Моя кухня и мое меню, Похлебкин Вильям Васильевич

Моя кухня и мое меню

на обложку

Похлебкин Вильям Васильевич

Шрифт:

3. Гороховый кисель с конопляным молоком

Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки — в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).

Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русском кухне, но крайне упрощенной и обедненной.

Бросается в глаза отсутствие рыбных блюд, что стало характерным в период промышленного развития России в конце XIX века, особенно в городах, где у беднейшего, рабочего населения не было ни времени на возню с рыбной кухней (требующей к тому же много посуды и

большого расхода воды), ни условий для хранения рыбного сырья [6] . Таким образом, рыба как важный компонент русского национального стола стала исчезать в городах из годового меню низших классов уже с конца XIX — начала XX века, хотя объективно она к этому времени все еще оставалась относительно дешевым продуктом. Как важная часть национального lem~ рыба сохраняла свое значение лишь на региональном уровне, в русской глубинке, в районах крупных рек, озер, побережий морей, где население в основном занималось рыболовством. Кроме того, рыба и в XX веке, до революции, была главной составной частью меню духовенства, в то время как из меню не только низших классов, но и вообще городского населения рыбные блюда к началу XX века все более исключались. Отчасти это было связано и с тем, что среди мелкой буржуазии и интеллигенции в этот период, и особенно накануне Первой мировой войны, стали распространяться «новейшие теории» о необходимости сохранять и увеличивать калорийность пищи, а это подразумевало систематическое употребление мяса, а не рыбы.

Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.

В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.

Главной тенденцией стало закрепление резких социально— кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.

Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты, — за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.

Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды не строгого поста) и на овоще-грибной и сухоедение [7] , предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского, рабочего, населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.

Под «сухоедением» в православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства — изюм, bhmm{e ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.

Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10-12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.

Между

тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).

В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие — преобладало рыбное однообразие, в третьи — требовалось лишь овоще-грибное однообразие.

Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.

Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.

Вот характерные образчики таких «раздельных» меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).

МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА

(для повторения каждый месяц)

Скоромный стол

№ 1

1. Рассольник со смоленской крупой

2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами

3. Дрозды жареные

4. Пирожки с повидлом

№ 2

1. Суп из макарон с сыром

2. Каплун — жаркое

3. Пирожки растворчатые

4. Персиковое мороженое

№ 3

1. Суп с горошком и почками

2. Сосиски с картофельным пюре

3. Жареная телятина с салатом

4. Вафли с взбитыми сливками

№ 4

1. Суп из макарон с говядиной

2. Ветчина с яичницей и горчицей

3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой

4. Яблочное бинье

№ 5

1. Красный суп [8] с фрикадельками

Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.

2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой

3. Свинина жареная с чесноком

4. Желе лимонное

№ 6

1. Суп камерани [9]

2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом

3. Телячьи мозги, жаренные с луком

4. Печеные пирожки слоеные с вареньем

№ 7

1. Суп зеленый с выпускными [10] яйцами

2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами

3. Баранина жареная