Огород. Работа на участке в вопросах и ответах

Осипова Г. С.

Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении сахаров, содержащихся в овощах. Молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы. Поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Сопутствующее молочнокислому брожению винное брожение придает (за счет образующейся углекислоты) продукту приятный освежающий вкус. Добавление пряной зелени, лука, чеснока, обладающих фитонцидными свойствами, также способствует надежности консервирования и повышает вкусовые качества продукта.

Маринование овощей происходит с участием уксусной кислоты. Обычно

маринады готовят с небольшим ее содержанием 0,5–0,6 %. Для большей сохранности банки необходимо стерилизовать. Для стерилизации банки помещают в глубокую кастрюлю с водой, на дно которой уложена решетка. При горячей заливке маринада банки для стерилизации ставят в горячую воду, при холодной заливке — в холодную. Банки емкостью 0,5 л выдерживают 7–8 мин, литровые -12–15 мин, двухлитровые — до 20 мин.

Маринование с двойной заливкой делают при заготовке огурцов, томата, перца сладкого. Для этого отбирают плоды, закладывают специи, затем основной продукт, осторожно заливают кипятком, выдерживают 3–5 минут, после чего сливают заливку в кастрюлю, добавляют соль, сахар и кипятят 2–3 мин, затем добавляют уксус и такой кипящий маринад заливают в банку повторно. Банку укупоривают и переворачивают, выдерживая 3–4 часа в перевернутом состоянии. До переворачивания банку нужно покатать по столу на полотенце, чтобы убедиться, что крышка плотно закупорила банку.

Сушка овощей — этот способ консервирования заключается в том, что из растительного материала удаляют при помощи высушивания до 60–70 % воды. В овощах остается обычно 12–14 % воды. В этих условиях микроорганизмы развиваться не могут. Сушку чаще всего применяют при переработке пряновкусовых растений: укропа, петрушки, сельдерея, базилика, кориандра, любистока, плодов горького перца. Высушенные продукты необходимо хранить в плотно закрытых банках в сухом месте больше года. Можно после высушивания размолоть их в кофемолке.

Замораживание — приготовленные овощи бланшируют (держат в кипящей воде 3–5 мин), затем охлаждают и расфасовывают в разовую (порционную) тару. Замораживать можно овощную фасоль, цветную капусту, брокколи, шпинат, щавель, томат (резанный для заправки блюд), сладкий перец (целыми плодами для фарширования). В качестве тары можно использовать полиэтиленовые пакеты, пластмассовые стаканчики или специальную посуду, предназначенную для морозилок.

586. Почему портится продукция?

Основными питательными веществами для микроорганизмов служат сахара, белки, жиры, поэтому при переработке овощей необходимо создать условия для прекращения деятельности микроорганизмов. Например многие микроорганизмы гибнут в кислой среде (уксус), в соленой среде, в большой концентрации сахара (варенье). Содержание в клюкве и бруснике бензойной кислоты и ее солей позволяет хранить эти продукты в собственном соку.

Соленья должны храниться при низкой температуре в холодильнике. Маринованные овощи в герметичной посуде непродолжительное время могут храниться в комнатных условиях, в наиболее холодных местах дома.

При заготовке продуктов без консервантов и прогревании ниже 100 °C в них могут сохраниться бактерии и споры, в том числе бактерии ботулизма. Бактерии ботулизма

сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают в нем продукты своей жизнедеятельности — страшный яд, сильнее яда кобры. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Бактерии ботулизма не развиваются в консервах с высокой кислотностью. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированности) их необходимо после вскрытия банки прокипятить в течение 1015 мин, помешивая — яд при этом разрушается.

В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, но такая порча продукта не столь опасна.

587. Как перерабатывают белокочанную капусту?

Для квашения используют среднеспелые сорта белокочанной капусты Подарок, Белорусская 455, Слава 1305, Надежда. Для квашения необходимо, чтобы содержание сахара в кочанах было не меньше 4 %. Мало пригодны для квашения сорта и гибриды импортного производства, с очень плотными, жесткими листьями.

Кочаны капусты должны быть весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Большим ножом разрезают кочан на четыре части. При больших объемах используют шинковку. Для квашения 5-10 кг капусты можно шинковать ее острым ножом. Капусту помещают в тазик или большую миску, добавляют соль и морковь и перетирают руками до увлажнения. Затем укладывают слоями 3–5 см в кастрюлю или кадку и уплотняют каждый слой до выделения сока. Для 10 кг капусты необходимо 180–200 г крупной поваренной соли и 350–400 г моркови, натертой на крупной терке. В капусту можно добавлять яблоки, клюкву, лавровый лист, укроп.

Заполненную емкость накрывают кружком из дерева или тарелкой и ставят груз (стеклянную банку с водой). На следующий день капусту открывают и прокалывают (протыкают до дна деревянной палочкой). Лучшая температура для брожения 16–20 °C, период брожения 6–7 дней. Ежедневно капусту прокалывают и снова закрывают кружком с грузом. Готовность капусты определяется кисловатым вкусом и приобретением желтоватого цвета. Квашеную капусту можно разложить в банки, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Если капусту в банках прогреть в слабокипящей воде в течение 8-10 мин и закрыть герметично, то можно хранить ее в комнатных условиях.

Капуста быстрого приготовления — белокочанную капусту измельчают, на крупной терке измельчают морковь, добавляют подсолнечное масло, соль, сахар и яблочный уксус. Норма закладки: капуста 2 кг, морковь 300 г, масло подсолнечное 150 г, сахар 150 г, уксус 150 г, соль 45 г.

Белокочанная капуста маринованная — капусту режут на полоски 5–6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 50 г соли. Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9 %-го уксуса. В литровую банку последовательно закладывают бланшированную капусту (до плечиков банки), черный перец и гвоздику по 4–5 штук, корицу 2–3 корочки и 250 г маринада.