Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов
Шрифт:
Корейская приправа для салатов, рыбы и мяса
6–8 зубков чеснока, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого красного перца, 10 г перца чили, 20 г паприки, 20 г молотого кориандра, 10 г корейской соли (глутамата натрия), 180 мл растительного масла
На слабом огне разогреть растительное масло, всыпать мелко нарезанный чеснок, обжарить 2–3 минуты и добавить остальные приправы. Снять емкость с огня и тщательно перемешать маринад. Дать ему остыть в той же посуде, затем перелить в банку с плотно прилегающей крышкой и хранить в холодильнике.
Соус «Качжин-яннемчжан»
3–4
Чеснок и лук измельчить. Кунжутные семена истолочь в ступке. Перемешать все ингредиенты соуса до однородности. Переложить в стеклянную банку с плотно прилегающей крышкой, хранить в холодильнике.
Приправа канкочи для кимчи
1 кг сладкого красного перца, 500 г острого перца чили, 8-10 зубков чеснока, 7 г соли, 5 г сахара
Чеснок очистить, у сладкого и острого перца удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками. Овощи пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Добавить соль, сахар, перемешать до их растворения. Массу выложить в банку, накрыть тканью или марлей и оставить при комнатной температуре для брожения. Ежедневно перемешивать 3–4 раза. Через 2–3 дня (в зависимости от температуры в помещении) емкость с приправой закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Пулькоги (маринад для мяса)
200 г азиатской груши (можно использовать обычную, только добавить 5 г сахара), 5–6 зубков чеснока, 2–3 г корня имбиря, 6–7 перьев зеленого лука, 100 мл соевого соуса, 5 мл уксуса или 20 мл белого сухого вина, 20 мл кунжутного масла, 3 г молотого перца чили
Грушу вымыть, очистить, измельчить на мелкой терке или пюрировать блендером. Чеснок очистить и пропустить через пресс или измельчить блендером. Измельчить имбирь, мелко нарезать зеленый лук. Перемешать все ингредиенты маринада, чтобы масса получилась однородной. Хранить соус в холодильнике не более 48 часов, лучше использовать сразу после приготовления.
Соус «Чхокочхучжан»
2–4 зубка чеснока, 50 г соевой пасты с молотым красным перцем, 50 мл столового уксуса, 20 г сахара, поджаренный кунжут по вкусу
Чеснок очистить и измельчить. Добавить остальные ингредиенты и тщательно перемешать с помощью блендера до однородности. Хранить в стеклянной банке в холодильнике не более 7 дней.
Соевый соус с уксусом
2–3 пера зеленого лука, 3–4 зубка чеснока, 40 мл соевого соуса, 40 мл уксуса, 20 мл воды, 2 мл сока имбиря, 5 г подсоленного кунжута
Измельчить зеленый лук и нарезать чеснок, пюрировать с помощью блендера. В полученное пюре добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать, чтобы соус стал однородным. Переложить в стеклянную емкость с плотно прилегающей крышкой и хранить в холодильнике.
Соус «Креветочный»
50 мл рассола из-под соленых креветок, 5 г молотого черного перца, 1–2 пера зеленого лука, столовый уксус по вкусу
Рассол от креветок процедить, добавить перец и измельченный в блендере зеленый лук. Влить в соус уксус (при желании можно использовать винный или бальзамический), тщательно перемешать.
Соус «Горчичный»
30 г порошка горчицы, 50 мл столового уксуса, 50 мл соевого соуса, сахар и перец по вкусу
Порошок горчицы соединить с уксусом, влить соевый соус и перемешать
Соевая паста тяй
500 г бобов сои, 350 мл соевого соуса, соль по вкусу
Бобы промыть в прохладной воде несколько раз, пока вода не станет полностью прозрачной. Затем залить бобы холодной водой и оставить на 8-10 часов. Воду слить, сою переложить в другую посуду, залить водой, чтобы та покрыла бобы на 6–7 см. Довести на сильном огне до кипения, уменьшить огонь и варить бобы до мягкости. Воду слить, дать бобам полностью остыть, пропустить через мясорубку. Сформовать из массы лепешки размером с ладонь и уложить их по три штуки одну на другую. Стопки лепешек обвязать марлей и подвесить в теплом помещении для просушки. Помещение должно быть сухим и без сквозняков. Каждые 5–6 дней лепешки снимать, менять местами и подвешивать снова. Через 8-10 недель лепешки снять, промыть, положить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага. Затем разбить их на несколько кусочков (лепешки уже твердые, так что можно использовать молоток для отбивания мяса), выложить в глубокую емкость и дать постоять несколько часов, чтобы они немного размягчились, а затем пропустить через мясорубку. В измельченную массу добавить соевый соус и соль по вкусу. Можно добавить также молотый красный или черный перец, кориандр и другие пряности. Паста должна быть очень соленой, иначе она может испортиться. Полученную тяй нужно выдержать еще 20–30 дней, после чего паста готова к употреблению.
Соус «Самтвечжан»
8 зубков чеснока, 30 г свежего красного перца, 100 г соевой пасты с красным молотым перцем, 10 мл растительного масла
Чеснок очистить и измельчить. Перец очистить от семян и пропустить через мясорубку. Соединить чеснок и овощное пюре, добавить остальные ингредиенты, перемешать до однородности и выложить в стеклянную емкость. Хранить в холодильнике.
Соевая паста кочудян (кочхуджан) с томатом
80 г моркови, 100 г белого лука, 3–4 зубка чеснока, 60 г соевой пасты тяй, 50 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, молотый чили и сушеная кинза по вкусу
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной или средней терке. Лук очистить, мелко нарубить. Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить морковь в течение 1–2 минут. Добавить измельченный лук и жарить до мягкости. Выложить к овощам томатную пасту, тушить под крышкой на медленном огне несколько минут, перемешивая. Чеснок пропустить через пресс, добавить к овощам, перемешать и тушить еще 1–2 минуты. Затем снять овощи с огня, сразу добавить соевую пасту тяй, тщательно перемешать, чтобы соус получился однородным. Всыпать молотый перец чили и измельченную кинзу, перемешать и дать соусу остыть. Готовую пасту можно подавать к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей. Хранить в холодильнике в стеклянной емкости с плотно прилегающей крышкой.
Соус «Растительный»
20 мл растительного масла (кунжутного или оливкового), 10 г соли, перец и имбирь по вкусу
Растительное масло смешать с солью и специями в однородную массу. Хранить в стеклянной емкости с плотно прилегающей крышкой.
Заправка для фунчозы. Вариант 1
8-10 г молотого острого красного перца, 8 г молотого кориандра, 10 мл кунжутного масла, 10 мл соевого соуса
Соединить молотый перец и кориандр, влить кунжутное масло и соевый соус, тщательно перемешать. Поставить на несколько часов в холодильник, чтобы приправа настоялась, после чего можно заправлять фунчозу.