Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ

Барановский Виктор Александрович

Едят японцы двумя палочками, ложку не подают. Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят все блюда обеда, начиная с супа и кончая сладким.

В Японии принято с утра плотно есть. В завтрак входит в основном «чокан» – отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики; кроме того, едят яйца и рыбу, которую готовят различными способами.

На обед едят рис и к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин снова подают рис и крепкий бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или

карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Готовят блюда и из мясных продуктов: говядины, свинины, птицы. Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев японцы любят первые блюда, которые едят три раза в день небольшими порциями (250 г), – борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок. Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Едят только белый хлеб, а утром – тосты из него. Сливочное масло дается к завтраку, обеду и ужину, Любимый горячий напиток – чай. Молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью у японской молодежи пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса.

Блюда для японцев нужно готовить слабосолеными, так как они едят пищу несоленую или добавляют соль по вкусу. На столах должна быть вода в кувшинах со льдом или фруктовая вода. Минеральную воду японцы употребля редко, в летнее время пьют много пива.

ОБЯЗАННОСТИ ОФИЦИАНТОВ ПРИ ОБСЛУЖИВАHИИ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ

Официант обязан:

выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания иностранных туристов;

знать блюда, напитки и их цены, порядок подачи блюд и краткую технологию их приготовления;

при обслуживании иностранных туристов быть вежливым, предупредительным и внимательным;

рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки;

на работе находиться в одежде установленной формы, которая должна быть всегда чистой и выглаженной, обувь – вычищенной; соблюдать правила личной гигиены, быть всегда причесанным (мужчины – чисто выбритыми), следить за чистотой рук и ногтей:

не вступать с туристами в разговоры, не имеющие отношения к обслуживанию;

постоянно поддерживать порядок на столах;

быстро и четко обслуживать иностранных туристов, передавать шеф-повару или метрдотелю их пожелания;

не допускать пользования посудой, столовыми приборами и столовым бельем, имеющими какие-либо дефекты (щербины, пятна, дырочки и др.);

знать порядок обслуживания приемов, банкетов, товарищеских ужинов;

о всех замечаниях и пожеланиях иностранных туристов информировать метрдотеля или директора ресторана.

Глава 11. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И РЕКЛАМА

ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА

Изучение спроса, его прогнозирование – важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия.

Спрос на продукцию

общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Формирование и развитие спроса на продукцию общественного питания происходит под влиянием довольно большого числа воздействий. Все факторы, воздействующие на спрос, можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр.

Влияние профессии на спрос обусловлено тем, что в зависимости от рода деятельности у людей различная потребность в продуктах питания. Учитывать это необходимо при организации рационального питания на основе физиологических норм потребления продуктов, составляя меню для комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Национальные традиции и исторически сложившиеся особенности быта оказывают большое влияние на формирование спроса.

Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и на дому.

Численность населения определяет перспективы развития сети общественного питания, а вместе с ними и спрос на его продукцию. Чтобы определить необходимую мощность предприятия общественного питания для обслуживания населения по месту жительства, работы и отдыха, устанавливают нормативы необходимого количества мест. В том случае, если эти нормативы не соблюдаются, возникают очереди, потребители теряют много времени, а затем нередко отказываются от услуг общественного питания. Сокращается спрос на кулинарную продукцию под влиянием именно этого фактора.

На развитие спроса в общественном питании оказывает влияние также изменение среднего размера и состава семьи. В последние годы наметилась тенденция к сокращению членов семьи. Количество семей, где женщины заняты только домашним хозяйством, уменьшается. В связи с этим все чаще услугами общественного питания население пользуется не только в обеденный перерыв, но и перед началом рабочего дня и после работы, а также в выходные дни. Причем спрос на продукцию общественного питания благодаря действию именно этого фактора будет увеличиваться и в будущем.

Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного п и т а н и я осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребностей в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.