О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Шрифт:
Так в чем же дело? Кость хуже проводит тепло, чем мясо. Во-первых, кость пористая по своему строению, и капсулы воздуха в этих порах действуют как теплоизоляторы. Кроме того, кости являются относительно сухими, а большая часть тепла в жарком передается благодаря воде, содержащейся в мясе. Так что когда верхние слои мяса уже достигли определенной температуры, слой мяса рядом с костью вполне может оказаться относительно холодным. Из-за этого термометр будет показывать более низкую температуру, чем есть на самом деле, и вы, сами того не желая, пережарите ваше жаркое.
Ода
«Когда я готовлю мясной бульон, суп или рагу, на поверхности появляется пленка жира, который вытопился из мяса. Я хочу собрать его, но у меня никогда не выходит выловить его весь. Есть какой-то простой способ сделать это?»
В рецептах пишут «снять жир» с супа и рагу так, словно это не сложнее, чем почистить банан. Предполагается, что вы просто возьмете ложку и соберете с поверхности слой жира, не затронув прочих жидких и твердых веществ в вашей кастрюле. Но само словосочетание «снять жир» — это обман.
С одной стороны, сложно на глазок определить, сколько нужно удалить жира, чтобы не прихватить заодно и немалую долю жидкости из слоя под ним. Если ваши сковорода или кастрюля широкие, жир может распределиться по поверхности таким тонким слоем, что ложкой его и не снимешь. Более того, наверняка там будут кусочки мяса и овощей, которые выглядывают из жидкости тут и там, чем сильно осложняют процесс сборки жира. И последнее: в нижнем, более плотном слое готовящегося блюда может скрываться еще немалое количество жира.
Если в кастрюле имеется не так много жидкости, вы можете отцедить жидкость в высокий и узкий стакан из жаропрочного стекла.
Наиболее доступный метод таков: поставить кастрюлю в холодильник, дождаться, пока слой жира застынет, а потом соскрести его, словно лед с замерзшего пруда. Но этот способ плох тем, что из-за горячей кастрюли продукты, хранящиеся в вашем холодильнике, могут нагреться до температуры, при которой активизируются бактерии. Поэтому нужно охлаждать горячую еду в нескольких небольших контейнерах, прежде чем заморозить их.
Очень быстрый и простой метод — это использование маленькой щеточки (да, щеточки!), которая практически сметает жир. Вы проводите этой щеточкой по поверхности вашего бульона, супа или рагу, и она впитывает в себя масло, но не жидкость. Вы можете спросить, а как же щетка различает, где жидкость водянистая, а где маслянистая?
Обычная щетка впитывает воду потому, что вода смачивает — то есть пристает к волокнам щетки. Между молекулами воды и молекулами хлопка (или другого материала щетки) возникает притяжение. Таким образом, когда вы окунаете обычную щетку в воду и вынимаете ее, то забираете немалое количество воды вместе со щеткой.
Но вода не смачивает все вещества в одинаковой мере; напротив, молекулы воды имеют малое притяжение к определенным молекулам. Например, если опустить в воду свечу, а затем вынуть ее, она останется сухой. Вода не пристает к воску и многим видам пластмассы, но масла к пластику притягиваются очень хорошо. Щетка для жира сделана из пластика, который хорошо смачивается маслом, а не водой. Поэтому она и собирает только масло.
Теперь, когда щетка пропиталась маслом, возникает вопрос: как избавиться от собранного масла? Вы можете подержать щетку под струей горячей воды и таким образом спустить масло в
Или же вы можете просто выйти во двор и энергично встряхнуть щетку. Небольшой жировой душ не повредит вашей траве, и этот жир легко разлагается в природной среде. Например, муравьи вам даже спасибо скажут.
Щетка для жира
Экзамен для ветчины
«Меня приводит в замешательство тот факт, что ветчину никогда не замораживают, а продают прямо с полки в придорожных киосках и супермаркетах. Что не дает ей испортиться?»
Она не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее вымачивать? Каким-то образом готовить перед употреблением?
Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами. Человечество проявило прямо-таки удивительную изобретательность, создав разнообразные способы обработки и приготовления свиных ножек.
В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства. Складывается такое впечатление, что в каждом регионе, кроме Израиля и исламских стран, есть свои собственные рецепты приготовления окорока.
Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку (за исключением «свежей» ветчины, которую никак не обрабатывают) тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Существует множество разновидностей и сортов ветчины — фактически столько же, сколько может быть комбинаций этих пяти процессов; единственное исключение состоит в том, что засаливание — это первый шаг в при любом способе обработки; собственно, его часто и называют именно так: «обработка».
Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.
Засаливание
Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.
Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.