие количества орехов. Затем группы из нескольких (от двух до десяти) родственных семей проводят зиму в лагере, расположенном в кедровом лесу, рядом с источником воды. Весной, когда потепление вызывает рост растений и усиление активности животных, лагерь распадается на нуклеарные семьи, расселяющиеся по местности. Летом многочисленные и разнообразные пищевые ресурсы позволяют шошонам сильно расширить рацион: они собирают семена, корни, клубни, орехи и другие растительные продукты, а также кузнечиков, личинки и прочих съедобных насекомых; охотятся на грызунов (в частности, кроликов), пресмыкающихся и других мелких животных, а кроме того, на оленей, горных баранов, антилоп, лосей и бизонов. Шошоны также занимаются рыбной ловлей. В конце лета они опять собираются в своих кедровых рощах и зимних лагерях.
В другой пустыне, на юге Африки, жизнь !кунг следует сходному годичному циклу, определяемому наличием воды и зависящих от воды пищевых ресурсов. В сухой сезон !кунг собираются у немногочисленных непересыхающих колодцев, а в период большей влажности расселяются вокруг менее надежных или сезонных источников воды.
Реакция на опасность
Наконец, обсудив традиционные опасности и реакции на них, сравним реальную меру опасности (как бы она ни измерялась) с нашим откликом на нее (то есть тем, насколько опасность нас беспокоит и как активно мы от нее защищаемся). Было бы наивно ожидать, что мы вполне рациональны и информированы и что наша реакция на опасность, измеряемая отношением многих к каждому типу угрозы, которая на деле убивает и калечит людей каждый год, пропорциональна ее серьезности. Эти наивные ожидания опровергаются по крайней мере пятью группами причин.