Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
Русский боярин. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»
«Послы обычным образом благодарили за оказанные им царские благодеяния и за доброжелательство, пожелали его царскому величеству долгой жизни, счастливого и мирного правления и всему великокняжескому дому всяческого царского благоденствия; затем они попрощались и направились опять домой.
Через час получены были великокняжеские кушанья и напитки. Кушанья в 46 блюдах представляли
Едва успели мы в Москве сойти с коней и прибыть на двор наш, как явились русские и доставили из великокняжеской кухни и погреба разных яств и питей, причем каждому послу, а также шести старшим служащим их напитки назначены были особо. В том же роде с этих пор ежедневно стали снабжаться кухня и погреб наши, пока мы находились в Москве. Доставлялось нам:
Ежедневно:
62 хлеба, каждый в 1 копейку или любекский шиллинг.
Четверть быка.
4 овцы. 12 кур. 2 гуся. Заяц или тетерев. 50 яиц. 10 копеек на свечи.
5 копеек на кухню.
Еженедельно:
1 пуд (т. е. 40 фунтов) масла.
1 пуд соли. 3 ведра уксусу.
2 овцы и 1 гусь.
Напитков ежедневно:
15 кувшинов для господ <послов> и гофъюнкеров, а именно: 3 самых малых — водки, 1 — испанского вина, 8 — различных медов и 3 — пива. Кроме того, для людей наших доставлялись: 1 бочка пива, бочонок меду и еще небольшой бочонок водки».
«В некоторых местах, особенно в Москве, — пишет Олеарий, — имеются и великолепные садовые растения, вроде яблок, груш, вишен, слив и смородины. Между другими сортами яблок у них имеется и такой, в котором мякоть так нежна и бела, что если держать ее против солнца, то можно видеть зернышки. Однако хотя они прелестны видом и вкусом, тем не менее, ввиду чрезмерной влажности, они не могут быть сохраняемы так долго, как в Германии».
Кремлевская площадь. Гравюра из книги А. Олеария «Описание путешествия в Московию»
«Тут же имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии». Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу, говоря, что те едят траву. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат». Дыни растут на Руси в огромном количестве; в разведении их многие находят себе материал для торговли и источник пропитания. При этом «они весьма велики, вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару, — пишет Олеарий. — Мне еще в 1643 г. подобная дыня, в пуд
«В садке и уходе за дынями у русских имеются свои собственные выгодные приемы, которые частью описаныГерберштейном. Они мягчат семя в парном молоке, а иногда и в отстоявшейся дождевой воде, прибавив к ней старого овечьего помета. Затем на земле устраиваются из смешанных лошадиного навоза и соломы удобренные гряды глубиною в два локтя. Сверху покрываются они хорошей землею, в которой они устраивают неглубокие ямы шириною с пол-локтя. В середину садят зерно, чтобы не только тепло снизу, но и собранный со всех сторон жар солнца согревал и растил семя; ночью покрываются эти гряды от инея и мороза крышками, сделанными из слюды; временами крышки эти остаются и днем. После этого они обрезают отросшие в сторону ветви, а иногда и концы побегов. Таким образом, прилежанием и уходом своим они помогают росту».
«В Московии нет грецких орехов и винограда, но всякого рода вино часто привозится сюда голландскими и иными судами через Архангельск, а теперь доставляется оно и из Астрахани, где также начали заниматься виноградарством». Об этом нами будет ниже рассказано подробнее.
«У них нет недостатка и в тех плодах земли, которые необходимы для обыкновенного питания в жизни. Конопля и лен производятся в большом количестве, вследствие чего полотно в России очень дешево».
«Мед и воск, правда — часто находимые в лесах, имеются у них в таком изобилии, что они, несмотря на количество, потребное им для медовых питей и для восковых свеч, которыми они пользуются и для собственных надобностей, и — в больших размерах — для богослужения, тем не менее могут продавать большими партиями и то и другое за границу. В большинстве случаев эти товары вывозятся через Псков».
Во всей России, так же как в Лифляндии, везде, где не устроено пашен путем выжигания леса, поверхность покрыта лесами и кустарником. Поэтому там много лесной и полевой дичи. «Так как пернатой дичи у них имеется громадное количество, то ее не считают у них такой редкостью и не ценят так, как у нас: глухарей, тетеревов и рябчиков разных пород, диких гусей и уток можно получать у крестьян за небольшую сумму денег, а журавли, лебеди и небольшие птицы, вроде серых и иных дроздов, жаворонков, зябликов и тому подобных, хотя и встречаются очень часто, но считаются не стоящими того, чтобы за ними охотиться и употреблять их в пищу».
Особый раздел в книге Адама Олеария посвящен кухне, питанию, быту Московии. Он так и называется «О домашнем хозяйстве русских, их обыденной жизни, кушаньях и развлечениях» (книга III, глава 7). «Не привычны они и к нежным кушаньям и лакомствам, — пишет немецкий автор. — Ежедневная пища их состоит из крупы, репы, капусты, огурцов, рыбы свежей или соленой — впрочем, в Москве преобладает грубая соленая рыба, которая иногда, из-за экономии в соли, сильно пахнет; тем не менее они охотно едят ее. Их рыбный рынок можно узнать по запаху раньше, чем его увидишь или вступишь в него. Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся».
О кулинарных способностях русских поваров свидетельствуют и такие записи: «Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем. Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или скорее пфанкухена, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелкоизрубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле, вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».