Овощные и крупяные блюда
Шрифт:
Сушёную капусту, зелёные части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не даёт.
Вместо 1 кг свежих овощей необходимо брать следующее количество сушёных продуктов (в кг):
помидоров сушёных........... 0,19
картофеля сушёного........... 0,20
капусты сушёной............ 0,072
моркови » ............ 0,1
свёклы » ............ 0,11
лука репчатого сушёного....... 0,15
зелени сушёной............. 0,05
белых кореньев сушёных....... 0,09
Овощные
Для очистки молодого картофеля можно насаживать на диски картофелечисток специальный моечный диск из нержавеющей стали толщиной 2—3 мм (предложение т. Ефимова, Свердловск). Это сокращает отходы с 15 до 3%.
Отходы картофеля — ценное сырьё для получения крахмала. В крупных предприятиях общественного питания имеются специальные крахмальные цехи. Крахмал отстаивается в отстойных чанах, а затем промывается в размывных чанах. Чаны снабжены механическими мешалками. В крахмальных цехах можно перерабатывать не только пищевые отходы овощных цехов, но и технический картофель, отобранный на базах. Для измельчения отходов картофеля в крахмальных цехах применяют особые механические тёрки, а крахмальное молоко отделяют от мезги на специальных вращающихся металлических ситах. Получающийся крахмал используют для кулинарных целей непосредственно или сушат, а затем перерабатывают в патоку, саго, сухие кисели.
Отходы свёклы используют для приготовления краски для первых блюд.
Стебли укропа, мелкие корешки и кожицу сельдерея употребляют для ароматизации бульонов.
Грибы. В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, солёные, маринованные и сушёные. Содержание азотистых веществ в свежих грибах доходит до 7% и в том числе белков до 4%. В ряде городов Советского Союза в теплицах в течение круглого года выращивают один из наиболее ценных видов грибов — шампиньоны.
Не разрешается допускать в переработку грибы червивые, загрязнённые, перезрелые. Шляпка шампиньона не должна быть раскрытой. Все грибы нужно тщательно пересматривать, чтобы в пищу случайно не попали ядовитые (бледная поганка, ложная лисичка, ложный опёнок, жёлчный гриб и др.). Грибы следует немедленно перерабатывать, так как они очень быстро портятся.
У белых грибов, подберёзовиков, подосиновиков и шампиньонов отрезают корешки, с ножек соскабливают кожицу, вырезают червивые и сильно потемневшие места. У маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки. Шампиньоны сразу помещают в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки кладут в холодную воду на 30—40 минут, несколько раз хорошо промывают и обязательно отваривают в течение 5—7 минут, чтобы удалить ядовитые вещества, содержащиеся в сырых грибах.
Солёные и маринованные грибы вынимают из рассола или маринада и промывают холодной водой.
Сушёные грибы перебирают, удаляют испорченные, червивые и подгоревшие экземпляры, промывают 3— 4 раза холодной водой, кладут в холодную воду на 2— 3 часа и варят в этой
Крупы. Крупы являются одним из важнейших источников углеводов в питании, так как содержат большое количество крахмала. Белков в крупах содержится от б до 15%. Крупы содержат витамины группы В. По содержанию белка на первом месте стоят овсяные крупы (15—16%), затем крупы из пшеницы, гречневая, пшено. Крахмалом богаче всего рис.
В предприятия общественного питания поступают крупы из пшеницы (манная, полтавская, артек), из ячменя (перловая и ячневая), из проса (пшено), из овса (дроблёная, недробленая, овсяные хлопья, толокно), рис (обрушенный, полированный, дроблёный), из кукурузы (кукурузная, рисовая, кукурузная мелкая типа манной, кукурузные хлопья), саго (искусственная крупа из крахмала).
Перед варкой манную крупу, толокно и другие мелкие крупы просеивают, а более крупные — перебирают. Просеивать крупы лучше два раза: для отделения мучели — через сито с мелкими отверстиями и для отделения примесей — через сито с более крупными отверстиями.
Для удаления пыли, песка и пустотелых зёрен крупу промывают в воде. Не промывают только крупы манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневые крупы, плющенные крупы («Геркулес», овсяные и кукурузные хлопья и т. д.) и вздутые зёрна. Иногда крупу промывают вначале тёплой водой (40—50°), а затем горячей (60—70°). Ячневую крупу можно промывать только холодной водой.
Бобовые. Перед варкой бобовые тщательно перебирают и промывают холодной водой. Для ускорения срока варки бобовые (кроме гороха лущёного) можно замачивать в холодной воде в течение 5—8 часов.
Почти из всех видов круп варят каши, которые могут служить полуфабрикатами для других блюд.
Вторые блюда
Блюда из овощей и грибов
При тепловой обработке в овощах происходят процессы, облегчающие их усвоение: они размягчаются, приобретают приятный вкус, на поверхности образуется красивая румяная корочка (при жарке). Кроме положительного влияния, тепловая обработка вызывает и отрицательные явления: в овощах разрушаются витамины, теряется часть питательных веществ, изменяется окраска овощей, улетучиваются ароматические вещества и т. п.
Цель рациональной организации тепловой обработки заключается в том, чтобы увеличить положительное влияние её и уменьшить отрицательное.
Варка. Овощи варят паром, в воде или в молоке.
При варке в воде значительное количество питательных веществ (особенно сахаров, минеральных веществ, водорастворимых витаминов) переходит в отвар. При варке паром эти потери минимальны.
В крупных предприятиях общественного питания для варки паром пользуются пароварочными шкафами с косвенным или прямым обогревом. В шкафах с косвенным обогревом налитая в специальный резервуар вода испаряется путём нагревания её электричеством или паром, а в шкафах с прямым обогревом овощи варятся паром, подаваемым из котельной. Последний способ варки хуже, так как пар может быть загрязнён.