Монастырская кухня
Шрифт:
Ближе к началу века двадцатого слово «соус» обрело в России тот смысл, который и мы нынче в него вкладываем. Остался, правда, как исключение «майонез». Этим словом вплоть до 60-х годов прошлого века в ресторанной практике называли рыбное блюдо под соусом майонез.
Итак, соус в русской кулинарной терминологии – это либо калька с французского, либо самостоятельное блюдо под соусом. А что такое подливка, она же подлива?
Вот у Даля соус – это как раз и есть подлива. Ну, теперь вроде бы понятно. Простонародное – подлива, офранцуженно-аристократическое – соус. Да? Как бы не так.
Вот вам свидетельства от самых-самых аристократов, аристократичнее не бывает. Княгиня Зинаида
Кушанья и подливы, понятно? Другая особа княжеского рода – Одоевский Владимир Феодорович – тоже пишет именно про подливу: «…прислал ему с барского двора гуся с подливой да штоф домашней желудочной настойки».
Так вот подлива была и остается подливой. Или подливкой, если вам так угодно. Это некая жидкая добавка к мясному или рыбному блюду. Слово русское, и традиция приготовления подлив к кушаньям тоже несомненно русская.
Разумеется, подобная традиция спокон веков существовала в иных кухнях, прежде всего – во французской. Откуда на волне общего чужебесия начала-середины XVIII века на русские кухни пришло французское слово «соус». Которое на протяжении почти полутора столетий чаще всего у нас обозначало блюдо под соусом, приготовленное «на французский манер». Ибо русского слова «подлива» до поры до времени нам вполне хватало. Подозреваю, что свою роль в возвращении «соусу» изначального европейского значения сыграла книга Молоховец. Уже в первом издании у нее все соусы готовятся к блюдам отдельно.
А теперь я приведу еще одну литературную цитату, которая поставит все точки над «е».
Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса «Осенняя скука». Читаем внимательно:
Максим (с беспокойством). Всё-с.
Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?
Максим. Суп, холодное… (Запинается.)
Ласуков. Ну?
Максим (быстро и глухо). Соус… (Явственнее.) жаркое, пирожное…
Ласуков. Стой, стой… зачастил!.. Соус?..
Максим. Соус.
Ласуков. С чем? Говори!
Максим. С красной подливкой… жаркое-с…
Ласуков. Да нет, ты постой! С чем соус?
Максим. С красной подливкой.
Ласуков. А еще с чем?.. Ни с чем больше?.. А?
Максим (с радостью). Ни с чем, сударь, ни с чем!
Ласуков. А грибов в соусе не было?
Подливка. Красная. Составная часть соуса. Все понятно? Подлива – старый русский термин, соус – заимствованное слово, в разные времена имеющее в России разное значение. У Некрасова здесь соус – полноценное горячее блюдо, некая мясная составляющая в красной подливе. Таким образом, все эти рассуждения о разнице между подливкой и соусом, о неких разных технологиях и раздельной подаче – чистая софистика. И к кулинарии они отношения не имеют.
Никакого принципиального отличия между технологией приготовления европейских соусов и приготовлением русских подлив не было. Да и непонятно, почему оно должно было быть, это принципиальное отличие. Продукты под рукой
Вот простейшая рекомендация из «Домостроя», не от повара-профессионала, а от священника Сильвестра: «…печень иссекши с луком перепонкою обертев изжарить на сковороде легкое молочком с мукою сь яички приболтав нальет».
Вот это «молочком с мукою сь яички приболтав нальет» ничем в принципе своем от европейских соусов не отличается.
А теперь поговорим о тех рассольных блюдах, которые принято относить к похлебкам.
«Кальей называют русские люди постный суп, или, лучшее сказать, уху, делаемую из паюсной или так называемой мешочной икры с солеными огурцами.
…Известно, что у русских людей есть обыкновение готовить калью один раз в год, а именно на Лазарево Воскресение, то есть в одну из суббот, накануне Вербного Воскресения».
«А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками».
Самый простой рецепт кальи описан в книге П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» – популярном издании второй половины XIX века: там это паюсная икра, растертая и смешанная с огурцами и луком, а затем залитая рассолом в смеси с квасом и сваренная.
Для экономных хозяек Симоненко сделал исключение, дозволив им взять вместо икры селедку. Впрочем, другие достоверные источники дают нам все основания предполагать, что древнее русское блюдо калья выглядела вовсе не так однообразно.
…
Со старыми названиями блюд очень часто так бывает. Люди интересуются рецептурой, пытаются их воспроизвести, публикуют рецепты, хорошие повара готовят эти блюда на ресторанной кухне.
А произносят названия этих позабытых блюд неправильно.
Например, вот так: кАлья и тЕльное.
А на самом деле – кальЯ и тельнОе.
Чтобы лучше правильное ударение запоминалось, вот вам рифмованная поговорочка: «Где калья, там и я!»
А вот из поэмы «Антон Иваныч Пошехнин» А. Ушакова, напечатанной в 1855 году:
И кулебяка, как живая,Визига, рыбьи потроха,Так в ней и дышат… ЗаливноеИ разцвеченный галантир!Под красным соусом тельное!ТельнОе, как и заливнОе – с ударением на «О» и только так!
14 октября
Покров. Свадебный стол
С Покрова начиналось время свадеб. Урожай убран, невесты присмотрены, пора и сватов засылать. Свадебный стол – особая история. Описание русского свадебного чина есть все в том же «Домострое». Да и в более ранних документах, например – в рассказе о венчании Василия III 1526 года. Именно там упоминается свадебная перепеча: «Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда». Там же есть вот такое перечисление подаваемого на княжеский стол с Хлебенного Дворца: «хлебец крупичатый, перепеча крупичатая, колач крупичатый».