Пловы и другие блюда узбекской кухни
Шрифт:
Особо стоит отметить в рационе узбеков разнообразие кисломолочных продуктов. Наиболее известные из них – катык (или йогурт, делается из кислого молока) и сузьма (густое топленое молоко, по консистенции похожее на творог).
Эти кушанья обычно подают как самостоятельные, а кроме того, часто добавляют в салаты, супы и вторые блюда. Последним такие добавки придают поистине восхитительный аромат.
Первоначальная обработка исходных продуктов в узбекской кухне зависит от вида блюда. Например, для супа из гороха картофель нарезается кубиками,
Что касается способов обработки продуктов, то здесь – как, впрочем, и повсеместно – можно выделить два основных процесса. Первый предусматривает приготовление блюд без применения огня.
В этом случае продукты солят, квасят, маринуют, сушат на солнце, вялят в тени, соединяют в измельченном виде. Второй процесс – это приготовление блюд с помощью тепловой обработки. Она состоит из шести основных способов.
1. Жарение – ковуриш:
а) открытая жарка – очик ковуриш. Продукты нанизывают на шпажки и на вертела (или кладут на металлическую сетку, укрепленную на треножнике) и обжаривают над горящими углями;
б) жарка с применением меньшего количества жира – жазлаш;
в) жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре, – куп егда ковуриш.
2. Варка – кайнатиш:
а) кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки;
б) кипячение в молоке. Процесс в целом напоминает предыдущий – с той лишь разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полуготовности, а затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.
3. Варка на пару – буглаш.
Для этой цели используется специальная паровая кастрюля – каскан, состоящая из двух отделений (верхнего и нижнего). В ней варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.
4. Тушение – димлаш.
5. Выпекание – тандирда пишириш:
а) выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр – это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки – самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками;
б) выпечка в вертикальном тандыре – ер тандирда пишириш;
в) выпечка в духовом шкафу – духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.
6. Комбинированный способ – мураккаб комбинацияли усулда пишириш. Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление
Первая стадия подобного способа тепловой обработки – перекаливание жира. Затем следует процесс обжарки продуктов (лука, мяса и моркови).
Приготовление зирвака, то есть подливы для плова, – это третья стадия комбинированной технологии.
Четвертой стадией этого процесса является закладка риса. Когда испарится вся влага, а крупа набухнет и станет мягкой, но сыпучей, котел закрывают крышкой – для упревания. Это уже последняя, пятая стадия комбинированного способа приготовления продуктов.
Сладкий стол в узбекской кухне тоже достаточно специфичен. Плюс к этому он весьма разнообразен. Достаточно сказать, что узбеки, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не признают десерт как завершающее трапезу, заключительное блюдо.
Сласти, напитки и фрукты на Востоке употребляются во время еды дважды, а порой – и трижды: их подают до, после, а зачастую и в процессе приема пищи.
Правда, в последние годы этот обычай у узбеков постепенно исчезает из обихода: все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладкого перед едой портит аппетит.
Но традиция есть традиция: дастархан (ковер на полу, служащий столом) и по сей день украшают сласти, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты (особенно изюм и урюк), дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.
Кроме них, любую трапезу в Узбекистане сопровождает чай. Им начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда; им же и завершают. Зеленый чай (кок-чай) хорошо утоляет жажду и повышает тонус организма. К нему, как правило, подают урюк (тутманз) и джем из тутовника (шелковицы).
Основным приемом пищи на Востоке является ужин. Во-первых, плотно пообедать там и при желании не получится: очень жарко. Во-вторых, узбекские блюда готовятся по старинным технологиям, а это занимает довольно много времени – иногда целый день.
Да и вообще: настоящий дастархан лучше накрывать вечером, когда все дела уже сделаны. И тому есть веская причина: обилие блюд, которые съедаются за один прием, поражает: их может быть более десятка! В этой республике принято есть неспешно и со вкусом.
Большинство блюд узбекской кухни изобилует пряностями, но назвать их острыми нельзя. Справедливости ради надо сказать, что они достаточно пикантны.
Немного о приправах и специях
В узбекской кулинарии применяются такие пряности и специи, как зира (ажгон), зирк (барбарис), различные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошком), кориандр (семена кинзы), лавровый лист, корица, зарчуба (куркума), райхон (реган, садовый базилик), бадьян, бужгун, виноградный уксус, шафран, листья и стебли петрушки и укропа, зелень чеснока, зеленый лук, винный уксус, а также множество других.