Особенности национальной закуски
Шрифт:
Однако кроме хрена и горчицы рискнем привести еще несколько рецептов старинных приправ, поскольку некоторые из них, привезенные в Россию иностранными поварами, стали общеупотребительными.
Салатная заправка
125 г растительного масла, сок одного лимона, 15 г соли, 10 г сахара, молотый перец, горчица на кончике ножа.
Если вам приелся майонез или оливковое масл, можно попробовать заправить салат особого рода салатной заправкой.
Все поместить в бутылку, закрыть пробкой и взбалтывать до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу.
Грибной соус
200 г шампиньонов (или 50
Сушеные грибы замочить на 2-4 часа и отварить, свежие - обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.
Соус из тертых сухарей
4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.
Сушеный белый хлеб натереть на терке или измельчить в мясорубке, всыпать сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Развести водой и проварить несколько минут.
Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)
1 стакан 3-процентного столового уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.
Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи.
Хранить этот соус надо в закрытой посуде в холодильнике.
Столовый хрен
150 г корней хрена, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, 2 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли.
Не будем баловать вас "секретами", как, щадя глаза, привязать к мясорубке полиэтиленовый пакет. Пропущенный через мясорубку хрен не обладает и десятой долей достоинств истинно русского хрена. Хрен надо тереть вручную на мелкой тёрке. Это работа специфически мужская, так что засучите рукава, мужчины, и приготовьтесь к страданиям. Хороший хрен должен быть обильно полит мужскими потом и слезами
Итак, выберите на рынке хрен потолще и посвежее, чтоб роса с него капала, избегайте брать увядшие и тонкие корешки. Затем с корня надо счистить шкурочку и натереть на мелкой терке. Самое сложное - не ошибиться с заправкой хрена. Положите его в стеклянную или фарфоровую посуду, заправьте уксусом, солью и сахаром, дайте часок-другой настояться под плотно закрытой крышкой - и на здоровье! Храните в холодильнике. Можно к этому соусу добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.
Хрен с уксусом и сметаной
Корень хрена - 3 шт., соль, сахар - по 1/4 ч. ложки, сметана - 1/2 стакана.
Натереть на тёрке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.
Брусничный соус
0,5 ст. брусники, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5-7 мин., влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения. Подавать к десертным блюдам.
Горчица столовая
Горчичный порошок - 0,5 стакана,1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли,1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, вода.
Настоящая горчица - это либо мгновенная смерть,
Порошок горчицы надо залить горячей водой, чтобы она покрыла его на 1-2 см, хорошо размешать до однородной массы, закрыть и поставить на 4-5 часов для удаления горечи. Отстоявшуюся воду необходимо слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, надо влить немного кипяченой воды и довести до сметанообразной консистенции. Горчицу надо положить в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно закрыть.
Винный соус
Ингредиенты:
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, лук, морковь, сельдерей, петрушка, 50 гр. томатной пасты, бульон, перец, соль, сахар, 100 гр. красного вина, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовить красный, основной соус, развести бульоном, процедить. Спассеpовать с жиpом мелко наpезанные лук, моpковь, сельдеpей и петpушку. К спассеpованным коpеньям добавить томатную пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном. Продолжать пассеpовать еще 5 мин.
В соус добавить пассерованные коренья и перец, проварить, процедить, добавить соль, сахар, вино, довести до кипения, дабавить сливочное масло.
Красный соус с вином
Красный соус 1000, вино 100.
В готовый красный соус, без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус (30 - 50 гр. на 1 кг.).
Подается к филе, лангету, котлетам из кур, жаренным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.
ЗАКУСКИ ПОД ПИВО
Пиво делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы; для народа оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокою, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось "поддельным пивом".
Н.И.Костомаров
Для многих жителей нашей планеты пиво является любимым напитком и даже среди его противников каждый хотя бы разик-два в жизни пробовал его. Большинство этот разик -другой совершает ежедневно, кое-кто ежечасно. А вот знаете ли вы что это такое - пи-и-во?
"Жидкий хлеб", как еще называют этот напиток, любят все, ну или почти все! В пиве очень гармонично сочетается приятный вкус с питательностью. Так, в готовом пиве содержится примерно 3% алкоголя (в сильно сброженном напитке около 6%), 4-6% солодового экстракта, 0,3-0,35% углекислого газа, до 90% воды, так что при умеренном потреблении пиво просто не может быть вредным. При этом в пиве присутствуют необходимые для жизнедеятельности человеческого организма вещества: различные соли (наиболее важные - соли фосфорной кислоты), белки, сахара, аминокислоты. Перечисленные выше ингредиенты неплохо помогают при малокровии и весьма питательны, а углекислый газ способствует процессам пищеварения.