Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый

де Ла Марш Оливье

Стольник должен вытирать ножи той салфеткой, в которую завернут был нарезанный хлеб, и поддерживать их в чистоте для любого действия. Вареные и жареные куски [снеди] должно класть в ладью, дабы не воспользовались ими слуги при раздаче милостыни, а раздали их бедным, как положено, и стольник должен разрезать каждый кусок на две-три части. Когда же государю подали вафли, должен стольник собрать ножи и завернуть, закрыв лезвия, в ту салфетку, которой он их вытирал, и, держа острием вверх, вернуть прислужнику, который должен взять их со смирением в правую руку; а в левой руке должен держать ножны от оных ножей и отнести их в службу хлебодаров. [После] стольник берет салфетку, что лежит перед государем, и отдает ее эконому при хлебодарах. Когда со стола убрано, стольник должен подойти к государю и салфеткой, что у него на шее, убрать крошки хлеба или иные вещи, которые могут на столе находиться, а затем отдать свою салфетку эконому при хлебодарах или хранителю посуды, его ожидающим; и на сем заканчивает свою службу.

Итак, мы рассказали об обязанностях

стольника, и теперь надо поведать нам о том, что от него зависит, и в первую очередь о кухне. У стольника нет никакой власти на кухне, кроме того, что может он там сказать о мясе, плохо приготовленном или плохо прожаренном, и должен он сказать об этом гофмейстеру, а гофмейстер предупреждает повара. Однако есть смысл дать описание и рассказать о кухмистерской службе после рассказа о стольнике. Касаемо оной службы, [то скажу, что] руководят и управляют ею два кухмистера, которые работают по очереди один за другим и держат в подчинении тех, кто там служит, и должны знать расход и как мясо расходуется.

Сырое мясо поставляется торговцами, и сделка заключается в канцелярии и возобновляется каждый год, вместе со сделкой с булочниками в марте, [заключающейся] также в канцелярии, [причем] сделки совершаются контролером и главами служб. Что касаемо рыбы, то ее закупают каждый день, и присутствовать при покупке должны контролер, кухмистер и клерк при Денежной палате для оплат. Все продукты, будь то мясо или рыба, должны быть принесены повару, который выбирает те, что покажутся ему достойными трапезы государя, делит их и отдает в руки тех, кто служит на кухне; а излишек отдается помощникам на кухне, для оного приставленным, которые на другой кухне готовят мясо для тех, кому мясо и еда положены при дворце государя [304] . Кухмистер имеет право на крупный скот, что готовят для государя, ибо ему достается шкура, а повару — жир. Когда подают государю, он [кухмистер. — К. С.] идет следом за мясом, как я описал выше, и должен каждодневно нести факел, который ему выдают во фрухтмейстерской. Когда государь ужинает, кухмистер должен держать горящий факел в руке, чтобы освещать дальнюю [от государя. — К. С.] часть мяса, а пристав при зале тоже должен иметь факел, чтобы освещать ближнюю часть.

304

Либо Ла Марш имеет в виду гостей герцога, либо в правление Карла Смелого все же оставались некоторые категории придворных, столовавшихся во дворце, несмотря на утверждение М. Сомме.

У герцога есть три повара для приготовления трапез, каждый из коих служит по 4 месяца [в году], и должен повар на кухне командовать, приказывать и требовать подчинения. Он должен иметь кресло между буфетом и очагом, чтобы присесть и отдохнуть, когда работа сделана; и следует поставить это кресло в таком месте, дабы мог он видеть и знать, что делается на его кухне. В руке он должен иметь большой деревянный черпак, который служит двум целям: во-первых, дабы пробовать суп и помешивать его, а во-вторых, дабы выгонять детей из кухни, чтобы занимались своим делом, и стукнуть их, если есть надобность. Повар хранит запас специй и составляет в этом отчет по совести и благоразумно, и выдаются ему оные специи, как то сахар и иные вещи, контролером, имеющим дубликат [305] .

305

Рискнем предположить, что Ла Марш имеет в виду, что при выдаче специй составлялось два счета, один из которых оставался у контролера.

Когда же предупредят его [повара. — К. С.], что государь желает трапезничать, он должен приказать накрыть буфет мастеру по соусам, который приносит скатерть и посуду; и должен повар надеть приличное одеяние и иметь салфетку, свисающую с правого плеча, и получать мясо от тех, кому его отдал в руки, и давать им снять пробу. Затем он покрывает блюда и снимает пробу, которую ему дает гофмейстер, как ранее было сказано. Повар может подать какое-либо яство напрямую государю и сам снять пробу, а после этого пойти выпить к буфету; и должны ему, как и стольнику, дать вина, которое подают государю, но такое случается нечасто, [так как] он может это делать, когда приготовил новое блюдо, например трюфели или свежую сельдь первый раз в году. Он должен обычно держать факел, подобно кухмистеру, как для того, чтобы осмотреть жаркое, так и для того, чтобы посветить у буфета для подачи мяса.

И задам здесь один вопрос касаемо повара, а именно: как должен назначаться повар и кто присваивает этот статус, а также кто должен заменить повара в его отсутствие. И отвечу на сие, что, когда нужен повар во дворце государя, гофмейстеры должны призвать кухмистеров и всех, кто служит при кухне, одного за другим. После принятия клятвы от каждого следует официальным решением назначить повара, ибо это не обычная служба, а ремесло тонкое и торжественное, которое обеспечивает надежность и является благом, необходимым государю, а значит, нельзя без него обойтись. В этом причина того, что государь по докладу гофмейстеров и по результатам избрания делает подарок повару.

Касаемо того, кто прислуживать

будет в его отсутствие, когда повара не во дворце или больны, то первым на кухне после повара будет слуга при вертеле и, по всей видимости, по этой же причине он должен будет прислуживать прежде всех иных, а также ответственный за овощи, который лучше знает вкусы государя и соусы, которые повар заказывает согласно аппетиту [герцога]. Но отвечу я, что ни один, ни другой не имеют прав, но должны быть избраны, как и повар; и назначить их могут гофмейстеры, не спрашивая согласия у государя.

На кухне у герцога есть двадцать пять человек, каждый из которых служит по своему ремеслу и в своей должности, и несколько поварят, которым не платят [306] и которые взяты туда для обучения. Слуга при вертеле ведет счет по жаркому вместе со своим помощником. Повар первых блюд со своим помощником подает отчет о крупах, а выдает он все крупы, такие как бобы, горох, зерно, и молоко, чтобы делать пшеничную похлебку [307] , петрушку, а также соль, которая используется на кухне. [Закупка] совершается на торгах в канцелярии один раз в год, как с другими торговцами. Каждый день он [повар первых блюд. — К. С.] дает отчет по кухне: по какой цене и какую сумму следует платить в день. А если к оным крупам нужны специи, их выдает повар. Обычные поварята ощипывают [птицу. — К. С.] и чистят рыбу и отдают тем, кто должен это готовить.

306

Согласно ордонансу 1474 г., поварята получали жалованье в размере 4 су 6 денье в день [BNF. Ms. fr. 3867. F. 24].

307

Рецепт такой похлебки приводится в сборнике рецептов «Le viandier», которая приписывается Мишелю Тирелю, известному как Тайеван. Пшеница отваривается, затем высыпается в кипящее молоко. После того, как смесь настоится, туда добавляются яйца, специи, в частности шафран и бульон. Получившаяся похлебка должна быть желтого цвета и густой [Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / ed. par J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892. P. 92].

Ответственные за огонь кипятят воду в котле и сообщают об этом. Привратники охраняют дверь и, когда двор выезжает за пределы города, должны нести охрану повозок, в которых везут кухонную утварь, такую как котлы, сковороды, решетки, вертела и иные вещи. Костровые должны поставлять дрова и уголь для кухни по цене, определенной путем торга, который происходит в фурьерской службе, и дрова учитываются сотнями [308] , а уголь корзинами в расходы кухни. Поскольку костровой связан с фурьерской службой, он должен устраивать и размещать кухмистера на постой. Хранители припасов должны хранить все сырые продукты, которые покупаются, в рассоле или иначе [309] ; привратники должны чистить всю посуду и кухонную одежду, они должны приносить всю воду, которую используют на кухне. Посыльные при кухне и поварята, работающие бесплатно, которых кормят при кухне, должны переворачивать жаркое и делать все мелкие дела, которые относятся к кухне.

308

Cent de bois (букв, сотня дров) — средневековая мера, использовавшаяся при покупке дров, была равна ста фунтам (дата обращения: 31.01.2018)].

309

Чтобы сохранить продукты, их солили или засахаривали в зависимости от вида, сушили или коптили, если это было возможно. Зимой использовали снег и лед, долго не таявший в погребах даже с наступлением весны. Кроме того, консервантами служили мед, уксус и алкоголь. Поскольку соление было самым распространенным видом консервации продуктов, многие поваренные книги и сборники по домоводству содержат советы, как избавиться от лишней соли в мясе и рыбе [Quellier F. La table des francais: une histoire culturelle (XVe — debut XIXe siecle). Rennes, 2007. P. 122].

Продолжая рассказ о кухне, вернемся к мастерам по соусам. Есть у герцога два мастера, учитываемых повременно. Мастер должен хранить всю серебряную посуду, которую подают государю, и отчитываться за нее при кухне, а также всю посуду, серебряную или иную, кою дают [представителям] служб для оных целей [310] . Когда государь желает трапезничать, мастер по соусам обязан накрыть буфет белой скатертью перед поваром, а потом поставить посуду государя — блюда и миски — стопками перед поваром. Он должен ее поставить на нижнем конце оного буфета, оставив место для мяса, а на другом конце мастер должен поставить между двумя покрытыми мисками пробы, охлажденные и готовые [к употреблению], с коих гофмейстер снимает пробу вместе с поваром, и должны они быть на ситном хлебе.

310

T. e. для подачи блюд герцогу.