Пловы и другие блюда восточной кухни
Шрифт:
Чалап
160 мл минеральной воды, 50 мл кефира или сюзьмё.
В сюзьмё добавить немного минеральной воды, растереть, чтобы не было комков, залить оставшуюся минеральную воду и хорошо перемешать.
Джарма
20 г жира-сырца бараньего или говяжьего, 20 г пшеничной муки, 7 г соли, 100 г талкана (необмолоченное зерно, перемолотое
Для закваски:10 г пшеничной муки, 2 г дрожжей сухих, 5 г сахарного песка.
Для приготовления закваски в подогретых до 29 – 30°С 30 мл воды растворить дрожжи, сахар, добавить муку, все перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения.
На жире обжарить муку до золотистого цвета, залить 1 л холодной воды и довести до кипения. В кипящую массу при непрерывном помешивании ввести предварительно просеянный талкан, соль и варить в течение 30 минут на слабом огне.
В охлажденную до 30 – 35°С массу ввести закваску, перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения на 12 часов при комнатной температуре.
Максым
25 г талкана, 35 г муки, 10 г маргарина сливочного, 1 л воды, 6 г дрожжей, 6 г сахара, 3 г соли, 90 мл молока.
На маргарине обжарить талкан с добавлением муки до светло-желтого цвета, охладить до 70°С и развести теплой водой (кипяченой) в соотношении 1:4, тщательно размешать до однородной консистенции без комочков и ввести в кипящую воду.
Непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа, затем влить молоко и варить еще 30 минут при слабом нагреве.
Полученную массу охладить до 36°С, добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения на 12 часов при комнатной температуре.
Компот из айвы
60 г айвы, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.
Подготовленную айву нарезать дольками (крупные плоды разрезать на 8 – 12 частей), удалить сердцевину с семенами, погрузить в холодную, слегка подкисленную лимонной кислотой воду. Варить до полуготовности. Затем в полученном отваре растворить сахар, добавить немного горячей воды, размешать и продолжать варку при слабом кипении 20 – 30 минут, до готовности айвы.
В компот можно добавить цедру лимона, лимонную кислоту.
Курут
100 мл цельного молока, 200 мл кислого молока.
Цельное молоко прокипятить, охладить, заквасить кислым молоком и поставить в помещение с комнатной температурой.
Затем процедить через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), посолить, положить под пресс на 5 – 6 часов и сушить при температуре 35 – 40°С.
Компот
60 г абрикосов или слив, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать.
Положить в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавить лимонную кислоту.
Довести до кипения, а затем охладить.
Компот из апельсинов или мандаринов
50 г апельсинов или мандаринов, 30 г сахара, 125 мл воды.
Апельсины или мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожицы и белой оболочки, которая содержит горечь, нарезать тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и уложить в вазочки.
В горячей воде растворить сахар и проварить его в течение 10 – 12 минут.
К сиропу добавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, нарезать тонкой соломкой, залить горячей водой, прокипятить, откинуть на сито.
Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины.
Компот из малины, клубники или земляники
50 г малины, или клубники, или земляники, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, а затем охладить.
Подготовленные ягоды разложить в вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться.
В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.
Компот из вишен
60 г вишен, 30 г сахара, 2 г кислоты лимонной.
Из вишен вынуть косточки, положить ягоды в фарфоровую посуду и засыпать сахаром.
Косточки залить водой, добавить сахар и кипятить 5 – 6 минут, а затем сироп процедить. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, влить лимонную кислоту, нагреть до кипения и охладить.
Необходимость удаления из вишен косточек объясняется тем, что последние содержат синильную кислоту, которая вредна для организма.
Поэтому косточки нужно нагреть до кипения для извлечения из них красящих веществ, затем немедленно удалить из отвара.
Компот из апельсинов и яблок
75 г апельсинов, 75 г яблок, 30 г сахара.
Апельсины очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Подготовленные яблоки варить до полуготовности, а затем нарезать так же, как апельсины.
Кусочки апельсинов и яблок разложить, чередуя, в вазочки и залить прокипяченным и охлажденным сиропом.