Парижские истории
Шрифт:
Основных гидов два — красный и зеленый. Освоив на первом этапе жизни Францию, красный составляет теперь рейтинг ресторанов и в других странах и столицах, отдавая предпочтение в последние годы Токио. Тиражи гида в Японии указывают на то, что маленькую красную книжку, по всей видимости, относят там к вечным французским ценностям.
Я знаю фанатов мишленовской системы, которые, вооружившись справочником, квадрат за квадратом, как при игре в морской бой, обходят «звездочные» рестораны, не размениваясь на рекомендации простых смертных или менее строгих и структурированных гидов новой формации (вроде справочника «Загат», который лично я ценю за неожиданные и неформальные характеристики ресторана, как, например, настроение и манеры официантов).
На тему того, как присваиваются звездочки или «снежинки» (максимальное число — 3), какое количество инспекторов задействует компания, что это за люди в «обычной» жизни и как часто посещают они рестораны, существуют разные версии, которые по-своему укрепляют авторитет красного гида. Проверяющие дают обет молчания, и нарушение корпоративной тайны карается изгнанием из необычного профессионального клуба. Так случилось с одним из инспекторов — Паскалем Реми, опубликовавшим в 2004 году свои собранные за 16 лет работы заметки на салфетках. Писательство бывает несовместимо с некоторыми видами деятельности.
Известно, что важно не столько быть замеченным мишленовским инспектором и заполучить хотя бы одну звезду, сколько сохранить ее в дальнейшем. Настоящая жизнь ресторана начинается после завоевания признания. Многие рестораторы работают на грани нервного срыва, опасаясь оказаться не на уровне при повторном визите проверяющих. Политика «Мишлен» заключается в том, чтобы периодически возвращаться в рецензируемые места, хотя злые языки и задаются вопросом, в какой мере это практически осуществимо и не формальны ли применяемые критерии, а потому не устарела ли вообще вся система оценок.
Однако дискуссия относительно ресторанной еды во Франции сегодня лежит не в обсуждении мишленовской достоверности, а в другой плоскости: насколько аутентично меню в заведениях даже с приличной репутацией. Психологически убедительны кадры, снятые телерепортерами на задворках ресторанов, где в мусорных баках свалены металлические банки из-под уток конфи. В гипермаркетах, рассчитанных на профессиональных рестораторов, предлагают купить не только полуфабрикат, но и готовое блюдо. Далее остается на кухне ресторана довести его до «авторского», «домашнего» вида и продавать с такой наценкой, перед которой трудно устоять хозяину заведения, если он хочет справиться с наплывом поклонников франко-парижской кухни, сэкономить на персонале, не разориться из-за арендной платы и заплатить налоги. Кстати, четверть века назад похожая дискуссия касалась другого национального достояния — хлеба. Обсуждали, должна ли его выпечка оставаться ручной. В 2014 году приняли закон, обязывающий рестораны ставить отметку «приготовлено на месте» против тех блюд в меню, которые не завезены на кухню извне. Это, естественно, не нравится тем, кто прибегает к услугам супермаркетов. Один из признаков полуфабрикатных меню — в них подозрительно много позиций. Понятно, чем среди прочего вызвана мода на открытые кухни.
Но вернемся к «Мишлен». По сравнению с красным кулинарным гидом народное и более массовое издание — гид зеленый. Когда-то Александр Игнатов, мой предшественник в парижском корпункте, оставил мне «по наследству» серию мишленовских гидов 1970-х годов. Теперь они могут стать предметом культурологического анализа. Когда их издавали, туризм еще не принял окончательно характер эпидемии. В тех гидах гораздо больше текста, отсутствуют цветные фотографии, рассказ построен вокруг рисунков, не указаны адреса ресторанов или отелей, что несколько противоречит жанру классического путеводителя. Воображению отдается больше простора, чем сейчас.
Если аскетизм прежней верстки и ушел в прошлое, то неизменным остался классический мишленовский принцип ранжирования достопримечательностей. Не всем покажется приемлемым распределение долин и замков, мостов и храмов по значимости и обязательности. Однако в этом нет насилия
«Мишлен» давно пересек французские границы, хотя до сих пор у него нет путеводителя по России. В нашем зыбком мире его прелесть в том, что это сугубо французский продукт. Раз уж вы во Франции, то лучше потреблять местное.
Парижская квартира
В Москве мы не слишком избалованы неиспорченными городскими перспективами, поэтому такое сильное впечатление производит вид из парижского окна на серебристо-серые крыши. Внизу — колодец, из нижних окон долетают громкие разговоры и звук посуды. И конечно же, хоть это не связано с уровнем жилья, физическое ощущение абсолютно свежего воздуха (даже на самой узкой улице в центре), в меру влажного, напоминающего о том, что в 200 километрах отсюда на запад почти открытая Атлантика.
Вернемся к подъезду. Если на минуту закрыть глаза и представить типичный образ парижской квартиры, то какой она предстанет?
Скорее всего, сначала будет улица с османовскими домами, которые сливаются, если не всматриваться в детали фасадов, в один сплошной и единообразный ряд, хотя на самом деле каждый из них имеет свой неповторимый облик, с высеченными на фасаде фамилиями архитекторов и датой постройки. Заданные бароном Османом правила строительства, касающиеся высоты, соответствия уровня этажей, доминируют в облике города. Дух Османа живуч. Кажется, что построенное и до него, и существенно позднее, вплоть до муниципальных домов 1930-х, сделано по одним и тем же канонам.
Массивная первая дверь ведет в парадную, за ней — дверь полегче, и второй домофон. Раньше в некоторых домах днем коды отключали и войти мог любой — во всяком случае, во двор, — нажав нижнюю кнопку. Для входа вечером и ночью код надо было записывать, и когда не было мобильных телефонов, утрата заветных цифр и букв создавала проблемы.
Далее проходим минуя квартиру консьержки. Из ее каморки с полупрозрачной занавеской доносится характерный запах незнакомого арабского блюда, мелькают изображения на телеэкране. Редко когда из-за занавески кто-нибудь выглядывает, но все равно создается ощущение, что гости в доме под присмотром. Как утверждал Сименон, консьержки — это лучшие друзья полицейских, и, наверное, это актуально и по сей день, хотя во многих домах они теперь исчезают как класс, что некоторые считают очередным ударом по парижскому стилю жизни.
Дальше может оказаться переход через двор — в домах постарше османовских бывают внутренние, квадратной формы дворы с несколькими парадными по периметру, обозначенные как A, B, C и D.
Затем такой выбор: либо крутая лестница с натертым и сильно пахнущим мастикой полом, со ступеньками, потерявшими равновесие на поворотах, либо лифт, кабина которого по-кулибински втиснута в неприспособленное для него пространство. Войдут от силы двое, а если есть чемодан с шереметьевской биркой — не верится, что ее прикрепили только утром, — то его приходится ставить вертикально. «В старых домах не было ничего красивее лестниц, — заметил Жорж Перек. — В современных зданиях нет ничего более уродливого, холодного, враждебного, мелочного» [1] .
1
Пер. В. Кислова.