Официант-бармен. Специальные формы обслуживания
Шрифт:
Примерное меню обеда при обслуживании по типу "шведского стола"
Холодные закуски
Ассорти рыбное со свежими овощами
Судак под маринадом или заливной
Ассорти мясное с гарниром
Салат из свежих овощей
Винегрет с сельдью и т. д.
Первое блюдо
Бульон с гренками или пирожком
Борщ украинский
Второе блюдо
Судак жареный с картофелем
Бифштекс натуральный с гарниром
Сладкие блюда
Мороженое с вареньем
Компоты
Горячие напитки
Чай с лимоном или молоком
Кофе черный
Напитки
Вода минеральная или фруктовая
Фирменный напиток
Обслуживание по типу "шведский стол" ведет бригада официантов, бригадир которой получает продукты с производства и из буфета по заборным листам.
Для индивидуальных и групповых туристов завтрак должен быть единым для всех классов обслуживания.
Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов составляется предприятием общественного питания не менее чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня обслуживания предлагается на выбор руководителю группы через гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Сопровождающий группу гид-переводчик принимает участие в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов на питание не допускаются.
Меню должно быть разнообразным. При составлении меню в него необходимо включать национальные и фирменные блюда с учетом вкусов и запросов иностранных туристов.
В необходимых случаях предприятия общественного питания должны обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.
На столы иностранных туристов ставятся флагштоки с флажками стран, из которых прибыли туристы.
По окончании обслуживания метрдотели и гиды-переводчики выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и пожечаний.
По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ИНОСТРАННЫХ КУХОНЬ
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов.
АЛЖИРСКАЯ КУХНЯ
Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец, кильки и др.), всевозможных овощей (помидоры, перец, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, виноград). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Распространено оливковое масло. Алжирцы едят белый хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.
Туристам из Алжира следует предлагать из холодных закусок: овощные, рыбные и мясные салаты, рыбную гастрономию (кроме икры, балыков и лососины), ассорти из мяса и птицы, яйца под майонезом, икру из баклажанов и кабачков.
Из первых блюд: прозрачные
Из вторых блюд: отварную, жареную и запеченную рыбу, жареную баранину с овощами, бараньи отбивные котлеты, шашлыки, люля-кебаб, гуляш, рагу, отварные и жареные цыплята, куры с рисом и овощами, фаршированные овощи, яичницы, омлеты.
На десерт: свежие ягоды и фрукты, компоты, желе и муссы, кремы, мороженое, арбуз, дыни, цитрусовые.
После обеда рекомендуется подавать черный кофе.
АНГЛИЙСКАЯ, АМЕРИКАНСКАЯ И КАНАДСКАЯ КУХНЯ
Для английской, американской и канадской кухни характерно большое количество закусок и особенно рыбной гастрономии, а также сандвичи и канапе с различными продуктами.
Англичане, американцы и канадцы на завтрак едят гречневую кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца "в мешочек", яичницу с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло. Не едят колбасу и сосиски. В меню завтрака следует предусматривать фрукты, чай или черный кофе.
В полдник или обед – крепкий чай с молоком или сливками.
Из первых блюд распространены бульоны или пюреобразные супы, причем мясные продукты, входящие в состав супов, режутся мелкими кусочками, чтобы их можно было есть без вилки и ножа.
Вторые блюда приготовляются обычно из говядины и телятины, птицы или дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель.
Американцы очень любят блинчики или оладьи с натуральным фруктовым сиропом или джемом.
Хлеб за завтраком (первым и вторым) и за обедом употребляют в крайне ограниченном количестве. Подается он в виде тонких, слегка поджаренных ломтиков (тостов). На столах должны быть вода и пищевой лед кусочками.
Американцы, англичане, канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.
Для туристов из Англии, США и Канады можно рекомендовать следующие блюда.
Из холодных закусок: сливочное масло, блюда из рыбной гастрономии, салат из овощей, салат из дичи, жареные куры, мясное ассорти.
Из первых блюд: куриные и мясные бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи.
Англичане охотно едят заправочные супы, борщи, рассольники, мясную и рыбную солянку, суп-лапшу с курицей.
Из вторых блюд: отварную рыбу с картофелем, бифштекс, филе, лангет, ростбиф, жареные куры или индейку с салатом, котлеты по-киевски, цветную капусту с сухарно-масляным соусом, омлеты с луком, картофелем, ветчиной.
На десерт: компоты из консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодные пюре со взбитыми сливками, свежие фрукты и виноград, пломбир, мороженое с клубникой, мороженое с вареньем и печеньем, фруктовые желе, муссы.