Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Фейринг Элис

СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА. Эта сертификация не является государственной, а обеспечивается частными ассоциациями типа Demeter. В США сертификат Demeter допускает содержание в вине 100 ppm SO₂. Некоторые другие добавки также могут быть разрешены, включая дрожжи.

НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА. Нет никаких официальных законов, касающихся этой методики виноделия, но предполагается, что в основе производства таких вин лежит природное земледелие и философия виноделия «ничего не добавляй и ничего не отнимай». Максимальное содержание SO₂ составляет 20 ppm. Многие виноделы предпочитают вулканическую серу вместо обычного сульфита, продукта нефтехимической промышленности.

Что за тема с SO₂?

Диоксид серы (SO₂) вулканического или нефтехимического происхождения обычно применяется в виноделии как консервирующая добавка благодаря своему антибактериальному и антиоксидантному действию. Его использование имеет очень давнюю

историю. Еще римляне сжигали диоксид серы в своих амфорах для их очищения. В современную эпоху с помощью SO₂ в виноделии обеспечивают контроль за качеством вина. Некоторое количество диоксида серы образуется естественным образом как побочный продукт брожения, но все же это аллерген (хотя другие добавки типа танина могут в этом плане быть еще хуже). Виноделы, изготавливающие натуральные вина, считают, что добавления SO₂ следует избегать, поскольку это причиняет вред вину (по их мнению, это способствует утреннему похмелью). Поэтому, если вы хотите иметь наиболее экспрессивное и полезное для здоровья вино, следите за тем, чтобы SO₂ либо было минимальное количество, либо не было вовсе.

И все-таки… Можно ли узнать почву на вкус?

Сколько раз мне приходилось дегустировать вино в присутствии виноделов, которые клялись, что кремневый аромат вина обусловлен кремневыми отложениями в почве, а имбирный привкус мерсо – известняком в земле? Я и счет потеряла.

Практически невозможно связать конкретную почву с определенным вкусом. Если бы мы с Паскалин утверждали подобное, нас давно бы забросали камнями оппоненты в социальных медиа. И они были бы правы. Это просто невозможно. Однако есть некоторые ориентиры, и вы можете натренировать свой вкус разыскивать их.

Почва влияет на количество и качество кислот и танинов, содержащихся в вине. Однако огромное значение в этом плане имеют такие факторы, как погода, выбор метода земледелия и техника виноделия. Например, в жаркий солнечный год вино получается более крепкое. Такое вино называют солнечным. Когда вы выдерживаете вино в деревянных чанах, это придает ему танинный аромат. Если же виноград бродит цельными гроздями, вино обладает некой остротой.

Так почему же мы так акцентируем внимание на почвах, если нет прямой корреляции? Да потому, что, когда мы ищем в вине указание на почву, его породившую, то, даже если мы его не находим, это обостряет нашу вкусовую чувствительность и мы получаем больше удовольствия от дегустации. А еще важнее то, что это возвращает нас, любителей вина, к самым корням нашей страсти. А где корни, как не в почве? Точно так же знание музыкальной теории усиливает вашу эмоциональную реакцию на сонаты Бетховена.

Чтобы почувствовать, откуда вино родом, обращайте внимание на кислотность, соленость, танины, поскольку это основа текстуры и структуры вина. Ароматы тоже интересны, но не так важны, потому что постоянно меняются.

Профессионалы говорят о вертикальной и горизонтальной структуре. Она придает вину форму.

Разные вина влияют на вкусовые рецепторы по-разному. У одних очень долгий финиш, т. е. вкус долго остается во рту. Некоторые словно омывают ваш рот, и вы чувствуете вкус языком слева направо – это горизонтальная структура.

Профессиональные дегустаторы говорят также о кислотной структуре вина, хотя это звучит несколько сложно. Вопрос кислотной структуры сводится к тому, где именно во рту вы ощущаете кислинку: на нёбе, ближе к кончику языка, в глубине рта, ближе к горлу?

Еще одна характеристика, о которой говорят профессионалы, – это танинная структура. Это терпкость, как ощущение танинов в чае или кофе. В натуральном вине источниками танинов являются кожица виноградных ягод, гребни, зернышки. Танины могут быть резкими, вязкими, сухими, влажными, жирными и даже меловыми. Иногда танины ощущаются как тонкая нить, протянутая сквозь вино. А порой танины заполняют весь рот.

Слишком серьезно подходить к этому не стоит, просто сделайте глубокий вдох и старайтесь замечать все это: в самом начале, в средней части и в конце глотка.

Еще один термин, часто упоминаемый в разговорах профессиональных дегустаторов, – это «сухой экстракт». Попробуем визуализировать это следующим образом.

Сделайте глоток отфильтрованной воды, а затем глоток природной воды с высокой степенью минерализации. Вы обязательно почувствуете разницу. Минеральная вода покажется вам солоноватой, с ноткой ржавчины или привкусом меди, она проявляет некую твердость характера. А теперь попробуйте сделать глоток мюскаде, сравнимого с эликсиром вина из западной части региона Луары. Вы должны поймать те же самые ощущения и ароматы, что и при дегустации минеральной воды.

Чтобы еще больше визуализировать то, что мы понимаем под сухим экстрактом, оставьте пару капель вина в бокале на кухонном столе на ночь, а на утро посмотрите на дно бокала. Вы должны увидеть белую пленку, оставшуюся после испарения вина. Это как будто бы экстракт самого вина. Он зернистый на ощупь? Солоноватый на вкус? Снова вспомните минеральную воду, мюскаде. Это именно то, о чем мы говорим.

Все эти характеристики могут дать вам некие ключи к определению того, на какой почве было создано данное вино. Попробуйте осознать все эти качества прежде, чем начнете пить вино. Это поможет вам найти ответы на многие вопросы, которые возникнут позднее. Разницу легче почувствовать в белых винах, поскольку они более прозрачные. Поэтому во время дегустации старайтесь соблюдать следующий порядок: белые, розовые, игристые, оранжевые (возможно), красные и, наконец, сладкие.

AOP, AOC?

Что все это значит?

В большинстве стран есть свои системы сертификации винодельческих регионов и соответствующих вин, но родоначальником в этой области является французская система апелласьонов, «контролируемых наименований по происхождению» (Appellation d’Origine Contr^ol'ee, или AOC), начало которой было положено в 1936 году. Эта система, которая в европейском масштабе ныне называется AOP, была разработана с целью информирования потребителей о том, какие земли считаются лучше других, а также для того, чтобы обратить внимание на конкретные характеристики данных регионов и производимых там вин. Изначально это была попытка борьбы с мошенничеством и подделками, чтобы покупатель был уверен в том, что в бутылке он найдет именно то, что написано на этикетке. Постепенно это стало отраслевым стандартом для всей Европы, подтянулись и другие страны.

У итальянцев своя система апелласьонов (зон виноделия), скрывающаяся за аббревиатурой DOCG, что означает Denominazione di Origine Controllata e Garantita; есть также несколько ослабленная версия, называемая DOC. У испанцев аналогичная система, где высшую ступень занимает DOC, Denominacion de Origen Calificada. В Португалии есть свои DOC/DOP. У греков – PDO (прежде применялись обозначения OPAP и OPE). В США есть система AVA, American Viticultural Areas, и одним из апелласьонов, входящих в эту систему, является долина Напа (Napa Valley), где отдельно выделяют апелласьон Оквилл (Oakville). Правда, в отличие от Европы, в США нет законов, которые бы регулировали правила производства вина, регламентировали, какие сорта винограда можно использовать, а какие нельзя, где можно сажать виноградники, а также какие типы вина можно производить в том или ином регионе. Опять же, это можно объяснить присущим американцам убеждением, что любой сорт винограда можно выращивать где угодно, но в конечном счете все в основном сводится к политическим, административным и финансовым интересам, нежели к каким-то необыкновенным качествам почв.

Территория апелласьона может быть огромным регионом, как Кот дю Рон, или совсем маленькой (лишь несколько виноградников), как Корна или Сен-Жозеф. Это может быть один конкретный виноградник с какими-то особыми характеристиками, как Шато-Грийе. Или в качестве апелласьона может выступать тип вина, например Клеретт де Ди (не очень известное игристое вино из региона Роны). Регулирующие органы вырабатывают правила по согласованию с производителями вина в каждом конкретном регионе, и эти правила определяют, какой виноград можно выращивать, где его можно выращивать, каким может быть максимальный урожай, потому что считается, что чем ниже урожай, тем выше качество винограда. В некоторых регионах, таких как Бандоль во Франции, Риоха в Испании и Бароло в Италии, есть даже законы, регулирующие, как долго вино следует выдерживать в деревянных чанах, цистернах или бутылках. После выхода на общеевропейский уровень то, что прежде именовалось AOC, превратилось в AOP (что означает «защищенный апелласьон»), это юридически действует на территории всей Европы.

Тем временем в самой Франции, в стране, откуда пошла вся эта регуляция, зреет недовольство. На протяжении последних 20 лет INAO – орган, который как раз и занимается апелласьонами, – находится под огнем критики. Некоторые считают: то, что начиналось как защита, само превратилось в угрозу. Эта организация слишком увлеклась регулированием и пытается диктовать не только что растить и как, но даже какой вкус должен быть у вина, ориентируясь на то, что популярно на рынке, и совершенно игнорируя местные традиции и принцип «Да здравствуют различия!».

Считать браком доброкачественное и вкусное вино только потому, что оно выходит за рамки стандарта, – это очень опасный образ мышления, который может открыть ворота для всевозможных манипуляций на винодельческом рынке. У всех виноделов есть коммерческий интерес. Если виноград дает малый урожай и высокий уровень кислотности, т. е. если он не для всех, нужно ли его запрещать? Именно такая ситуация возникла вокруг сорта «роморантен», который практически исчез с берегов Роны, если не считать одной крохотной деревушки Кур-Шеверни. Но еще больше тревожит тот факт, что INAO фактически предоставляет преимущество коммерческим винам, а не винам кустарным, имеющим некую индивидуальность. Это приводит к тому, что некоторые превосходные винодельческие фирмы предпочитают понижать статус качества своей продукции, соглашаясь на маркировку Vin de France, или Vin de Pays, или Vino di Tavola (столовое вино) ради большей свободы действий. Однако возникает новая проблема: им запрещено печатать на этикетках точное место, где конкретно было произведено вино. А для меня это почти самая главная деталь, когда я принимаю решение о покупке вина. Место производства имеет значение – и точка.

Как дегустировать вино

Для начала вам потребуется бокал.

Забудьте о бумажных стаканчиках. Стеклянные бокалы действительно лучше. Я предпочитаю очень тонкое стекло, а форма чаши не имеет значения, надо только, чтобы она была достаточно широкой, дабы вино могло дышать. Заметим, однако, что слишком широкие бокалы не годятся, потому что вино теряет аромат.

Теперь можно приступать.

К этикету, связанному с едой, нас приучают с детства: как держать нож и вилку, как жевать с закрытым ртом… А вот учат ли нас наслаждаться вином? Нет. Просто пей. А ведь бывают ситуации, когда кто-то протягивает вам бокал и говорит страшные слова: «Угадай!» Что вам делать в этом случае? Вы смотрите, крутите, нюхаете, прихлебываете, глотаете и, подобно сыщику, выискиваете ключи, подсказки, улики. Эти ключи есть повсюду. Вот как мы с Паскалин их ищем.