Окрошка и другие русские супы

Сборник рецептов

Кнели из курицы или индейки на сливках

1 курица или 1/2 индейки, 1/2 стакана густых сливок, соль, молотый белый перец

Выпотрошить курицу, снять все мясо с костей (кости используются для бульона), нарезать кусочками, пропустить раза два через мясорубку, истолочь в ступке, добавить 2 ст. ложки густых сливок, протереть сквозь сито.

Посолить, поперчить, поставить на лед и хорошенько взбить лопаточкой, добавляя оставшиеся густые сливки – не более полстакана.

Опустить в кипяток для

пробы одну из кнелей. Если окажется твердой, подлить немного сливок, а если слишком жидкой, то нужно взять ложку масла и ложку муки, растереть, развести 1/2 стакана воды. Вскипятить, взбить до гладкости, немного остудить, добавить необходимое количество к приготовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу.

Кнели из курицы или индейки с раковым маслом

1 курица, 2 – 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г ракового масла, 1/2 белой булки, 2 яйца, 2 – 3 ст. ложки сливок, мускатный орех, соль

Взять мясо от одной нежирной курицы или индейки, мелко порубить или пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить яйца, раковое масло, сливочное масло, сливки, 1/2 белой булки, намоченной в бульоне или молоке и отжатой. Добавить мускатный орех, посолить. Скатать кнели в виде колбаски.

Рыбные кнели

400 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3 горошины черного перца, 7 горошин душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 белой булки, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, мускатный орех, соль

Очистить свежую щуку, судака, окуней и др., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного молотого черного и душистого перца. Добавить маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить белую булку, намоченную в воде и отжатую, смешать все, мелко порубить, добавить 1/2 ст. ложки масла, 2 яйца, немного мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Затем посыпать стол мукой, скатать на нем фарш в виде колбасок, сварить. Переложить кнели в супницу, залить ухой.

Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу

100 г грибов, 2 – 3 яйца, 2 белые булки, 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки растительного масла, 2 желтка, луковица, 2 ломтика черствого белого хлеба, соль

Разварить 100 г сушеных грибов, откинуть на сито. Когда грибы обсохнут, порубить их как можно мельче. Положить мякиш двух городских булок, намоченных в грибном бульоне и отжатых, ложку сметаны, 1/4 стакана растопленного масла, 2 – 3 яйца, соль, в масле поджаренную луковицу. Все это хорошо растереть, дать фаршу разбухнуть.

Из готового фарша скатать шарики в виде маленьких пышек, обвалять в желтке с 2 ч. ложечками растительного масла, а затем в натертом на крупной терке хлебе. Поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.

Кнели из сельди

2 сельди замочить на ночь в чае, квасе или в молоке, очистить от кожи

и костей, мелко порубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, остудить. Добавить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного молотого черного перца и столько панировочных сухарей, чтобы масса не распадалась. Чайную ложку окунуть в кипяток, взять небольшими порциями фарш, сформовать кнели, отварить в кипящей воде, переложить в супницу.

Лапша домашняя

1 яйцо (или 2 желтка), 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 1/2 стакана муки

Яйцо, а лучше 2 желтка, 2 1/2 ложки воды, 1/2 чайной ложечки соли, 1 1/4 стакана муки смешать, сделать крутое тесто, раскатать его деревянной скалкой очень тонко, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть. Нарезать полосы, сложить их одна на другую, нарезать тонко, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать в кипящий бульон или же в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде. Опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Домашняя лапша варится 10 – 15 мин.

Лазанки

Приготовить тесто из 1 1/2 стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 1/2 ст. ложек воды, 1/2 ч. ложечки соли, нарезать его маленькими квадратиками. Опустить в бульон или отдельно вскипятить в соленом кипятке и доварить в процеженном бульоне.

Клецки мучные (1-й способ)

Клецки всегда надо варить в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульон. Опускать клецки следует в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом: чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею немного теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть. Варить клецки надо на медленном огне под крышкой, чтобы они не разварились. Варятся клецки приблизительно 10 мин. Когда клецки всплывают на поверхность, они готовы.

Клецки нужно осторожно переложить шумовкой в супницу, залить процеженным бульоном. Для домашнего стола можно влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки. В некоторых рецептах для приготовления клецек рекомендуется взять 1 – 2 яйца – это значит, что если яйцо крупное, то достаточно одного, если мелкое – надо взять два яйца.

2 крупных желтка растереть добела со сливочным маслом (1 1/2 ч. ложки), подсыпая 6 ст. ложек муки и подливая 2 ст. ложки холодной воды, добавить 1/4 ч. ложки соли и 2 взбитых белка, размешать всю массу. Клецки опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток и т.д.

Клецки мучные (2-й способ)

6 яиц, 100 г топленого масла или 1/4 стакана густых сливок, 1/2 стакана муки

4 ст. ложки растопленного масла растереть добела на льду или взять 1/4 стакана густых сливок, всыпать примерно 1/2 стакана муки, размешать до гладкости. Вбить 2 яйца и 4 желтка, положить взбитые 2 белка. За 5 мин. до подачи к столу опустить клецки ложкой в кипящий бульон.

Клецки манные