Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
Шрифт:
И не бойтесь экспериментировать – попробуйте скомбинировать один и тот же ингредиент в его сыром и вареном, мягком и хрустящем, или даже горячем и холодном виде. К примеру, для морковного супа-пюре, натрите на мелкой терки немного сырой моркови и добавьте ее в суп непосредственно перед подачей. Казалось бы, простой прием, но суп приобретает новый, необычный вкус.
Все рецепты рассчитаны на 6 порций.
Это совершенно бархатный по консистенции суп
Подавать суп можно с крутонами (мелкими гренками) или стружками пармезана, можно добавить немного шампиньонов, пассерованных с кусочками грудинки (бекона), но лучше всего – горсть нарезанной кубиками вареной (не разваренной) тыквы, и стружки сырой или натертой на крупной терке тыквы. В рецепт входит довольно много сливочного масла, но его количество можно уменьшить по вкусу или исходя из требований вашей диеты. Но все же, хотя бы разочек попробуйте приготовить этот суп точно по рецепту, не пожалеете!
1 кг тыквы (butternut squash или pumpkin)
1 крупная луковица
200 г несоленого сливочного масла
1 литр воды
700 мл цельного молока, по вкусу
соль, кайеннский перец
Очистить тыкву от кожуры, разрезать пополам и очистить от семян, нарезать тонкими ломтиками (как можно тоньше, можно на терке-мандолине). Нарезать луковицу тончайшими полукольцами. В толстостенную большую кастрюлю добавить 150 г сливочного масла, ломтики лука и тыквы, припустить на медленном огне 10 минут.
Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и проварить овощи 30 минут, до полной мягкости. Снять с огня, измельчить (желательно через терку-пресс для овощей (mouli legumes) – в блендере или в кухонном комбайне суп получится слишком жидким), а затем протереть через частое сито. Развести образовавшееся пюре молоком, добавив его по вкусу до желаемой консистенции, так, чтобы не утратить тыквенный аромат. Разогреть суп в толстостенной кастрюле на очень слабом огне, вбив в него венчиком оставшееся количество масла. Посолить и поперчить по вкусу.
Лучше всего для этого супа подходит зеленая чечевица (puy lentils). Остальные овощи для супа режутся более крупными кусками, и их необходимо извлечь перед измельчением чечевицы в пюре, для того чтобы овощи не нарушили консистенцию супа и вкус чечевицы. Уксус, указанный в рецепте, добавляется по вкусу, можно и без него, но уксусная кислота улучшает общие вкусовые качества и придает супу гармонию.
250 г чечевицы
1 литр воды
75 г копченого бекона (куском или ломтями, но не нарезанного кубиками)
2 зубка чеснока
1 луковица
3 бутона гвоздики
2 моркови
2 стебля лука-порея
половина клубня фенхеля
цельное молоко, по вкусу
150 мл жирных сливок
50 г несоленого сливочного масла
1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка розмарина, веточка тимьяна и веточка сельдерея,
связанные в пучок)
бальзамический (или хересный) уксус (по вкусу)
соль и кайеннский перец
Очистить чеснок от кожуры, измельчить. Очистить луковицу, разрезать пополам (не отрезая корень), вколоть
Высыпать чечевицу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, слить воду и промыть проточной холодной водой.
Переложить чечевицу в большую кастрюлю, добавить подготовленные овощи, букет гарни и бекон. Снова залить холодной водой, посолить, поперчить по вкусу (от соленой воды чечевица не затвердеет и ее вкус не ухудшится), довести до кипения и проварить на слабом огне до тех пор, пока чечевица полностью не размягчится, и шкурки на бобах не станут лопаться.
Откинуть чечевицу на дуршлаг, сохранив бекон, горсть отварной чечевицы и немного образовавшегося бульона, извлечь и выбросить овощи и букет гарни. Измельчить основное количество чечевицы в кухонном комбайне или блендере, добавив немного оставшегося бульона. При желании, протереть чечевичное пюре через частое сито. Залить в кастрюлю. На очень слабом огне постепенно вбить венчиком молоко до желаемой консистенции. Вбить сливки, затем вбить сливочное масло. Добавить уксус (при желании), при необходимости досолить.
Отваренный бекон можно мелко нарезать кубиками и обжарить, добавив его к супу при подаче вместе с оставшейся чечевицей. В суп также можно добавить слегка подваренные и нарезанные мелкими кубиками морковь и фенхель.
Для этого супа я использовал куриные крылья, но разумеется можно использовать и целую курицу или куриные кости. Количество овощей очень важно для этого супа, так как они придают бульону вкус и аромат. Аромат сельдерея очень хорош в этом супе, но сельдерей быстро портится, так что суп с сельдереем в холодильнике долго не сохранится.
Это рецепт для прозрачного супа с интенсивным вкусом. Измельченные овощи добавляются в суп в порядке, сохраняющем их вкус и аромат, без разваривания. В конце рецепта приводятся дополнительные сведения по варке овощей и курицы для закладки при подаче. Разумеется, этот суп можно сварить и добавив все овощи одновременно, после пассерования лука и чеснока, и проварив их на очень слабом огне 45 минут. Это гораздо легче, но суп получается менее вкусным. Из данного количества продуктов получается 1 литр супа.
1 кг куриных крыльев
200 мл сухого белого вина
2 крупные луковицы
3 крупные моркови
2 зубка чеснока
250 г нераскрытых мелких шампиньонов
3 стебля сельдерея
3 стебля лука-порея
1 корень сельдерея
1 небольшой кусочек свежего корня имбиря
букет гарни (1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 веточка сельдерея, 4 звездочки бадьяна)
1 пучок петрушки
100 г несоленого сливочного масла
Уложить крылья в кастрюлю, залить холодной водой, так чтобы покрыть их с верхом, довести до кипения, снимая пену шумовкой. Извлечь крылья из кастрюли, охладить под проточной холодной водой, промокнуть бумажными полотенцами.