Мои статьи о кулинарии
Шрифт:
Виктор Шкловский открыл закон, по которому низкие, площадные жанры литературы постепенно поднимаются и делаются классическими. Так и буйабес – его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать – пускали-таки в дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в кулинарии?
Первая порция рыбы для буйабеса – это рыба не для людей, максимум для вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено – с большой луковкой, двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто любит черный перец – пожалуйста, кому нельзя – лучше вообще откажитесь, буайбес – супчик остренький. Не переперчите – доперчить в тарелке проще, чем вылавливать из готового
Вот горсточка мороженых мидий – этого добра сейчас всюду навалом. Для меня, одессита, мидии – это особь статья. Море, пляж, юность, здоровье, раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собственноручно отодранные от камней. А эти мороженые – тоже ничего. Из них вообще можно сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Вообще, чем больше в буайбесе морских гадов – всяких там креветок, осьминожек, кальмаров, гребешков и морских змеев – тем лучше. Я прихватил креветки – тоже пойдет. А еще есть такая мороженая смесь – морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошая рыбка – я предпочитаю филе. Подавился, знаете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней экономии – на порцию минимум два хороших куска.
А чем буйабес отличается от обычной ухи, хоть и с гадами? Не только стаканом белого сухого – в уху еще Пушкин советовал добавлять стакан шабли. Можно не сверхдорогого марочного, обычный крымский рислинг или ркацители прекрасно подойдет. Не только поджаренным луком и чесноком – в ухе нет места картошке и крупам, это прозрачный суп, а лук и чеснок – это можно. Вот оно, главное отличие! Банка консервированных помидоров. Пульпа с мякотью тоже годится, ее сейчас всюду продают. Помяли малость полбанки и ждем, пока будет самое время.
Отдельное дело – пряности. Французы опускают их в суп в специальном мешочке, а потом вынимают. Называется «букет гарни». Лаврушка, петрушка – это дело обычное. А вот кусок апельсиновой корки – это уже новация. К нему базилик – щепотку, не более, и шафран. Ложечку шафрана сначала запарим кипяточком, пусть постоит и настоится. Что добавить еще – решите сами. Откройте одну баночку, другую, понюхайте, подумайте – может быть, это? Почувствуйте себя личным парфюмером какого-нибудь Кристиана Диора, «большим носом», как они там говорят – причем не в смысле национальной принадлежности. Чуть больше того, чуть меньше это го – так и получается не унифицированная казенная еда, а домашняя. У каждого своя, незабываемая и неповторимая.
А со вчера следует насушить белых сухариков. Побольше, не пропадут. До самого начала появления цвета – даже не коричневого, а так, чуточку смуглого. Не пугайтесь, что их так много. Это только кажется. До первой ложки.
Ну вот, и уха сварилась. Отцедим прозрачный бульончик, а тем временем поджарим в масле на донышке казанка две мелко нарубленные крупные луковицы и зубков шесть давленого чеснока. В Средиземноморье едят чеснок почем зря. Испанский король Альфонс даже специальный рыцарский орден учредил для борьбы с чесноком, а толку-то? Короля Альфонса давно уже нет, а чеснок есть. Вот уже и дошел до кондиционного цвета и специфического запаха, который даже как-то в кухню не умещается и просится наружу. Теперь льем туда навар, стакан вина, бросаем размятые помидоры. Шафран уже настоялся – туда его. И марлевый мешочек с прочими пряностями – тоже. Как говорилось еще совсем недавно – процесс пошел! У нас есть еще минут 15. Потратим их на то, чтоб приготовить то, без чего теряют смысл и сухарики, и сам буйабес – соус Ройял.
Это не так сложно. Надавили в чашку давилкой чеснока, нарезали мелко-мелко стручок жгучего перца, посолили крупной солью и растерли – соль будет работать, как абразив. Потом еще поперчили не таким жгучим молотым перцем, положили 4-5 желтков и начали мешать, подливая туда по чуть-чуть хорошее рафинированное растительное масло. Можно не оливковое, наше подсолнечное будет не хуже. Если ломает,
Вот теперь бульон дошел. Бросаем туда рыбное филе. Варится оно недолго, минут 15. Поставим пока на стол соус и сухарики, еще немного чесночку, если кому-то его еще мало. Давайте пока поучимся, как эти сухарики едят. Натерли корочку чесноком, непременно ее понюхали и сказали: «А-а-ах!» – не вздумайте опускать этот этап – обмакнули в соус и захрустели в свое удовольствие. Чувствуете, как не хватает к этому самого супчика? Вот он вроде и почти дошел. Бросаем туда мидии и вообще всех гадов – их переваривать опасно, именно в смысле долго варить, а не то, что мы по неопытности думаем. А теперь у нас буквально пять ми нут для окончательной сервировки.
Вот теперь начнем, пожалуй! Ложка варева – сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза, чтоб посмаковать. Ну рыбки там или мидий – и тем паче сухарик – соус – «А-а-ах!» – пауза. Запить белым вином или водичкой, чтоб смыть излишнюю резкость – и все сначала! Нет, обед из одного блюда при подаче буйабеса не получается. Нужно второе – еще тарелочка. А потом может дойти и до третьего, и до четвертого. Хотя, по-моему, это будет излишество. Ну, после второй тарелки лениво плеснуть еще половничек. А потом долго не уходить из-за стола, дохрумывая сухарики с соусом, вспоминая старых друзей и рассказывая анекдоты неполитического и несексуального содержания. Зря вы думаете, что таких нет. Году в 79-м ко мне пришла жена приятеля, учительница русской литературы, и сказала: «Боря, я у себя веду спецкурс для желающих по юмору, сегодня у меня урок по анекдоту, и я в панике – как вспомнить таких двадцать анекдотов, чтоб и смешные были, и в непристойности никто не обвинил, и не посадили?». Просидели два часа и набрали штук двадцать – как раз на урок хватило. Но с большими трудами. Попробуйте и вы – это следует делать в благостном расслаблении, как раз после третьей тарелки буйабеса. Лишь бы сухариков хватило.
БУЛЬОН ИЗ БАЗАРНОЙ КУРИЦЫ
Израиль
Кто бы мог подумать, что бульон – древнеегипетское изобретение? Согласно тамошней легенде, раб Менес украл у фараона Снофру священную египетскую птицу курицу и сварил из нее это блюдо, недаром прослывшее у египтян волшебным. Была ли эта курица куплена на нашем одесском Привозе? Сомневаюсь – недаром после них греки продолжили эксперименты над этим блюдом, используя для него мясо других священных животных – жертвенных козы или теленка. А полученный навар входил в ритуал подготовки к состязаниям древнегреческих атлетов. Как победить на Олимпиаде без бульона?
Ореол святости преследовал бульон и в средние века. Слышали о великом крестоносце, образце рыцарской доблести Готфриде Бульонском? Судя по всему, он это блюдо жаловал. Недаром именно в его владениях открылись харчевни, где рыцарей потчевали мясным наваром для восстановления сил. Вот откуда слово «бульон», и не только оно. От слова «восстанавливать» – «restore» – произошло слово «ресторан». Так что первым ресторанным блюдом был именно бульон. Но явно не из базарной курицы с Привоза, так как в нынешних ресторанах традиции утрачены и бульон варят из кубиков, а из чего делают эти кубики – я уж лучше умолчу, чтоб никому не портить аппетита. Но и они прикосновенны к нашей литературе и истории. Производство консервированного бульона для русской армии в войну 1812 года организовал Петр Полторацкий – отец той самой Анны Керн, которой Пушкин посвятил «Я помню чудное мгновенье» и, может быть, даже «Люблю тебя, Петра творенье» (шутки шутками, но чего не вытворит с нами наше подсознание). Однако мы ведем речь несколько об ином бульоне.