Налог на Родину. Очерки тучных времен

Губин Дмитрий Павлович

Так вот, это к тому, что, вопреки российской гастрономической одаренности, мы с женой в России страдаем. Первое страдание состоит в том, что у нас приличной отечественной кухни не найти. То есть, конечно, в Москве выдает ежедневный спектакль кафе «Пушкинъ» (партер и ложи блещут запонками бизнесменов и дипкорпуса). И в Петербурге есть отличная, хотя и дорогая «Рюмочная № 1». Далее – пустота. Закончились эксперименты с высокой русской кухней шефа Ильи Лазерсона. Из не то чтобы низкой, но повседневной жизни исчезли пельменные, пирожковые, бутербродные, да и те же простые рюмочные (а что? соорудить на закуску соленый груздь или рыжик в сметане, плюс селедочку с лучком под белоголовую – такое же искусство, как искусство испанских тапас). Русская

кухня сегодня живет на правах либо рабыни в придорожных харчевнях, где дальнобойщик уминает борщ, щи, солянку (качество – на «троечку»), либо наложницы в шалманах, где икра, блины, шоу в кокошниках, цыгане, медведи и прочая интуристская лабуда.

По-настоящему массовая, популярная, повсеместная кухня в России сегодня – это японские роллы. С дополнениями из апеннинской кухни. И меню заведения, претендующего на поток посетителей, которые, в свою очередь, претендуют быть модными, таково: салат «Цезарь» (в компании «Нисуаза» и «Греческого», а также, для ублажения фитнес-девиц, – руколлы с креветками) + паста + пицца + дорада (для фитнес-публики побогаче) + стейк (не спрашивайте только, какого вызревания) + тирамису с чизкейками + кальян. Поверьте, именно так обстоит дело повсюду: и в Казани, и в Рязани (где, однако, не найти ресторана с местными пирогами «с глазами», – их едят, они глядят).

А теперь ответьте: почему все эти «Япоши», «Японы мамы», «Части суши», «Суши весла», «Японские городовые» победили в битве при ресторанной Цусиме? Нет-нет, предположение, включающее слово «экзотика», неверно. Хотя бы потому, что в России, за исключением Петербурга с его двумястами китайскими шалманами, нет пристойной китайской кухни, куда более экзотичной и яркой – с ее рыбами-хризантема-ми, жареным бамбуком и мясом в кисло-сладком соусе. Нет даже на Дальнем Востоке, не говоря уж про Москву, где искать хороший китайский ресторан – за исключением «Дружбы» на Новослободской, он на «четыре с минусом» – гиблое дело.

Нет, правда: почему всюду модные молодые люди, держа в руках палочки, тратят стипендию или папенькино вспомоществование не на кулебяки, бефстроганов и курники, а на роллы «Калифорния»? А? Почему опорой французского общепита является brasserie au coin (пивнушка, то есть кафешка с национальной кухней «на углу»), бельгийского – такая же кафешка с мидиями и фриттами, английского – паб с pies, «пирогами», то есть тестом с полужидкой начинкой на сковороде (стишок про запеченные в пироге «семьдесят синичек, сорок семь сорок» в переводе Маршака помните?), а у нас ничего подобного нет? И даже советские пивные сдались в плен немецким биргарденам, с их франкфуртскими сосисками и картофельным салатом?

Не мучайтесь.

Правильный ответ таков: суши и паста победили русскую кухню, потому что их готовить просто, дешево, быстро и – главное – невероятно прибыльно. Суши-шеф начинает строгать роллы (рис, водоросли или икра летучей рыбы, пара граммов лосося, огурца или авокадо) после двухнедельных курсов. Отварить готовую пасту до консистенции al dente можно вообще научиться зараз. Научиться готовить хорошую русскую или французскую (и серьезную итальянскую) еду ни за день, ни за месяц, ни за год невозможно. Это трудоемко, это долго, это затратно, и шеф встает в пять утра, чтобы лично выбрать лучшие продукты на рынке, и поставщик встает в четыре утра, чтобы привезти лучшие продукты на рынок, и работа на кухне – это 12, а то и 14 часов в день, в жаре и чаду, и потому многие французские заведения закрываются в воскресенье после обеда и не работают в понедельник: шеф должен отдохнуть. И, кстати, Петербург потому и является столицей китайских ресторанов, что там на кухнях сплошь китайцы, которых местные менты не успели прижать к ногтю, как в Москве.

А современный российский успешный ресторан строится по иной формуле. Минимальные затраты за персонал (официант в России, заметьте, вообще не профессия, официант – это подработка, официантам не дают пробовать блюд и не учат, как

они готовятся), плюс обкатанное меню (то самое, где «Цезарь» и роллы), а чтобы ни у кого не было сомнений, что попал в модное место, – модная музыка и навороченный интерьер. Что самое чудовищное – формула предполагает, что ресторанный бизнес есть способ извлечения прибыли. И, что еще более чудовищно, публика с этим по умолчанию соглашается: бизнес – это способ заработать. Какие могут быть сомнения?!

Мы с женой – одни из немногих сомневающихся. Для нас ресторанное дело, как и вообще всякое дело, – это любовь к тому, чем ты занимаешься: то есть маниакальная страсть к гастрономии и желание превратить ужин в счастье. А прибыль – это способ поддержать гастрономический корабль на плаву. Никто из наших знакомых шеф-поваров никогда не гордится прибылью. Они гордятся, что готовят выдающуюся в своем классе еду.

Бизнес ради денег – это, как мне кажется, не формула успеха, а формула национального позора. Именно эта идея превратила Россию – страну, повторяю, с гастрономическим чутьем и вкусом – в страну ресторанов а-ля Аркадий Новиков: дорого, модно, невкусно, доходно. В Москве, где рестораны растут как грибы, сегодня негде поужинать: за этим следует ехать в Петербург, откуда сбежали все любители денег, но еще остались поклонники еды. Эта формула – бизнес ради денег, а не ради идеи – выжгла наши свежепосаженные гастрономические леса. Да, боюсь, не только гастрономические. Она убивает вообще все живое на своем пути. Я вот с печалью слежу за судьбой ресторанной петербургской сети Ginza, ведущей наступление на Москву. Когда-то Ginza делала выдающуюся кухню – например, идеальную советскую, с гречневой кашей на сухой сковороде, с жареной печенью с луком, открыв загримированный под коммуналку ресторанчик «Мари Vanna», и я водил туда друзей, как водят друзей в Петербурге в тайные, настоящие городские места. Сейчас у «Гинзы» ресторанов больше чуть не втрое, а денег, вероятно, вдесятеро, в московскую «Мариванну» ходят Михаил Прохоров с Дашей Жуковой (а в нью-йоркскую ходят Клинтоны), но я если и хожу, то по супружескому долгу. В «Гинзе» стало как везде; моя любовь оскорблена.

Извините, что повторяюсь: мы с женой правда любим хорошую кухню, но я сейчас не о еде, а о картине окружающего нас безумия. Помешавшись на деньгах, страна вокруг нас решает, что именно в этом смысл и работы, и жизни и что именно так живет весь мир.

Мир, по счастью, живет не так.

Я знаком не только с выдающимися кулинарами, но и с производителями, например, эталонных рубашек и безупречных автомобилей. Их объединяет перфекционистское стремление сделать лучшие в мире вещи. Что является отнюдь не достаточным, но необходимым условием, чтобы действительно их делать.

И я знаком с парочкой молодых соотечественников, которые грезят стать рестораторами «как Новиков», но которым смешна идея положить на кухонный алтарь жизнь. Они повторяют как мантру: «Нужно придумать успешный проект».

А на этот алтарь и правда кладут жизни – или, по крайней мере, меняют. Шеф-повара Ален Зик и Бернар Луазо кончали с собой, потеряв высокие оценки гидов «Мишлена» и «Го-Мийо». А главный редактор журнала «Афиша Мир» Алексей Зимин, оставив успешную работу, однажды уехал из России учиться в кулинарную школу Cordon Bleu (где один из его сокурсников, провалив экзамен, тоже пытался покончить с собой, но откачали). То есть служение своему делу – это жизнь, это серьезно.

Зато, вернувшись, Зимин возглавил журнал «Афиша Еда» и, самое главное, открыл с группой товарищей кафе Ragout – чуть не единственный в сегодняшней Москве кулинарный оазис с невысокими ценами. Господи, какой там суп из порея с сырными гренками! Какие тартар и свекольный салат! Как изощренность прикидывается наивной простушкой! (В прочих модных заведениях – наоборот…)

В таких, как Зимин, моя вера.

Если у него будут последователи, однажды эталонные кислые щи будут варить под каждой российской березой.