Мои оригинальные рецепты (Часть-1) Супы
Шрифт:
Нарезав мясо и оставив немного мяса на костях и крупно нарезав основные перечисленные овощи (кроме чеснока), начинаем готовку сразу на двух сковородах, поскольку на первом этапе приготовления мясо с овощами смешивать нежелательно. В сковороде для мяса растапливаем пол-ложки масла и добавляем кусочки сала. Как только сало растопится, не удаляя шкварок, обжариваем в полученной смеси мясо и косточки. Одновременно на другой сковороде, растопив пол-ложки топленного масла, обжариваем, поочередно добавляя, крупно нарезанную морковь, затем лук, затем болгарский перец, затем – помидоры.
В
Все хорошенько перемешиваем, даем потушиться не более 5 минут и соединяем продукты с двух сковородок в одной стальной кастрюле, которая должна быть снабжена плотной крышкой, поскольку последующая термообработка будет проходит в духовке (кстати, ставим на разогрев и духовку – на 150 градусов.
Самое время добавить к полученной смеси два яблока, у которых вырезана серединка, и залить смесь тремя литрами холодной воды, поставив кастрюлю на огонь с тем, чтобы образовавшийся соус медленно закипел. Не забываем покрошить в соус веточки укропа, два зубчика чеснока и уложить стручок жгучего перца.
Пока же можно заняться изготовлением рулетика. Разбиваем в подходящую миску три яйца, взбиваем их венчиком и добавляем по ложке красного вина, соевого соуса и стакан муки.
Вымешиваем не очень крутое тесто, раскатываем его на толщину не более полутора миллиметров, смазываем «рабочую» поверхность оливковым маслом и равномерно засыпаем тертым сыром в смеси с мелко нарубленным чесноком и щепотью красного жгучего перца.
Осторожно скатываем рулет, защепляем его торцы и укладываем рулет в медленно закипевший соус в кастрюле.
Кастрюлю с плотно закрытой крышкой отправляем в духовку минимум на 30 минут.
Через означенное время, если вынуть кастрюлю из духовки, наше блюдо будет выглядеть примерно так:
Теперь рулетик можно достать и нарезать небольшими дольками поперек.
Гущу и мясо выложить на отдельную тарелку так, чтобы соус частично смочил кусочки рулетика. Добавить оливок. А сам соус-суп подать в отдельных плошках.
Хаш,
Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь - настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, - утром вашей…).
Однако к делу!
Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку.
Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит.
О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.
Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.
Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.
В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять).
Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем и хвост.
С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.
Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.