Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги
Шрифт:
В-восьмых, в традиционном сырном производстве творог укладывают на глубину от 17,5 до 20 сантиметров вдоль сторон ванны, процесс называется «вынос», потому что он оставляет канаву по центру желоба. После сидения и фиксации продукт разрезают на полосы шириной от 15 до 20 сантиметров, а затем складывают на две-четыре полосы. За счет давления добавку сыворотки выдавливают из нижних полос. При этом полосы вращают сверху вниз. Процесс штабелирования и вращения полос называется чеддеринг (творожные маты разрезают на секции и складывают друг на друга и периодически переворачивают). Так сыр чеддер получил своё название. Однако сегодня многие виды сыров проходят через процесс чеддеризации. Во время травления творожные
Вместо вышеуказанного способа некоторые производители сыра используют автоматизированные способы извлечения сыворотки из творога.
В этот момент, если творог должен быть превращен в сыр моцарелла или сыр проволоне он подвергается специальной обработке. Он погружается в горячую (71°С) воду или сыворотку или нагревается паром, а затем перемешивается и растягивается, как липкая масса типа конфеты ириска, в машине, называемой смеситель-формовщик или варочный экструдер, до гладкости и отсутствия комков. Перемешивание создает более тесную связь между молекулами белка, а также связывает молекулы в длинные нити. Это приводит к получению вязкой текстуры твердого сыра моцареллы и ее знаменитому растяжению при расплавлении. Продукты, которые подвергаются этому процессу замеса, иногда называются сыром pasta filata – итальянский для "пряного творога" или "стручкового творога".
Затем теплая творожная масса (сырное зерно), похожий на конфету ириска нарезают на порционные количества и помещают в формы. Затем кусочки погружают в холодный солевой рассол для затвердевания, а затем сушат, заворачивают и транспортируют. Сыр моцарелла замачивается солевым раствором в течение 8–12 часов, в то время как сыр проволоне может замачиваться в течение до трех дней. (Для сравнения, пармезан и романо вымачивают рассолом в течение 12–20 дней.) Вследствие замачивания рассолом у молодого сыра может быть соленая поверхность. Это происходит из-за того, что соль на поверхности сыра (помещенная туда во время замачивания) еще не впиталась в сыр.
Если после производства окажется, что продукт выходит за рамки спецификации (то есть слишком высокий или слишком низкий уровень жира, влаги или соли), возможно, что производитель может его «переработать». Это делается путем повторного нагревания сыра вне спецификации, а затем смешивания его с новой партией сыра различных составов.
В-девятых, если творог не перемешивается в сыре моцарелла или сыре проволоне, твердые 20 сантиметровые полоски от травления нарезаются на небольшие кубики, процесс называется измельчением, а затем они разбрасываются на дно ванны и перемешиваются. В это время добавляют соль. Кроме того, могут быть включены плесень или бактерии, которые помогают развивать характерный аромат конкретного сыра.
В-десятых, после растворения соли продукт помещают в формы или обручи с тканевой облицовкой, называемые обручем, и затем прессуют в течение примерно 30 минут. Распространенные формы пресс-формы включают блок, колесо, шарик, цилиндр или колбасную форму. После того, как он будет взят из обруча, его можно будет дополнительно прессовать в течение 1–2 дней, после чего он может быть погружен в раствор рассола. Затем его охлаждают на несколько дней и дают высохнуть. После этого сыр заворачивают одним из нескольких способов – например, некоторые виды погружают в парафин или воск. В этот момент он называется "зелёный сыр", то есть, недостаточно созревший. «Зелёный» сыр твёрдый и плотный на ощупь.
И, наконец, сыр растет. Процесс также называется старением, отвердением и созреванием. Во время отверждения ферменты (и, возможно, бактерии) в сыре разрушают молочный белок и жир. В результате с большинством сыров, таких как моцарелла,
В общем, для производства одного килограмма сыра требуется около четыре с половиной килограмма молока. Это означает, что какой бы процент молочнокислого молока ни содержал (после регулировки жира сыроделом), конечный сыр будет содержать в 10 раз больше этого процента молочнокислого молока. Таким образом, если молоко, используемое для получения сыра, содержит 2,5 процентов жира, полученный сыр будет состоять примерно из 25 процентов жира (в расчете на общую массу сыра). Для снижения содержания жира в сыре появилась тенденция к изготовлению сыра из молока с более низким содержанием жира.
Старение или отверждение, или созревание – является жизненно важной частью качества сыра. На скорость старения влияет несколько факторов. Чем выше содержание жира в сыре, тем быстрее происходит распад или старение. Кроме того, чем выше содержание влаги (воды) и чем выше кислотность сыра, тем быстрее происходит старение. Соль оказывает обратный эффект – более высокий уровень соли замедляет старение. Сыр, имеющий слишком много соли, будет медленно стареть и, если его использовать для приготовления пиццы, может привести к сухости поверхности расплавленного сыра и появлению на ней черных подгоревших пятен.
Чтобы получить хороший сыр, старение должно идти с надлежащей скоростью. Если старение происходит слишком быстро, газ может привести к тому, что сыр лопнет, что называется «сбой». Для контроля скорости старения сыровары регулируют содержание соли, кислоты и влаги в сыре, а также поддерживают оптимальную температуру и влажность в помещении для отверждения. В пиццерии температура является основным фактором, влияющим на скорость созревания.
Время отверждения можно сократить, что называется "принудительным отверждением". Это делается путем увеличения температуры и влажности в помещении для отверждения. Эффект более высокой температуры может быть резким. Например, сыр, который обычно стареет в течение 12–18 месяцев при 0°С-1°С, будет стареть в течение 8–10 месяцев при 4°С градусах и всего в течение трех месяцев при 7°С-13°С.
В течение многих лет пиццерии принудительно вылечили «зеленый» или «недозрелый» сыр моцарелла, оставив коробки с сыром при комнатной температуре (около 21°С) в течение 12 часов. Однако, поскольку нормы, предусмотренные в СанПине против такого подхода, мы избегаем рекомендовать его.
Время старения или созревания варьируется в зависимости от типа сыра. Моцарелла, например, очень мало созревает и отгружается почти сразу после его изготовления. А проволоне созревает от 2 до 8 месяцев, пармезан от 10 до 12 месяцев, с некоторыми разновидностями до 3 лет. Созревание моцареллы происходит главным образом в дистрибьюции и уже в пиццерии. Вообще говоря, для хорошей пиццы моццарела должна быть в возрасте от 2 до 4 недель или должна быть использована для приготовления пиццы в течение от 14 до 28 дней со дня изготовления. Это предполагает, что он хранится при дистрибьюции и в пиццерии при температуре от 2 до 4°С в течение всего времени после изготовления. При более высокой температуре время созревания сокращается.