От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
Шрифт:
Во время знаменитого «Фазаньего пира», устроенного Филиппом, герцогом Бургундским, взорам гостей предстал огромный макет, должный изображать «битву тигра со змеем посреди пустыни». Впрочем, гости еще не успели прийти в себя, как ее уже сменила новая картина. На небольшом искусственном озере плыли кораблики, которые с помощью искусно созданных механизмов курсировали между замками, располагавшимися на берегах. Еще один «столовый» пейзаж, явленный гостям, состоял из скал, сложенных из сапфиров, среди которых «росли» цветы и бил маленький фонтан… короче говоря, не хватит книги, чтобы перечислить все, что изобретали родовитые хозяева и их верные служители, едино чтобы удивить
Подобные представления не только развлекали гостей, но и позволяли им несколько отдохнуть после второй перемены, прежде чем продолжить угощаться от хозяйских щедрот. Кроме того, на балконе над пиршественной залой обязательно играла музыка, и подача блюд могла из раза в раз прерываться танцами, до которых наши предки были весьма охочи, несмотря на недовольство церковников.
Напомним, что пиры имели своей целью не только (и даже не столько!) накормить и развлечь гостей, — но со всей внушительностью продемонстрировать им богатство и могущество хозяев дома. С этой целью воображение гостей пытались поразить, предъявляя им нечто настолько удивительное и непривычное, что крупнейшие из таких пиров оказывались в центре внимания хронистов: так, изобретательный Филипп Бургундский на одном из своих многочисленных пиров приказал в главной зале выпустить цаплю, за которой гонялся господский ястреб. В другой раз гости, вошедшие в залу с полной готовностью занять свои места, увидели у одной из колонн прикованную львицу, возле которой красовалась надпись «не беспокойте мою даму». Продолжать подобные описания можно бесконечно — однако на этом стоит остановиться, предоставив желающим возможность прочитать соответствующую литературу самостоятельно.
Кулинарные интерлюдии включали в себя подачу (обязательно под музыку и обыкновенно руками красивейших юных дам и девиц) царственных павлинов, фазанов и лебедей в полном оперении. Подача сопровождалась речами в адрес хозяина и тех гостей, которых он желал подобным образом отметить, а иногда и подчеркнутыми театральными эффектами. В частности, как мы уже рассказывали, во время знаменитого «фазаньего пира», устроенного все тем же тщеславным Филиппом Бургундским, роскошного фазана, сидящего на золотом блюде, вынесла дама в глубоком трауре, должная изображать христианскую церковь, страдающую под пятой «неверных». Под негромкую, подчеркнуто печальную музыку дама произнесла прочувствованную речь, обращенную к хозяину и всем присутствующим, которые в едином порыве вскочили на ноги, поклявшись в том, что в самое ближайшее время отберут Константинополь у турок. Как известно, этот поход так никогда и не состоялся, зато «фазаний пир» навсегда остался в истории как последнее «прости» уходящей в прошлое рыцарской эпохе.
На свадьбе Генриха V c Екатериной Французской на стол был подан гигантский пирог, украшенный сценами из жития св. Екатерины. Первая сцена изображала ее, спорящей с языческими философами, вторая — с колесом, символом ее мученичества, и, наконец, третья — пантеру, высоко вздымающую в лапах портрет святой. Можно представить, сколько и искусства, и терпения требовалось, чтобы вылепить все это из сладкого теста, марципана и т. д., не забыв раскрасить в подобающие цвета.
Отметим, что интерлюдии обыкновенно следовали за второй переменой или предшествовали ей — это зависело в конечном итоге от воли хозяина или хозяйки, но дело от этого не менялось.
Так или иначе, после мясного блюда и интерлюдии (или, наоборот, — интерлюдии и мясного блюда) подавался десерт, или на языке того времени desserte. Само слово происходит от среднефранцузского desservir — «убирать со стола, заканчивать
И наконец, в качестве «заключения» на столах оказывались сладкие вина и легкие закуски.
Гости благодарили хозяина и, по обычаю, перед уходом получали в подарок всякого рода вещи или безделушки, должные им напомнить о приятном вечере. Так, королева Изабелла Баварская после одного из пиров поднесла супругу бархатное одеяние, а он, в свою очередь, отблагодарил ее бриллиантовым перстнем. Зачастую подарком для любезных гостей служили перчатки, пояса и подобные небольшие по размеру предметы гардероба.
Впрочем, для особо почетных из них существовала еще одна перемена блюд — «выход», подаваемая уже не на стол, а в комнаты, которые любезный хозяин определял им для отдыха.
Для «выхода» использовались засахаренные или вареные в меду орехи, драже на основе драгоценных пряностей, и наконец, дорогие вина со специями и медом, после чего пир считался уже окончательно завершенным, и гости, отблагодарив радушных хозяев, отбывали прочь до следующего раза.
И мы на этом также поставим окончательную точку, приведя в конце этой главы росписи двух пиров — «скоромного» и «постного», что сумели сохраниться до наших дней.
Роспись пира монсеньора де ла Марша
Первая перемена:
Мясо с винной подливой, рагу из мяса с салом и овощами, пряный суп с корицей, дичина с гвоздикой.
Вторая перемена:
Павлины, лебеди, цапли, кролики под соусом сопике, куропатки с сахаром.
Третья перемена:
Каплуны, наполненные сливками, пироги с голубятиной, козлята.
Четвертая перемена:
Груши в гипокрасе золоченые, желе, водяной кресс.
Пятая перемена:
Белые сливки, миндаль, орехи, мягкий сыр.
Роспись постного пира аббата Ланьи
Говоря о постном пире, приведем в качестве такового роспись блюд, фигурировавших на званом обеде, который аббат Ланьи (заметим — клирик отнюдь не первой величины) дал в 1379 году в честь таких высоких гостей, как епископ парижский, председательствующий в парижском парламенте, прокурор и адвокат короны и несколько членов королевского совета. Обед был дан на 16 персон, или, как тогда выражались «на восемь мисок», пришелся на постный день, потому, как мы увидим, ни мяса, ни молочных продуктов в росписи нет.
Закуски. Вино сорта «гренаш», горячие пышки, печеные яблоки, обсыпанные белым драже, винные ягоды, запеченные в жире, копченая сельдь, кресс-салат, розмарин.
Супы. Салемин (т. е. двойная уха) из щук и линей, соленая сельдь, за ночь до пира вымоченная в воде, а также зеленое поре (рагу из овощей). В качестве приправ к супам подавались: миндаль, толченый имбирь, шафран, толченая гвоздика и прочие «малые» пряности и, наконец, драже.
Морские рыбы. Морской язык, барабуля, морские угри, палтус, лосось.