Пекин и его окрестности. Путеводитель
Шрифт:
Рыба и морепродукты, особенно креветки и крабы – это важные источники вдохновения для кухни Восточного Китая (шанхайской кухни) в низовьях реки Янцзы. Кроме Шанхая, её оплотами являются Янчжоу, Ханчжоу и Сучжоу, очень популярные у туристов города. Так что при желании эту региональную кухню можно оценить на местах. Для её блюд, очень обильных и очень красиво сервированных, характерны густые и немного сладковатые соусы. По возможности стоит попробовать такие блюда, как приготовленная на пару свинина в лотосовых листьях (хэе фэнь чжэнжоу) или тушёная утка с яйцами и грибами шиитаке (сянгу
То, что европейцы понимают под китайской кухней, – это, собственно, кулинария Юга, самые изысканные творения которой прославили город Кантон (Гуанчжоу). Большинство владельцев ресторанов среди китайских эмигрантов по традиции происходит из провинций Фуцзянь и Гуандун, а также из Гонконга, отчего в «китайских» ресторанах и представлена почти исключительно кантонская кухня – точнее, её вариация, подогнанная под европейский вкус. Главное отличие от северной кухни здесь, в субтропиках, – это вездесущий рис (мифань), хотя его обычно подают лишь в завершение трапезы: в конце концов, не им же одним наедаться с самого начала! Рыба и морепродукты, естественно, преобладают на побережье. Мясо и овощи по большей части лишь слегка обжаривают на сковороде «вок».
Южные китайцы славятся тем, что они едят «всё, что о четырёх ногах, но не стол, и всё, что летает, но не самолёт». Но блюда, приготовленные из змей, грызунов, собак и обезьян, как правило, можно найти только в меню специализированных ресторанов, и стоят они очень дорого. То же касается и супа из ласточкиных гнёзд (яньво), для приготовления которого гнёзда саланганов (вид стрижей) очищают, замачивают в воде и готовят с телятиной в курином бульоне. Излюбленная закуска – блинчики (чуньцзюань) с начинкой из проростков золотистой фасоли или сои, овощей, грибов и мясного фарша.
Но классика южной кухни – это, конечно, лёгкие закуски дим сум, или дяньсинь. Эти «мелочи, трогающие сердце» (приблизительный перевод) чаще всего представляют собой пирожки со свиным фаршем, овощами, креветками или сладкой фасолевой пастой. Их варят на пару в установленных друг на друга бамбуковых коробочках. В специальных димсум-ресторанах в Гонконге и Кантоне (там их называют ям ча) официанты возят между столиками сервировочные тележки с закусками. Посетители останавливают их и выбирают себе блюда по вкусу. В конце трапеза оплачивается по количеству пустых тарелочек.
Вкусовая палитра сытной кухни Западного Китая варьирует в диапазоне от пикантных до необычайно острых ощущений. В ней обильно используют пасту из толчёного перца чили (лацзяо), перемешанного с растительным маслом, сычуаньский перец, имбирь, бадьян, кориандр и чеснок. Здесь много блюд из свинины и курятины, но встречается в меню и баранина, и козлятина, и речная рыба. Самые известные блюда – острокислый суп (суаньла тан), тофу с острым соусом из перца и рубленого мяса (мапо) и жареная курица с арахисом, перцем чили и мандариновой кожурой (гунбао цзидин).
Кулинарное искусство Западного Китая называют сычуаньской кухней, по имени важнейшей провинции этого края. А эта густонаселённая
Улитки со стручками перца чили.
Основа основ любой трапезы в Китае – хорошее настроение. Поэтому китайцы предпочитают обедать в компании, в ресторанах – обычно в отдельном отсеке за круглым столом. Так как из блюд, поставленных на крутящийся поднос в центре стола, может накладывать себе каждый, это облегчает и общение. В Китае блюда заказывают на всех, а если точнее, по числу сидящих за столом плюс ещё одна порция.
Получить полное удовольствие от еды позволяет и гораздо более свободная – по сравнению с западной – манера поведения за столом. Никого не смущает, к примеру, если сосед чавкает, громко прихлёбывает и курит за столом. Выплёвывать на стол несъедобные остатки или разговаривать с набитым ртом тоже дозволяется. Но ни в коем случае нельзя во время застолья сморкаться (для этого лучше всего выйти в туалет) или пить спиртное, а также подливать в бокалы без особого на то приглашения (тоста).
Абсолютное табу – нельзя втыкать палочки в рис: любой китаец сразу вспомнит жест жертвоприношения усопшим и воспримет это как плохой знак. А в конце обеда китайцы в ресторане никогда не расплачиваются по отдельности: кто-то один платит за всю компанию, соблюдая очерёдность от трапезы к трапезе.
Наряду с зелёным чаем (люй ча), к местной еде идеально подходят лёгкие сорта китайского пива (пицзю). Особой популярностью пользуется пиво Циндао, которое впервые появилось в 1903 году в тогдашней германской колонии Циндао. Китайцы ценят такие сорта вин, как Dragon Seal, – чересчур сладкие для западного вкуса. Европейцам скорее можно порекомендовать полусухие вина Dynasty и Great Wall (красное или белое). Очень полезны травяные бальзамы, а вот пшенично-просяная водка мао-тай, крепостью до 70°, лишает дара речи даже самых закалённых, если пить её залпом: (гань бэй! – «до дна!»)
Справочный раздел: рестораны, чайные, ресторанные улочки
«ОБЖОРНЫЕ РЯДЫ» И НОЧНЫЕ РЫНКИ:
Ночной рынок Дунхуамэнь (Дунхуамэнь еши): с 17.30 до 22.30 повара вдоль улочки Дунхуамэнь предлагают большой выбор китайских блюд. Очень колоритная атмосфера с кушаньями, выставленными на всеобщее обозрение, и с красными фонариками. Станция метро Ванфуцзин (Wangfujing) линии 1.
Улица духов (Цицзе): официальное название Дунчжимэнь Нэйлу, между улицами Дунчжимэньнэй Дацзе и Цзяодаокоу Дундацзе, район Дунчэн. Такая же прекрасная обстановка, как и на ночном рынке Дунхуамэнь, с красными фонарями, яркими огнями рекламы и множеством ресторанчиков и закусочных. Но эту улочку реже посещают иностранные туристы. Здесь и после полуночи найдётся что поесть. Станция метро Дунчжимэнь (Dongzhimen) линии 2.
ПЕКИНСКАЯ УТКА: