Особенности национальной закуски

Вкусный А.

Рыба под пиво

Рыба - есть душа пива. И наоборот. Если бы не было рыбы, возможно человечество не изобрело бы и пива. Ибо запивать вяленую воблу водой - грех великий.

Традиционная русская пивная закуска - сушено-вяленая соленая рыба. Для ее приготовления рыбу засаливают сухим посолом, а затем вялят на воздухе. Отличной закуской к пиву является также рыба холодного копчения: лещи, окуни и др. Одной из лучших закусок к пиву считаются снетки - крошечная рыбка, меньше мизинца длиной. Их перебирают, удаляют излишнюю соль и подают на розетке или блюдце. Можно снетков

перебрать, промыть, положить на маленькие сковородки, подсушить в духовке и подать горячими.

Несколько рыбных рецептов.

Засолка рыбы

Чтобы засолить рыбу сухим посолом, на дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль -тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет -- чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.

Посол в тузлуке

Готовим тузлук -- крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить опуская в него сырое яйцо -- оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.

Hеобходимые замечания Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать "дубление" рыбы -- она становится твердой и плохо сгибается.

Процесс сухого посола длится дольше.

Посол мороженной рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженная рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить -- в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке.

Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Посол сельди

Hа 1 л воды: 4 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахаpа, 1 гоpошина дyшистого пеpца, 1/2 лавpового листа, 1/2 ч.ложки yксyсной эссенции.

Сваpить pассол из всех пеpечисленных ингpедиентов кpоме yксyса. Остyдить до комнатной темпеpатypы. Залить этим pассолом селедкy и добавить yксyс. Деpжать 3 дня.

Засолка горбуши

Hа 1 кг потpошенной pыбы (без головы и хвоста) беpется 2 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахарного песка, несколько гоpошин пеpца и листочек лавpушки. Все пеpемешать и этой смесью натеpеть тушку. Завеpнуть в пеpгамент и оставить на сутки в тепле под гнетом. После этого тушку пpомыть пpоточной водой и убpать в холодильник.

Посол рыбы "по-болгарски"

На 2 кг неподготовленной рыбы - 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока.

Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида) в замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не

советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированое масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.

Канапе из анчоусов

350 г хлеба, 50 г масла, 15 г пасты, из анчоусов, 100 г зернистой икры, 20 г каперсов.

На гренки круглой формы нанести слой масла, а на него - пасту из анчоусов, растертую с маслом. По краешку каждого гренка сделать ободок из зернистой икры, а посередине положить каперс.

Канапе с раками

350 г хлеба, 80 г масла, 10 раков, 10 зеленых маслин, 50 г соуса из анчоуса.

Намазать маслом, заправленным соусом из анчоусов, круглые кусочки хлеба, поджаренные на решетке. Вынуть мясо из шеек сваренных раков и разрезать в длину пополам. Положить эти половинки на гренки неравными частями внутрь так, чтобы получилась буква "X". Гарнировать маслинами или каперсами.

Бутерброды с горячим салатом

На 4 порции: 240 г тертого сыра, 120 г нарезанных огурцов, 1 небольшая луковица, измельченная, 60 мл (4 ст. ложки) сметаны, черный молотый перец, 4 ломтя хлеба, 4 больших кружка помидора, укроп измельченный, паприка (красный молотый перец)

Смешайте сыр, огурцы, лук, сметану и специи.

Слегка поджарьте хлеб и положите на бумажные тарелочки. Каждый накройте кружком помидора и посыпьте укропом.

Разложите по бутербродам салат и посыпьте паприкой.

Готовьте каждый бутерброд по отдельности.

Рыбные шарики

150 г филе соленой сельди, 30 г сыра, 120 г муки, молотый перец, соль.

Филе сельди и сыр пропустить через мясорубку, добавить муки, молотый перец и еще раз - через мясорубку. Вымесить, накрыть влажной салфеткой и оставить на 15-20 минут. Затем раскатать жгуты, нарезать кусочками и скатать шарики. Пересыпать их мукой и встряхнуть на сите. Жарить во фритюре, посыпать мелкой солью. Запивать пивом.

Продукт, созданный для пива

Кажется, нет закуски более подходящей для пива, чем обычный молочный коровий, а также козий, овечий, плавленный и нет, твердый и мягкий, белый, желтый и копченый, а также все остальные разновидности сыра. Везде, где делают пиво, любят сыр - и наоборот. К пиву подают все виды сыров, но особенно подходят в качестве закуски к нему - сыры типа брынзы, а также копчёные сыры.

Сырные палочки, шарики, крэкеры и печенья являются одной из основных закусок к к пиву.

Сыр к пиву

200 г твердого сыра, 2 яйца, 1/2 ст. муки, 50 г жира.

Сыр нарезать прямоугольными кусочками толщиной около 1 см. Яйца разбить в отдельную миску и хорошо размешать. Муку высыпать на широкую тарелку. Подцепив вилкой кусочек сыра, обвалять его в муке, затем в яйце и снова в муке. Таким образом подготовить все кусочки сыра и обжарить их на сковороде с жиром со всех сторон, следя за тем, чтобы сыр не потерял своей формы.

Сулугуни жареный

600 г сыра сулугуни, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 ст. ложки рубленой зелени кинзы и укропа.