О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
ПЛЕСКАЛА. Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в масле.
ПЛОВ (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский (рис готовят вместе с мясом) и азербайджанский (рис готовят отдельно).
Чаше всего зерновой частью плова является рис, но может быть и пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, причем как полностью, так и частично, наряду с рисом. Точно
Таким образом, для плова не характерен какой-то определенный состав продуктов, его отличительные признаки, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи; а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей или обеих, а затем соединение их для заключительной подготовки и для еды. При этом процесс жаренья не обязателен. Плов может быть и из отварного мяса. Огромное значение придается рису. Его необходимо приготовить (независимо от способа) так, чтобы каждая крупинка была отдельно. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зир-ваком.
Приготовление и состав зирва-ка — центральный момент. В зир-ваке мясо, мелко нарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего жир насыщается мясным и овощефруктовыми соками, что придает плову основной вкус и запах. Зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину) оставляют на дне котла, на него плотно утрамбовывают сухой, промытый рис, а поверх наливают слой холодной воды, после чего разводят под котлом сильный огонь. Когда вода сверху выкипит — плов готов.
Соотношение продуктов в плове весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Идеально, когда они почти равны, во всяком случае ни одна из них не должна заметно превалировать, исключая, может быть, мясо.
В качестве жиров в пловах используют: баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло, причем животные и растительные жиры комбинируют. Плов едят с белым хлебом (лепешками) и овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) ч кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.
ПЛОМБИР. Мороженое, приготовленное из сливок с большим количеством яиц, с ароматическими и вкусовыми добавками (орехи, варенье, цукаты), названное так по имени французского кондитера Пломбьера, впервые предложившего этот состав. Современные пломбиры промышленного приготовления — это мороженое из цельного молока с повышенным содержанием жира. В пломбирах жира — 15 %, сахара — 15 %, в то время как в "сливочном мороженом” жира — 8 %, сахара — 16 %, а в "молочном” жира — 3 %, сахара — 18 %, т. е. вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, в то время как у пломбиров он формируется за счет нежной консистенции.
ПЛУМ-ПУДИНГ. Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином в настоящее время понимают классический новогодний английский пудинг и самый обычный
Обычный плум-пудинг
Состав. 450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара, 110 г + 110 г изюма без косточек светлого и красного, 2 яйца, 1 чайная ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 столовая ложка с верхом патоки, соль по вкусу, 250–300 мл молока.
Приготовление. Молоко взбить с яйцами и смешать с патокой. Растопить жир и всыпать в него все сухие ингредиенты. Обе смеси соединить и хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом на водяную баню, плотно прикрыв, и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное одеяло и оставить на несколько часов остывать до подачи.
ПЛЭЧИНТА. Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен.
Состав теста. 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Замесить тесто и на 10–15 минут оставить под теплой кастрюлей. Затем разрезать на куски величиной с яблоко, каждый кусок тонко раскатать и вытянуть на скатерти. Дать листам подсохнуть несколько минут.
Приготовление. Три-пять листов теста уложить один на другой, промазывая их маслом, в середину поместить толстый слой (до 1,5 см) начинки и завернуть края теста, свободно перекрывая им начинку, но не защипывая, после чего положить на лист швами вниз, смазать маслом сверху и выпекать в духовке на умеренном огне 15–20 минут. Готовую плэчинту смазать сливочным маслом, есть горячую.
Состав начинки. 1 стакан тертой брынзы, 1,5–2 стакана картофельного шоре, 1 яйцо, 3 столовые ложки подсолнечного масла, две щепотки красного жгучего молотого перца. Все тщательно размешать, взбить.
ПЛЯЦЕК. Кондитерское изделие старопольской кухни. По технологии приготовления сходно с открытыми неаполитанскими тортами (см.). Тесто выпекают в виде коржей, которые покрывают различными добавками — орехами (толчеными), фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюмом, винными ягодами, курагой, цукатами, цитронатами), причем эти добавки чаще всего измельчают, взбивают вместе с яйцами, сахаром и пряностями. Изделия можно покрывать и различной глазурью — сахарной, шоколадной, ореховой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует очень много рецептов пляцеков.
Пляцек может быть и без всякой нанесенной начинки (намазки). Таков, например, пляцек варшавский.
Состав. 3 стакана муки, 0,75 стакана молока, 0,25 стакана растопленного сливочного масла, 50 г дрожжей, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка воды для разведения дрожжей, орехи, цедра, мелко нарезанный цитронат (см.).
Приготовление. Тесто тщательно вымесить. Когда оно поднимется, еще раз выбить, раскатать и выложить на лист (на промасленную бумагу), дать подойти, затем смазать маслом с яйцом, посыпать сахарным песком, орехами, поместить в умеренно нагретую духовку, выпекать на небольшом ровном огне до зарумянивания. Вынув из печи, не снимать с листа, пока не остынет.