Пироги, кулебяки, расстегаи
Шрифт:
пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом, выложить на деревянную доску, которую нужно поставить на полчаса над посудой с горячей водой – мука разбухнет и тесто станет более податливым.
Ингредиенты
300 г муки, 1/3 стакана воды (теплой), 1/2 чайной ложки соли, 1 яйцо, 2 столовые ложки растительного масла.
Способ приготовления
Приготовление
Тесто для постных пирогов
Ингредиенты
800 г муки, 2 стакана воды (теплой), 1 чайная ложка дрожжей (сухих), 1 столовая ложка сахара, 200 г горчичного масла.
Способ приготовления
Опару для пирога надо поставить или поздно вечером, или рано утром, чтобы дать ей хорошо подняться.
Тесто готовится следующим образом: взять 400 г муки и 2 стакана теплой воды; воду хорошенько смешать с дрожжами, потом высыпать муку в емкость, в которой будут делать тесто, влить туда половину разведенных в теплой воде дрожжей; мешать муку веселкой, потом вылить остальную воду с дрожжами туда же, хорошенько размешать и поставить в теплое место, прикрыв емкость полотенцем или салфеткой.
Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, всыпать еще 400 г муки, из этого количества оставить немного на подсыпку, посолить по вкусу, положить 1 столовую ложку сахара, влить 200 г горчичного масла, размешать, чтобы масло соединилось с мукой, месить его рукой до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев горшка и от рук.
После этого поставить его опять в теплое место, накрыть и дать еще раз хорошенько подняться; когда поднимется, насыпать на доску немного муки и выложить на нее все тесто из емкос ти, немного «повалять», наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам.
«Сваляв» тесто, оставить его полежать на столе 20–30 минут; потом раскатать скалкой тесто толщиной в пол-пальца или тоньше, переложить на противень, слегка смазанный маслом, или же посыпать лист мукой и делать пирог, начиная раскладывать заранее приготовленный фарш; смазать пирог горчичным маслом и печь.
Пирог из кислого теста, т. е. на дрожжах, в достаточно жаркой духовке выпекается полчаса.
Начинку в пирог надо класть совершенно остуженную, иначе пирог будет «с закалом».
Тесто для пирогов в холодильнике
Ингредиенты
500 мл молока, 250 г маргарина, 100 г дрожжей, 1 1/2 чайной ложки соли, 4 столовые ложки сахара, 4 яйца, 6 стаканов муки.
Способ приготовления
Тесто замесить и поставить в холодильник под морозильную камеру на 1 час. Через час разделывать пироги, булки и сразу печь.
Расстегаи, булочки, крендели, лепешки, лаваш
Расстегаи
Расстегаи – это традиционные в русской кухне пироги. Обратимся к авторитету В. А. Гиляровского и посмотрим,
Среди многообразия расстегаев, нам встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей.
Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху (на начинку) нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной – целую шляпку обжаренного в масле гриба.
Бывали расстегаи в форме круглой ватрушки, крупные, граммов по 250, – они назывались московские, подавались горячими как самостоятельное второе блюдо, перед подачей в середину московского расстегая вливали немного горячего бульона с рубленой зеленью.
Расстегаи московские
Ингредиенты
На 4 расстегая: 100 г слоеного теста, 40 г фарша.
На 500 г слоеного теста: 250 г муки и 1 столовая ложка (на подпыл), 1 столовая ложка муки (для подготовки жиров), 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, лимонная кислота.
Способ приготовления
Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем.
Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15–20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12–14 °C.
Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30–60 см длиной и толщиной 2–2 1/2 см (по краям несколько тоньше).
На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипнуть. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30–40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки.