Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
Щей из кислой капусты много. Простейший вариант — на свежем, крепком мясном бульоне, с косточкой, мясной мякотью.
Одновременно с приготовлением бульона тушим квашеную капусту. Лучше всего делать это в горшочке в духовке, тогда она получается сочной и мягкой, но если горшочка нет, можно и на сковородке. Обычно капуста тушится с мелко нарезанной луковицей — немного растительного масла, луковица, квашеная капуста — все под крышку на медленный огонь. Но есть и другой способ: обжарить луковицу отдельно, а если квашеная капуста не содержит моркови, то нарезать морковку и обжарить
Обычно капуста дает достаточно сока и на медленном огне постепенно становится мягкой, теряя при этом кислоту. Если жидкости становится мало, можно добавить половник-другой бульона. По поводу того, сколько нужно тушить капусту, существуют разногласия. Кто тушит полчаса, кто два с половиной, а то и три. Главное, чтобы капуста стала мягкой и слегка золотистой. Часто добавляют в капусту сливочное масло, чтобы она «утомилась», вкуснее всего сливочное масло, когда капуста тушится в горшочке в духовке, она им пропитывается и становится слегка сладковатой.
Собственно, теперь можно смешивать капусту с мясным бульоном (а если лук и морковка жарились отдельно, то и поджарку эту добавить), проварить смесь еще несколько минут и, глотая слюну, наблюдать, как поверхность щей становится похожей на вечерний закат. Сыпануть щепотку шафрана, он придаст аромат и красноватый цвет щам. А потом поставить щи настаиваться в теплое место, например в духовку на самом медленном огне. Или завернуть кастрюлю в одеяло по старому методу. Часа через два-три получается объедение.
Теперь начинается разнообразие. Неплохо перед тем, как закладывать капусту в бульон, добавить несколько картофелин. Картошка должна свариться до капусты — кислота помешает варке.
Часто в тушеную квашеную капусту добавляют помидоры или томатную пасту — это уже гибридные щи с красноватым помидорным оттенком. Зато капуста получается багровых тонов. А в уже готовый суп за пару минут до конца варки добавляют и соленые грибы. А то и мясную нарезку: кусочки ветчины, буженины и колбасок. И чеснок покрошить бывает хорошо.
Но я, как вы уже поняли, любитель простоты и относительно прямолинейных вкусов. Картофель еще куда ни шло, хотя лучше отварить его отдельно, но главное все же хороший бульон, отварное мясо и квашеная капуста. А дальше можно экспериментировать, каждый раз удивляясь новому оттенку вкуса.
Употреблять щи со сметаной... Мой хороший знакомый, поэт и писатель Миша Бару когда-то прекрасно описал процесс приготовления щей. Он уверяет, что готовые щи напоминают жостовский поднос или павловопосадский платок, раскрашенный в темно красные тона. И что запивать их надо холодной водкой, настоянной на ломтиках лимона, причем водка здесь играет совершенно не светскую, а религиозную роль. Замечу в скобках, что щи весьма неплохи и с «Солоухинской» настойкой на чесноке и перце. И хлеб только черный! Белый хлеб с кислыми щами — признак душевного разложения и нигилизм высшей пробы!
Как ни странно, дома у нас солянку не готовили. Не знаю уж почему, видимо в каждом доме складывались
Исключительной вкусноты солянку готовили в обычной столовой в центре Москвы, кажется, тогда место это называлось Комсомольским переулком. Я столовую эту обнаружил случайно, кто-то из друзей подсказал, почти уверен, что был это Юра, который много лет уже живет и работает в Англии.
Почему-то в столовой этой обедали водители такси, такое было у них специальное место встречи. За столиками сидели серьезного вида мужики, а в тарелках плавали маслины и ломтики лимона, тонувшие в горке сметаны.
Ничего не могу сказать, вкусна была та солянка, и я часто ходил в эту столовую, хотя не очень близко была она от работы. Но в полной мере ощутил я вкус солянки в придорожной столовой, одиноко стоявшей около небольшой дороги неподалеку от Нижнего Новгорода. В столовой этой останавливались в основном водители грузовиков и самосвалов, как-то получалось, что любители солянки встречались именно среди шоферской братии.
Дело было зимой, в пасмурный день, когда и мороза нет, но еще холодно и серый снег никак не соберется растаять, а изо рта идет пар и на улице промозгло. Я тогда поехал в Нижний (тогда он был еще Горьким) в командировку и попал как кур в ощип: надо было отправить в Москву дорогостоящий прибор, но, как обычно это бывало, начались бюрократические сложности. Бумаги на вывоз да накладные, а в последний момент выяснилось, что на заводе нет деревянных ящиковконтейнеров, в которых громоздкое чудо техники должно было отправиться в московский институт. После беготни по кабинетам мне выдали грузовик с шофером Колей, довольно молодым еще парнем, недавно вернувшимся из армии, и послали на склад, находившийся километрах в пятидесяти от города.
Наконец контейнер удалось погрузить в кузов грузовика, и мы отправились обратно на завод. И я, и Коля, которому мои проблемы были, естественно, до фени, здорово промерзли, времени было уже около двух часов дня, хотелось есть.
— Вот сейчас я тебя в такое место завезу, — пообещал Коля. — Соляночка там густая, все шофера останавливаться любят.
— А может, на завод поедем? — занервничал я. — Того и гляди, к вечеру проходную закроют, не успеем погрузиться.
— Да не суетись ты так, это дело быстрое. Съедим по тарелочке и дальше поедем, чего себя насиловать.
— Работа не волк, — согласился я.
В одноэтажном помещении было почти пусто. На мокром от нанесенного снега полу стояли обшарпанные столики, у прилавка лежали видавшие виды пластиковые подносы, и я уже пожалел, что согласился на уговоры шофера.
— Кать, — звучно крикнул Коля. — Солянка еще есть? Налей нам две тарелочки.
Пахло от тарелок вкусно. Нашелся в этой глуши и лимон, что по тем временам было удивительно, и маслины в нем плавали, и какие-то нарубленные сосиски. Я удивился: даже в Москве уже купить продукты становилось сложно, в магазинах выстраивались длинные очереди.