Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Овощные и крупяные блюда
Шрифт:

180. Соус сухарный

Масло сливочное 800, сухари молотые 300, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 2.

Масло сливочное нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным, но перегревать его до образования коричневого осадка не следует. В растопленное масло добавить поджаренные и размолотые сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Вместо сухарей можно брать кукурузные хлопья. Для этого их нужно слегка поджарить и размельчитьг а затем смешать с растопленным маслом.

181.

Соус клюквенный сладкий

Клюква 200, крахмал картофельный 20, сахар 200.

Сырую клюкву растолочь и отжать сок через салфетку. Выжимки залить холодной водой и варить 10— 15 минут после закипания. Отвар процедить, добавить сахар, размешивать, пока весь сахар не растворится. Крахмал картофельный развести сырым клюквенным соком и влить в горячий отвар, быстро помешивая, довести соус до кипения и охладить или подавать горячим. По вкусу соус можно подкислить лимонной кислотой. Так же готовят соус и из других ягод.

182. Соус из кураги сладкий

Курага 200, сахар 200, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 0,8.

Курагу перебрать, ошпарить, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Сваренные абрикосы (курагу) протереть через сито, добавить воду, сахар и довести до кипения. В горячую массу влить разведённый водой картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения и охладить или подавать горячим.

Горячие закуски

Общие сведения

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.

Приготовляют горячие закуски в варёном, жареном, тушёном и запечённом видах. Овощи и другие продукты нарезают ломтиками, брусочками или кубиками. Свежие помидоры, кабачки, баклажаны подбирают одинакового (не крупного) размера.

Подают горячие закуски в фарфоровых или металлических чашечках (кокотницах), металлической посуде (сковородки, небольшие баранчики и т. п.). Тарелки, на которые ставят металлическую посуду, покрывают красиво вырезанными бумажными салфетками.

В закусочных и других предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородках из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых или десертных тарелках.

Горячие закуски несложного приготовления подают в закусочных, кафе и других предприятиях общественного питания, а сложного приготовления — на банкетах, товарищеских ужинах, в ресторанах по заказам посетителей.

В закусочных с самообслуживанием горячие закуски должны быть просто, но в то же время красиво оформлены; для отпуска блюда нужно затрачивать несколько секунд. В связи с этим необходимо, чтобы рабочее место на раздаче было организовано удобно и продуманно. Все изделия и соусы на мармите или на плите должны быть расставлены под руками повара-раздатчика последовательно, как этого требует порядок отпуска того или

иного блюда. Ложки мерные для жиров и соусов, раздаточные, лопатки, вилки, щипцы должны быть соответственно удобно разложены на мармите возле изделий. Правильная организация рабочего места способствует культурному и быстрому обслуживанию потребителя.

* * *

Под рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов в граммах на порцию весом нетто.

При составлении калькуляции набор продуктов, указанных в рецептуре, умножается на количество заказанных порций горячей закуски.

183. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры 40—50, грибы белые 20, лук репчатый 5, томат-пюре 3, сухари молотые 3, масло сливочное 4, сыр 2, чеснок 1.

Срезать на 1/5—1/6 верхнюю часть мелкого свежего помидора, выжать сок, удалить семена и часть мякоти, положить в образовавшееся углубление фарш, посыпать помидоры тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Для фарша репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на масле, затем добавить обработанные мелко рубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Всё это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем.

184. Помидоры, фаршированные рисом и грибами

Помидоры 40—50, грибы белые 20 или шампиньоны консервированные 10, рис 8, лук репчатый 4, масло сливочное 4, маргарин сливочный 1, сыр 2, сухари 1, соус 75.

Сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис смешать с нарезанными мелкими ломтиками пассерованными грибами и пассерованным луком, нарубленной зеленью петрушки, солью, перцем. Этим фаршем наполнить помидоры (1), посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Подать, полив сметанным соусом.

185. Кабачки, фаршированные грибами в соусе

Кабачки 60, мука 3, грибы белые свежие 20, масло сливочное 4, лук репчатый 4, соус 15.

Кабачки диаметром 5—7 см очистить от кожицы, разрезать поперёк на части по 3—4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито. Когда вода стечёт, наполнить кабачки фаршем, запанировать в муке и жарить на сковородке. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить пассерованный лук, сметанный соус и проварить.

186. Кабачки, фаршированные шампиньонами и луком

Кабачки 60, шампиньоны 20, лук репчатый 7, масло сливочное 4, сухари молотые 3, сыр 2.

Для фарша репчатый лук спассеровать на масле, добавить мелко рубленные консервированные шампиньоны, соль, перец и жарить 2—3 минуты, всыпать молотые сухари и размешать. Этим фаршем наполнить подготовленные, как описано выше (185), но не обжаренные кабачки, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковородке.

Поделиться:
Популярные книги

Неучтенный. Дилогия

Муравьёв Константин Николаевич
Неучтенный
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
7.98
рейтинг книги
Неучтенный. Дилогия

Попаданка

Ахминеева Нина
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Попаданка

Я еще не барон

Дрейк Сириус
1. Дорогой барон!
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я еще не барон

Жена проклятого некроманта

Рахманова Диана
Фантастика:
фэнтези
6.60
рейтинг книги
Жена проклятого некроманта

Камень. Книга шестая

Минин Станислав
6. Камень
Фантастика:
боевая фантастика
7.64
рейтинг книги
Камень. Книга шестая

Барон нарушает правила

Ренгач Евгений
3. Закон сильного
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Барон нарушает правила

Комбинация

Ланцов Михаил Алексеевич
2. Сын Петра
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.00
рейтинг книги
Комбинация

Испытание Огня

Гаврилова Анна Сергеевна
3. Академия Стихий
Фантастика:
фэнтези
9.43
рейтинг книги
Испытание Огня

Идеальный мир для Лекаря 25

Сапфир Олег
25. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 25

Ведьмак. Перекресток воронов

Сапковский Анджей
Фантастика:
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Ведьмак. Перекресток воронов

Сердце Дракона. Том 20. Часть 1

Клеванский Кирилл Сергеевич
20. Сердце дракона
Фантастика:
фэнтези
боевая фантастика
городское фэнтези
5.00
рейтинг книги
Сердце Дракона. Том 20. Часть 1

Вечная Война. Книга II

Винокуров Юрий
2. Вечная война.
Фантастика:
юмористическая фантастика
космическая фантастика
8.37
рейтинг книги
Вечная Война. Книга II

Клан

Русич Антон
2. Долгий путь домой
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
5.60
рейтинг книги
Клан

Герцог и я

Куин Джулия
1. Бриджертоны
Любовные романы:
исторические любовные романы
8.92
рейтинг книги
Герцог и я