Питание при хронических заболеваниях: все диетические столы
Шрифт:
Начнем с поваренной соли (хлорид натрия). Одна из наиболее важных ее функций заключается в поддержании определенного солевого состава крови и осмотического давления, от которого зависит количество жидкости, удерживаемой в крови и тканях. При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание тканей.
Поваренная соль необходима также для придания вкуса пище, улучшения аппетита.
Суточная потребность в хлориде натрия в условиях умеренного климата составляет 10–15 г. Эта потребность удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона (3–5 г), в хлебе (3–5 г),
Расход соли увеличивается при значительных физических нагрузках, усиленном потоотделении, особенно в условиях жаркого климата. Следовательно, количество поваренной соли в рационе при этом необходимо повысить.
Много в организме человека солей кальция. Он играет важную роль в обмене веществ, способствует поддержанию нормальной возбудимости нервной и мышечной тканей. При недостатке кальция наблюдается ломкость костей, плохо образуется костная мозоль после переломов.
Соли кальция находятся во многих пищевых продуктах, например в крупах, овощах. Однако наиболее хорошо усваивается кальций, содержащийся в молоке, молочнокислых продуктах, куриных яйцах.
Норма кальция для взрослого человека составляет 800—1000 мг в день. Практически 100 г сыра или пол-литра молока обеспечивают суточную потребность в кальции.
Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, а также является обязательной составной частью ядер клеток нервной системы и других тканей. Однако значение фосфора для организма этим не исчерпывается. Он активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в некоторых биохимических процессах. С органическим соединением фосфора – аденозин-трифосфорной кислотой – связана энергия, используемая при сокращении мышц. При интенсивной мышечной работе потребность в фосфоре возрастает.
Фосфор, находящийся в продуктах животного происхождения (сыре, твороге, молоке, мясе, печени, рыбе, яйцах), усваивается организмом лучше, чем фосфорные соединения растительных продуктов (крупа, фасоль, горох, хлеб).
Большое значение в минеральном обмене имеет магний, который содержится в костях и других тканях организма. Обмен его солей взаимосвязан с обменом фосфора и кальция. Соли магния активируют ферменты, участвующие в химических превращениях соединений фосфора. Поставщиками магния в основном являются продукты растительного происхождения – хлеб из муки грубого помола, крупы, бобовые, картофель.
Следующий макроэлемент – калий. Его соли участвуют в обеспечении нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, стимулируют мочеотделение, способствуют избавлению от отеков.
Много солей калия содержится в овощах, фруктах, ягодах (картофеле, капусте, тыкве, кабачках, черносливе, урюке, изюме, черной смородине).
Еще один макроэлемент, о котором мы расскажем, – это железо. В ряде руководств железо относят к микроэлементам. Потребность в железе, казалось бы, невелика и исчисляется примерно 15 мг в сутки, однако соединения железа являются необходимой составной частью многих тканей организма. Так, красные кровяные тельца (эритроциты) содержат значительное количество железа. Оно входит также в состав некоторых ферментов. Недостаток железа в пище может способствовать развитию малокровия.
Микроэлемент медь участвует в построении ряда ферментов, оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым на образование гемоглобина.
Медь настолько широко распространена в продуктах питания, что, как правило, врачам не приходится встречаться с недостаточным поступлением в организм этого микроэлемента. Основные источники меди: хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая, пшенная), овощи, бобовые культуры. Содержится медь в печени, продуктах моря (кальмары, креветки), в орехах.
Цинк, сосредоточенный в организме в основном в костной системе, коже, волосах, как и другие микроэлементы, участвует в образовании некоторых ферментов. Недостаток цинка у человека ведет к замедлению роста, полового созревания. Другие проявления дефицита цинка – потеря вкусовых ощущений или их извращение, снижение обоняния. Цинк необходим также для нормального кроветворения.
Основные источники цинка в нашем питании: мясо, птица, сыры, крупы (особенно овсяная), овощи, бобовые. Содержится цинк в грецких орехах, в продуктах моря.
Следующий микроэлемент – марганец – необходим для нормального роста человека, функционирования хрящевой и костной тканей, синтеза белков. Он участвует в регуляции углеводного и жирового обменов, способствует образованию инсулина – гормона поджелудочной железы. Отмечено, что в крови и тканях больных сахарным диабетом количество марганца снижено.
Пищевыми источниками марганца служат хлеб, крупы, овощи, бобовые, фрукты. В значительном количестве содержится он в свекле, овсяной крупе, грецких орехах, есть он в кофе и чае. Заметим, что содержание марганца в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах невысоко.
Микроэлемент хром оказывает влияние на углеводный обмен, усвоение сахара и его уровень в крови. Введение инсулина способствует усиленному выделению хрома из организма. Вот почему недостаточность хрома нередко наблюдается у больных сахарным диабетом, получающих инсулин.
Содержание хрома наиболее высоко в говяжьей печени, в бобовых (соя, фасоль, горох). Поставщиками хрома являются также мясо, птица, различные овощи – томаты, морковь, салат, зеленый лук.
Йод необходим для образования тироксина – гормона щитовидной железы. Отмечено влияние йода на снижение уровня холестерина в крови. Не удивительно поэтому, что йод издавна считается одним из эффективных средств, способствующих профилактике атеросклероза.
Наибольшее количество йода содержится в морских водорослях, в морской рыбе. Йод есть также в мясе, яйцах, молоке, в различных овощах и фруктах – свекле, салате, моркови, картофеле, капусте, огурцах, яблоках, винограде, сливах.
Еще один микроэлемент, о котором мы расскажем, – фтор. Он необходим для построения костной ткани, участвует в процессах формирования зубной эмали. Достаточное количество фтора в рационе способствует профилактике кариеса зубов. Основной источник фтора – питьевая вода. Однако фтор содержится и в продуктах питания, например в рыбе (особенно в треске и соме), печени, орехах. Этот микроэлемент имеется и в мясе, в различных овощах и фруктах, овсяной крупе, а также в чае.