Оливье и другие праздничные салаты
Шрифт:
Салатный соус с анчоусами
4 анчоуса, 200 мл оливкового масла, сок 1/2 лимона, свежемолотый черный перец (несколько оборотов мельницы).
Перемешать с помощью миксера на большой скорости все ингредиенты.
Салатный соус с творогом
250 мл сливок, 250 г творога, сок 2 лимонов, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и шнитт-лука, молотый перец, соль.
Смешать
Соус салатный с сыром рокфор
50 г сыра рокфор, 300 мл растительного масла, 50 мл спиртового уксуса, несколько капель вустерского соуса (необязательно).
Смешать все ингредиенты и взбить миксером на большой скорости.
Соус «Винегрет» с овощным соком
100 мл свежевыжатого овощного сока, 50 мл фруктового уксуса, 100 мл оливкового масла, молотый перец, соль.
В 100 мл сока добавить, помешивая, уксус, соль и перец по вкусу, масло.
Для этого соуса можно использовать: морковный, томатный, огуречный сок и т. д., земляничный, лимонный или апельсиновый уксус и т. д., оливковое, арахисовое масло или масло из лесного ореха и т. д. Составьте самую изысканную, на ваш вкус, смесь.
Горчичный соус «Винегрет»
100 мл растительного масла (желательно арахисового), 50 мл 3%-ного уксуса, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, кервеля и шнитт-лука, черный свежемолотый перец (3 оборота мельницы), соль.
Насыпать соль и перец в уксус. После растворения соли добавить масло (его можно влить и в последнюю очередь, энергично помешивая, после того как смесь из продуктов настоится). Добавить горчицу.
СОВЕТЫ
Вареный картофель получается очень вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 2 – 3 дольки чеснока и лавровый лист или положить в кастрюлю немного сушеного укропа, завернув его в кусочек марли.
Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую соленую воду, куда кладут много свежего или соленого укропа.
Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли.
Лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо.
Свекла обычно варится не менее 2,5 – 3 ч. Это время можно значительно сократить, если через 1 ч после начала варки свеклу подержать в холодной воде, а затем продолжать варить.
Салат
По возможности белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый – для супа, розовый – для жарки.
Если сельдь соленая, ее вымачивают не менее 4 ч, крепко соленую – 8 ч. В молоке вымачивают жесткую сельдь, она становится мягче, в чае – рыхлую. Сельдь пряного посола лучше не вымачивать.
Вы можете использовать в салатах желтый или белый сыр чеддер или другой острый, он – самый ароматный.
Зелень дольше сохраняется, если ее промыть, подсушить, сложить в стеклянную банку, плотно закрыть и поставить в холодильник.
В овощных блюдах через 3 ч после приготовления остается всего 20% витамина С. Разрушается этот витамин и при подогревании. Поэтому овощные блюда не стоит готовить с запасом.
Для сохранения цвета овощей при варке в воду можно добавить немного питьевой соды. Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, следует варить в подсоленной воде.
Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви – после приготовления оно будет таять во рту.
Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре.
Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и размешивают с соусом.
Если блюдо жирное, то гарнир к нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более насыщенным и калорийным.
Немного сушеного укропа, 2 – 3 дольки чеснока и 2 – 3 лавровых листа, положенные в воду, в которой варится очищенный картофель, придадут ему приятный вкус и аромат.
Одно из неписаных правил гармоничного сочетания: чем интенсивнее вкус и аромат сыра, тем более сухим должно быть вино.
Чтобы зеленый горошек при варке сохранял свой цвет, воду надо добавить немного сахара.