О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Шрифт:
Если в рецепте указано просто «соль», то почти всегда имеется в виду столовая соль, то есть соль с кристаллами такого размера, которые легко вытряхнутся из солонки. Но кошерная соль имеет более крупные кристаллы неправильной формы, которые не укладываются в чайной ложке так же плотно, как кристаллы столовой соли. Так что чайная ложка кошерной соли содержит на самом деле меньше хлорида натрия, и вам придется использовать большее количество соли, чтобы получить ту же степень солености.
Часто говорят, что в кошерной соли нет добавок. Это правда, так как ее кристаллы отличаются от мелких кристаллов столовой соли величиной и поэтому не имеют свойства прилипать
Любая соль — хоть из моря, хоть из шахты, хоть кошерная, хоть обычная — может быть йодированной. Не более 0,1 % йодида калия добавляют в соль в качестве защитной меры против зоба — болезни, появляющейся вследствие недостатка йода. Для йодированной соли действительно нужна специальная добавка, потому что йодид калия несколько нестабилен и разлагается в теплой, влажной или кислотной среде, и его йодистая часть просто выветривается (с точки зрения химии, йодид окисляется до свободного йода). Чтобы предотвратить этот процесс, добавляют крошечное количество декстрозы (виноградного сахара): всего 0,4 %.
Сахар в соли? Да. Декстроза известна как восстанавливающий сахар, который предотвращает окисление йодида. Тем не менее при высоких температурах (в процессе выпекания/запекания) какая-то часть йодида все равно будет окислена до йода, который имеет едкий запах. Поэтому многие пекари не используют йодированную соль для теста.
Ой, пересолила!
«Готовя суп, я случайно положила в него слишком много соли. Можно ли это как-то исправить? Я слышала, что сырая картофелина „всасывает“ излишек соли».
Почти всем известен этот совет: бросьте в кастрюлю несколько ломтиков сырого картофеля — он покипит на медленном огне и впитает в себя лишнюю соль. Но, как и многие другие распространенные убеждения, этот совет никогда не проверялся с научной точки зрения. Для меня это стало стимулом к проведению эксперимента. Я продержал сырой картофель в медленно кипящей соленой воде и с помощью лаборанта, работающего у моего коллеги — профессора химии, измерил содержание соли в воде как до, так и после использования картофеля.
Вот что я сделал.
Я приготовил два образца пересоленного «супа» — на самом деле просто обыкновенную соленую воду, чтобы другие ингредиенты не мешали чистоте эксперимента. Но насколько солеными надо сделать эти образцы? Многие рецепты предписывают начать с чайной ложки соли на 3,5 л супа или рагу с последующим добавлением соли «по вкусу». В образец супа № 1 я добавил одну чайную ложку столовой соли на каждый литр воды, а в образец № 2–1 столовую ложку на каждый литр воды, что, соответственно, в 4 и в 12 раз больше рекомендованного рецептом и в 2 и в 6 раз больше солености супа, который уже досолили «по вкусу».
Я довел оба образца «супа» до кипения, добавил шесть ломтиков сырого картофеля толщиной 4 мм, варил на слабом огне 20 минут в плотно закрытой кастрюле, затем вынул картофель и дал жидкости остыть.
Почему я использовал тонкие ломтики картофеля, а не толстые? Потому что я хотел увеличить поверхность контактировавшего с «супом» ингредиента — картофеля, который получал таким образом шанс оправдать свою репутацию поглотителя соли. Я использовал одну и ту же площадь поверхности картофеля (300 см2, если вам интересно)
Концентрация соли в четырех образцах — два объема соленой воды как до, так и после варки на медленном огне с картофелем — была определена путем измерения их электропроводности. Суть в том, что соленая вода проводит электричество и электропроводность прямо зависит от содержания соли в воде.
И каковы же результаты? Действительно ли картофель уменьшил концентрацию соли в воде? Ну что ж…
Давайте я сначала расскажу о вкусовых ощущениях. Я сохранил ломтики картофеля, которые варились в соленой воде. Я также проварил ломтики картофеля в несоленой воде (взяв те же объемы картофеля и воды). Мы с моей женой Марлен попробовали все ломтики, проверяя их соленость. Причем она не знала, в какой воде который из них побывал. Конечно же, картофель, варившийся в обычной (несоленой) воде, был безвкусным; картофель, варившийся в «супе» с одной чайной ложкой соли на каждый литр воды, был соленым, а картофель, варившийся в супе с одной столовой ложкой на каждый литр воды, был намного солонее. Означает ли это, что картофель и правда впитал соль из «супа»?
Нет. Картофель всего лишь впитал в себя некоторое количество соленой воды, но он не впитывал исключительно одну лишь соль. Удивитесь ли вы тому, что помещенная в соленую воду губка окажется соленой на вкус? Конечно же, нет. Концентрация соли в воде — количество соли на каждые 100 мл — от этого не изменится. Так что соленый вкус картофеля ничего не доказал, кроме того, что для лучших вкусовых качеств картофель надо варить — так же как и макароны, если уж о том зашла речь, — в соленой воде.
Ну хорошо, а каковы результаты измерения электропроводности? Вы готовы? Концентрация соли до и после погружения в кипящую воду картофеля не изменилась сколько-нибудь существенным образом. То есть картофель вообще никак не понизил содержание соли в воде — что в менее соленом, что в более соленом «супе». Фокус с картофелем просто не работает.
Существуют и другие уловки для снижения солености, например добавление сахара, лимонного сока или уксуса для снижения ощущения соленого. Но есть ли факты, подтверждающие взаимодействие (реакции) между соленым и кислым или сладким, которые могли бы уменьшить ощущение соленого? В конце концов, именно соленый вкус мы и хотим смягчить, даже если соль и останется там же, где была.
И вот пришло время обратиться к экспертам по вкусу — ученым из Центра химических ощущений Монелл в Филадельфии. Эта организация занимается исследованиями в области вкусовых и обонятельных ощущений человека.
Сначала никто из тех, кого я спрашивал, не мог привести причины, по которой картофель (или крахмал, в нем содержащийся) способен снизить наше восприятие соленого. Но благодаря любезности доктора Лесли Штейн я смог ознакомиться с обзорной статьей о взаимодействии вкусов, которая была опубликована Полом Бреслином из центра Монелл в журнале «Тенденции в науке и технологии пищевых продуктов» в 1996 году.