Питание и диета для мачо
Шрифт:
В середине XIX в. в Москве появились слухи о молочном напитке, исцеляющем многие болезни. Его пили на Кавказе М. Ю. Лермонтов и многие его соотечественники, но как его приготовить, никто не знал. Горцы не хотели раскрывать секрет приготовления кефира («дар аллаха»), боясь разгневать Аллаха. С большим трудом кефирный грибок был получен работницей одного из кавказских заводов Брандова Ириной Сахаровой. В 1908 г. она получила первый кефир, который поступил в Боткинскую больницу как лекарство. Чуть позже кефир появился в продаже.
Более 100 лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение,
В зависимости от вида бактерий, которые размножаются в молоке, получаются отличающиеся по вкусу кисломолочные напитки. Более того, от чистоты культуры молочнокислых бактерий во многом зависят и качественные показатели данных напитков. На тех предприятиях, где строго следят за чистотой кисломолочных культур и где накоплен определенный опыт, производятся, как правило, только высококачественные продукты.
Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, состоящей из культур молочнокислых стрептококков. Созревание происходит при температуре 35-40 °С в течение 12 ч. Последний этап – охлаждение.
Украинская простокваша (ряженка) кремового цвета. Молоко, предварительно повергнутое томлению (при 97 °С в течение 3-4 ч), смешивают с чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем продукт зреет 4-5 ч при температуре 40 °С.
За счет разных режимов обработки можно получить разные по вкусу и цвету продукты.
Ацидофильная простокваша получается на закваске, в которую входят молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка.
При выработке кефира, кроме молочнокислых бактерий (кефирных грибков), используют молочные дрожжи. Из молока, отделяя сыворотку, готовят творог.
Сметану получают из сливок путем смешивания их с заквасками молочнокислых бактерий.
В последнее время особенно популярны кисломолочные продукты, получаемые на основе бифидобактерий.
Сливочное масло . При переработке молока путем выделения из него молочных жиров получают сливочное масло.
В I в. н. э. Плитий писал, что некоторые народы употребляли в пищу сливочное масло. До этого сливочное масло использовали только как косметическое средство. Одними из первых сливочное масло научились делать североамериканские индейцы, затем галлы.
В V в. масло стали производить в Ирландии, Норвегии. У итальянцев сливочное масло появилось в IX в. В 1871 г. в Вологодской губернии был открыт первый маслодельный завод, через 20 лет таких заводов по России было 376, а в 1913 г. – 4097. Россия вырабатывала масло хорошего качества и занимала второе место в мире по его экспорту.
В 1994 г. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности разработал технологию производства комбинированного сливочно-растительного масла.
Гораздо раньше (в конце 60-х гг.) началось развитие производства комбинированного масла в Европе, за прошедшие 30 лет уровень потребления которых значительно обогнал производство классического сливочного масла.
Потребление пищи
Оно изготавливаются из сливочного масла, в котором часть молочного жира заменена растительным – высокого качества, очищенным и без запаха. Спрэды фасуются в баночки, имеют полутвердую консистенцию и сразу легко намазываются.
Классическое сливочное масло, извлеченное из морозильника, в котором оно хранилось при температуре -18 °С, крошится и с трудом намазывается на хлеб. Для удобства непосредственного употребления, а также в применении на производстве – при фасовке, в кондитерской или хлебобулочной промышленности – сливочное масло должно пройти аклиматизацию, то есть подтаять в течение суток при нулевой температуре. Мягкое масло, наоборот, всегда готово к употреблению, даже если оно предварительно хранилось при низкой (минусовой) температуре.
Мягкое масло производят и в России. Однако уровень потребления традиционного сливочного масла в России по-прежнему остается высоким. Особенности российского менталитета и чрезмерная популярность животных жиров требуют от отечественного производителя специальных мер. Поэтому, наряду с мягким маслом, с 1994 г. отечественная промышленность выпускает твердое комбинированное масло в традиционной упаковке: в пачках из фольги или пергамента по 185 и 200 г и в монолитах по 20 кг. Твердое масло имеет все органолептические параметры настоящего сливочного масла, такие как стойкая консистенция, цвет, вкус, запах.
Такие продукты не только не полезны, а в принципе вредны.
Впервые сыры появились в Древней Персии. Способы изготовления сыра описывали Гиппократ, Вергилий, Аристотель. Древнегреческий поэт Гомер воспел сыр в своих стихах. В России первая сыроварня была открыта в селе Откроковичи Тверской губернии в 1866 г.
Сыры производятся из пастеризованного молока, которое предварительно нормируется по жирности. Далее молоко сквашивают или взбивают до определенной консистенции. Полученную сырную массу дробят на гранулы, перемешивают и прогревают. Затем гранулы засыпают в чан или в формы, где из сырной массы под давлением отжимают сыворотку. После сыр выдерживают в соленой воде и выкладывают для созревания.
Сырьем для большинства сыров является коровье молоко. Иногда сыры варят из козьего или овечьего молока. На производство 1 кг сыра идет около 10 л молока. От использования различных компонентов и методов в процессе изготовления сыра зависит великое многообразие его сортов. Набор приемов включает в себя температуру пастеризации молока, продолжительность пастеризации, температуру внесения микробов, температуру и период созревания сырной массы, изменение давления в процессе отжима сыворотки. Компонентами служат различные виды микробов, разные пропорции соли, сливок, плесень разных видов. Например, сыр «Рокфор» получают из сырной массы, в которую вносят плесень, предварительно выращенную на хлебе. Плесень воздействует на жир, продукты распада которого придают сыру приятный привкус. Созревание рокфора происходит в течение 2-3 мес при температуре 5-7 °С.