Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
петрушка
черный молотый перец
Для пряной смеси:
1 ч. ложка мускатного ореха
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки корицы
1/2 ч. ложки имбиря
Корицу, мускатный орех, сахар и имбирь смешайте. Виноград разрежьте пополам, посыпьте перцем и мелко нарубленной петрушкой, добавьте мелко нарезанный чеснок.
Кур отварите и нафаршируйте виноградом со специями, отверстия зашейте, чтобы начинка не выпала. Оберните тушки плотной тканью, поместите в кастрюлю с водой и доведите до кипения.
Печень
500 г говяжьей или телячьей печени
4 головки репчатого лука
4 зубчика чеснока
100 мл мясного бульона
4 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка муки
зелень
черный молотый перец соль
Печень очистите от желчных протоков, снимите пленку, нарежьте тонкими пластинками, посолите, обваляйте в муке, обжарьте с двух сторон до светло-коричневого цвета, поместите в горячую духовку, доведите до готовности, не пересушивая. Лук нарежьте кольцами, посыпьте мукой, обжарьте в раскаленном в масле до золотистого цвета, переложите шумовкой на сито. Чеснок очистите, разотрите с солью, положите в глубокую тарелку, разведите бульоном.
Готовую печень выложите на блюдо, на гарнир подайте свежие огурцы и помидоры, маслины, корнишоны, полейте чесночным соусом, посыпьте кольцами жареного лука и измельченной зеленью петрушки или укропа.
Рулет с капустой и мясом
275 г муки
125 мл теплой воды
1 яйцо
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка лимонного сока соль
Для начинки:
1/2 кочана капусты
425 г фасоли
375 г говяже-свиного фарша
200 г тертого сыра
25 г сливочного масла
1 головка репчатого лука
75 мл мясного бульона
50 мл винного уксуса
4 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка тмина
1 ч. ложка умеренно жгучего красного перца
черный молотый перец
4 ст. ложки молока
Для приготовления теста тщательно вымесите все компоненты. Заверните полученное тесто в полиэтилен и на 1 ч положите в холодильник.
Для приготовления начинки кочан капусты очистите, вырежьте кочерыжку, разделите на листья, срежьте с них твердые части. В большой кастрюле нагрейте бульон с уксусом, добавьте капустные листья, сахар, соль, перец и тмин, тушите около 5 мин. Очищенный лук нарежьте кубиками и тушите в нагретом сливочном масле до прозрачности. Затем добавьте фарш и жарьте около 2 мин. Мясо посыпьте солью и перцем. Капусту и мясо остудите. Тертый сыр и панировочные сухари тщательно перемешайте.
Тесто раскатайте как можно более тонким слоем на посыпанной мукой ткани, обсыпьте его сырной смесью, уложите капустные листья, на них – фарш, а по центру – фасоль. С помощью ткани осторожно сверните тесто с начинкой в рулет, положите на смазанный жиром противень и обмажьте молоком. Выпекайте рулет в духовке, предварительно нагретой до 180 °C, около 40 мин.
Подавайте блюдо к столу, нарезав ломтиками, с острым томатным соусом.
Котлеты-гриль
500 г мякоти индейки или телятины
2 головки репчатого лука
2
1 яйцо
1/4 стакана хлебных крошек
1 морковь среднего размера
1 помидор
2 ст. ложки сыра пармезан
2 ст. ложки растительного масла
черный молотый перец соль
Мясо нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Морковь, лук и сладкий перец мелко нарежьте. Отделите белок от желтка. В большой миске соедините яичный белок, морковь, лук, сладкий перец, соль, хлебные крошки, черный молотый перец, хорошо перемешайте. Добавьте в эту смесь фарш и сыр, еще раз хорошо перемешайте. Сформуйте из полученной массы котлеты, выложите их на смазанную растительным маслом решетку гриля и жарьте с открытой дверцей 10 мин.
Перед подачей к столу украсьте котлеты кружочками помидора.
Мясные рулетики
300 г баранины
2 головки репчатого лука
2 зубчика чеснока
3 пучка зелени
специи соль
Пропустите через мясорубку лук, чеснок, зелень, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Нарежьте баранину полосками по 10–15 см, немного отбейте, выложите на них фарш и сверните рулетом. Получившиеся трубочки нанижите на шпажки и обжаривайте на гриле в течение 10 мин. Готовый шашлык украсьте зеленью.
Рулет из говядины
1 кг говяжьей вырезки
2 нашинкованные головки репчатого лука
1 морковь
1 корень сельдерея
1 головка репчатого лука
1 кольраби
1 лимон
1 яйцо
2 стакана воды
50 г копченой жирной грудинки
40 г сушеных белых грибов
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка толченых сухарей
1 ст. ложка сметаны
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
черный молотый перец соль
Грибы сварите, затем остудите и пропустите через мясорубку. Добавьте копченую грудинку, толченые сухари, яйцо, нашинкованный лук, поджаренный на сливочном масле, сметану, зелень петрушки и перец. Фарш хорошо вымесите и посолите.
Говяжью мякоть отбейте, смажьте соком лимона, выложите сверху фарш, скатайте в рулет и перевяжите ниткой. Обжарьте рулет на решетке гриля до готовности (20 мин с каждой стороны). В гриль поставьте небольшую кастрюлю и растопите в ней немного сливочного масла. Затем положите в нее мелко нарезанные овощи: морковь, сельдерей, лук и кольраби. На овощи поместите приготовленное мясо и залейте все грибным отваром, накройте крышкой и тушите 30 мин.
Подавайте мясо к столу, нарезав тонкими ломтиками и полив соусом.
Цыплята, тушеные в сливках
2 цыпленка весом по 300 г
600 г припущенного риса
2 стакана сливок
60 г животного жира соль
Для теста:
1 стакан муки
90 мл воды
Обработанную тушку цыпленка порубите на порционные куски, посыпьте солью, обжарьте на хорошо прогретой сковороде и уложите в горшочек. В сковороду, на которой обжаривались куски цыпленка, влейте сливки, доведите их до кипения и вылейте в горшочек. Накройте его пресным тестом и поставьте в духовку на 25–30 мин.