От амфоры до тетрапака
Шрифт:
Планируемое к 1990 году производство сотни с лишним миллионов тонн молока, расширение ассортимента и улучшение качества молочной продукции ставит перед отраслью новые сложные задачи.
Ведь молоко нужно не только получить, но и переработать. На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной, молочноконсервной, сыродельной и маслодельной. Среди производств молочной индустрии можно выделить следующие виды: производство цельномолочных продуктов; производство мороженого; производство молочных консервов; производство животного масла; производство сыра; производство молочного сахара, сгущенной и сухой молочной сыворотки.
Внутриотраслевая структура молочной промышленности
Примерная внутриотраслевая структура производства отечественной молочной промышленности
Наименование
продукта
Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты
Наименование
продукта
Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты
Цельномолочная
продукция
39,6
Нежирная молочная продукция
0,8
В том числе:
Творог обезжиренный
0,6
цельное молоко
18,0
Кисломолочная
кисломолочная
обезжиренная продукция
0,1
продукция
3,9
Казеин пищевой и
сливки
1,6
технический
0,3
сметана
9,1
Молочный белок
0,01
сырки жирные
1,2
Молочный сахар-сырец
0,1
сырковая масса
0,2
Молочный сахар
творог жирный
2,9
рафинированный
0,02
кефир жирный
2,6
Сгущенная сыворотка,
прочая цельномолочная
сухая сыворотка
0,01
продукция
0,1
Сырки и сырковая
Мороженое
1,6
масса обезжиренные
0,06
Консервы
5,7
Масло животное
27,5
Сухое цельное молоко,
Сыр и брынза жирные
8,3
сухие сливки
2,9
Прочая продукция
10,5
Сухое обезжиренное молоко
1,6
Валовая продукция
100,0
Сыр и брынза обезжиренные
0,3
Для выработки различных продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие технологические линии, но все они начинаются от цеха приемки сырого молока. Здесь мастера-приемщики проводят органолептическую оценку качества поступившего молока и измеряют его температуру. Затем отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа. Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность. По всем этим показателям вкупе и судят о качестве сырья, в зависимости от чего производятся расчеты с поставщиками. Затем молоко перекачивают в термоизолированные танки цеха приемки. На этом и следующих этапах для различных предприятий молочной промышленности многие производственные операции — общие (приемка, очистка, хранение, тепловая обработка и транспортировка молока), поэтому для их выполнения используют аналогичное по назначению технологическое оборудование.
Мы уже проследили путь молока от вымени животного до перерабатывающих предприятий, познакомились с основными способами и аппаратами по его тепловой и механической обработке, включая и оборудование для сбивания и получения сливочного масла, а также с методами и средствами транспортировки и хранения этого весьма деликатного продукта. Теперь нам предстоит продолжить путешествие, повторив «одиссею» молока при выработке из него различных продуктов на современных молочных комбинатах и заводах.
Молочные продукты разнообразного ассортимента получают на специальном оборудовании, отличающемся по назначению, конструкциям и производительности. Технологические процессы производства той или иной молочной продукции состоят из отдельных операций, осуществляемых на различных машинах и аппаратах, которые и составляют производственные технологические линии. Оборудование для них подбирают по целому ряду параметров и соединяют транспортирующими устройствами (трубопроводами с насосами, транспортерами, подъемниками и т. п.) и промежуточными резервирующими емкостями для последовательной передачи сырья или полуфабрикатов на пути создания конечного продукта. При конструировании и разработке поточных линий стремятся максимально упростить и сократить технологический процесс, чтобы сделать его наиболее эффективным, надежным, приспособленным к автоматизации.
А теперь расскажем о том, как делали раньше и делают сейчас разные молочные продукты, а попутно — об их происхождении, свойствах, а также об исторических фактах и преданиях, былях и небылицах.
Питьевое молоко. Как его делали раньше, всем известно, а вот на современных предприятиях линия производства питьевого молока — одна из основных (рис. 37).
Рис. 37. Схема технологического процесса получения питьевого молока: