Пицца-бизнес. Часть 3. Работа пиццерии – обучение, стандарты, чек-листы

Давыдов Евгений

4. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.

5. Сборка пиццы – порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы – формирование корочки, нанесение соуса, сыра и

топпингов.

6. Выпекание пиццы – температурный и временной режимы, стандарты готовности.

7. Закуски, салаты, топпинги – виды, правила приготовления, хранения.

8. Оценка качества готовой продукции.

9. Кратное повторение пройденного материала.

Урок 4.

1. Приготовление продуктов на день работы (этап «преп») до открытия пиццерии.

2. Правильное распределение ингредиентов и топпингов в мейклайн (верхняя часть, нижняя часть) и в холодильной камере.

3. Достать тесто (в соответствие с потребностями (по чек-листу менеджера) и оставляем его согреваться до температуры 16С-20 С.

4. Сравнить внешний вид шаров теста до и после согревания. 5 признаков «живого теста».

5. Растягивание теста, способы.

6. Нанесение соуса, используемый инвентарь, правила нанесения.

7. Добавление сыра, способы.

8. Маркировка пиццы, собирание пиццы, порядок нанесения топпингов, маркировка топпингов.

9. Внесение пиццы в печь, особенности выпекания в разных видах печей (конвейерная, подовая электрическая, подовая дровяная). Выпекание на поде, на скрине, на противне.

10. Критерии совершенной пиццы.

Конечно – это обучение. Основные навыки в работе пиццайоло получит в пиццерии, с практикой, со временем.

Пиццайоло обычно работает на двух-трех

позициях – растягивание теста, сборка пиццы (мейклайн), нарезание и упаковка пиццы (каттейбл). Ниже мы приводим чек-лист для рабочего места пиццамейкера, то есть, что делает пиццайоло на своем рабочем месте в течение рабочего дня. Если вы намереваетесь использовать этот чек-лист, то не забывайте ставить галочки напротив каждого пункта. Кроме того, этот чек-лист можно использовать при составлении должностной инструкции для пиццайоло.

• Перед началом работы, а также в течение рабочего дня пиццайоло должен периодически мыть руки бактерицидным мылом и обрабатывать санитайзером (дезинфицирующим агентом).

• Проверить наличие и готовность оборудования (столы, мейклайн, печь, каттейбл, тестомес) к работе.

• Проверить наличие и готовность инвентаря (подставка под скрины, скрины, лексаны, ножи, лотки, скребки, щетки, лопаты, термометр, пирометр, и т. д.) к работе.

• Применять в работу только согревшееся тесто, имеющее температуру 18°С-20°С. Она измеряется термометром в среднем шаре теста в среднем лотке с шарами теста. Необходимо, чтобы в наличии постоянно был запас согревшегося теста на 2 часа работы.

• Обеспечивать запас томатного пицца-соуса, имеющего температуру 18°С–20°С. Томатный пицца-соус приготавливать каждый день.

• Обеспечивать наличие достаточного количества топпингов на мейклайн, минимум на 2 часа работы.

• Приготавливать все пиццы и закуски в соответствие с технологическими картами предприятия и корпоративной порционной таблицы по сборке (приготовлению) пиццы, размещенной на стене над мейклайн или на внутренней стороне крышки мейклайн.

Конец ознакомительного фрагмента.