Под защитой энергии фэн-шуй
Шрифт:
Видимо, ответы на поставленные вопросы следует искать не столько в «продуктовой», сколько в иных плоскостях – эстетической, психологической и философской. Именно идеологическими соображениями и должен объясняться выбор в пользу китайской кухни. Я не призываю тебя питаться исключительно «мраморными яйцами» хотя бы потому, что это было бы своего рода культурологическим и гастрономическим шоком для среднего российского едока. Хотя «утка по-пекински» обедни стоит. Поверь. Впрочем не будем отвлекаться. Итак, почему все же китайская кухня?
Можно привести тысячу доводов в ее пользу, но я ограничусь одним, зато основополагающим. Дело в том, что упомянутый выше принцип инь – ян лежит в
Традиции национальной кухни
Янь Хой спросил:
– Те, кто спрашивает обучении, домогаются богатства. Ныне же я обрел жемчужину, значит, разбогател. Какая же выгода от учения?
Учитель ответил:
– …Разрывающий на Части и Бесчеловечный ценили только выгоду, презирали учение, поэтому и погибли. Человек, который не знает долга и только ест, подобен курице или собаке. Те, кто дерется и бодается, вырывая друг у друга пищу, и признает победителя вожаком, подобны хищным птицам и зверям. Тот, кто, уподобляясь курице или собаке, хищной птице или зверю, стремится обрести уважение людей, ничего не добьется.
«Даосские притчи»
В традиционной кулинарии Китая бережно сохраняются национальные обычаи питания, обрядовая сторона каждодневного приема пищи, этические и эстетические воззрения древних китайцев на продукты питания. Китайская кухня – это своеобразная летопись, по которой можно изучать многовековую имперскую историю Поднебесной и современной Китайской Народной Республики.
Китайская кухня неразрывно связана с древнекитайской философией, вернее, представляет собой гастрономическое уточнение, дополнение и продолжение последней. Кстати говоря, проблема полноценного и сбалансированного питания, над решением которой с разной степенью успеха бьются лучшие диетологические умы Запада, была решена на Востоке еще во II тыс. до н. э. Я имею в виду китайского мыслителя И Иня и созданную им теорию «гармоничного питания». В свое время даже Конфуций не обошел стороной проблему идеального питания, посвятив ее изучению немало времени и изложив свои взгляды на кулинарию в основополагающих трудах, ставших краеугольным камнем так называемой конфуцианской кухни, необыкновенно популярной и по сей день, например, в провинции Шаньдун. Заметим в скобках, что великий философ вел этот своеобразный гастрономический мастер-класс более двадцати пяти веков тому назад.
Ни одна другая кухня мира не отличается таким разнообразием школ, направлений и ответвлений, как китайская. Разнообразие географических, климатических и социально-экономических условий привели к тому, что утка, приготовленная в Пекине, отличается от кантонской примерно так, как инь отличается от ян, Небо от Земли, а шанхаец от ростовчанина! Вкусовые «расхождения» такого рода принципиально незнакомы российским едокам. Например, пельмень, приготовленный в Красноярске, отличается от своего петербуржского собрата размерами, формой и, разумеется, фаршем для начинки. Но, как говорится, пельмень он и в Москве пельмень: маленькое, беленькое с уксусом и мясом!
Местные кухни Китая разнообразны и по-своему уникальны. Южная хунаньская, например, отличается острыми экзотическими для европейца блюдами. Близка к русской кухня Харбина, среди блюд которой можно встретить и балык, и икру, и черный хлеб. А есть еще шаньдунская,
Китайская кухня – это сотни и тысячи разнообразных блюд. Не бывает несъедобных продуктов, утверждают китайцы, есть только плохие повара! При этом гастрономической утилизации подлежит все, что бегает, прыгает, ползает, скачет или просто сидит на ветке и не прибито к ней гвоздями! Змеи, лягушки, кузнечики, вяленые медузы, ласточкины гнезда и прочие эксклюзивные блюда на столе китайца, ввергающие в настоящий культурологический ступор человека, должным образом не подготовленного, не имеют ничего общего с гурманством. Это суровая необходимость для миллионов и миллионов китайцев, вынужденных использовать практически все, что дает Природа. Ну а в последнее время, когда появилась мода на все китайское, летучие мыши и какие-нибудь кроты – не такие уж и частые гости на повседневном столе простого китайца. Дорого.
Такого рода блюда – это уже другой уровень кулинарии: праздничный или даже парадный. С праздничным меню знакомы многочисленные посетители китайских ресторанчиков. Отведать парадных блюд из так называемой кулинарной коллекции мандаринов удавалось гораздо меньшему числу едоков, к которым относятся дипломаты, VIP-персоны и нувориши, завсегдатаи пятизвездочных отелей и ресторанов высшей категории.
Вместе с тем китайцы, свято блюдущие древние обеденные ритуалы, необыкновенно неприхотливы в еде. Прием пищи, как правило, трехразовый. Завтрак ранний и легкий. На обед подаются блюда из риса с овощами, зеленью и многочисленными специями и приправами, придающими пище неповторимость вкуса, цвета и аромата. Триединство этих начал – основа основ китайской кулинарии. Добавьте сюда еще и непременное качество ингредиентов. Но все это имеет место в самом Китае. А у нас? Да и не только у нас одних, а практически везде, где предприимчивые дельцы прибивают над входом в придорожную забегаловку дощечку с грубо намалеванными иероглифами и подают «ценителям» фирменные блюда под названием типа «Орел злобно клюет змею» или же «Змея злобно шипит на орла»…
Визит в такого рода заведение обойдется тебе в лучшем случае несварением желудка, однако наглость и безнаказанность «рестораторов» дошла до того, что появился даже специальный медицинский термин, как-то: «синдром китайского ресторана». Как известно, китайский синдром сопровождается потливостью, жжением кожи и головной болью, однако «повинна» в этом не безупречная китайская кулинария, а вкусовой усилитель глютамат и прочие искусственные химические добавки к пище, служащие причиной развития острых форм аллергии и аллергического шока, в китайской гастрономии не употребляющиеся никогда и ни при каких обстоятельствах.
Но это так, к слову, а нас с тобой интересует подлинная китайская кухня, вернее, отношение к еде – то, что можно назвать идеологией питания. Любая идеология – кулинарная в том числе – есть система идей, представлений и понятий. В нашем конкретном случае выражается она гастрономическими формами общественного сознания, являясь отражением кулинарного бытия в сознании людей. Возникши тысячи лет тому назад, кулинарная идеология активно воздействует на развитие не только гастрономии, но и самого общества.
Из пространного введения в китайскую кулинарию нам с тобой нужно вынести следующее:
Блюда, стоящие на твоем столе, должны быть не только вкусными и полезными, но и услаждать глаз и взвеселять душу.
Нельзя есть на ходу, второпях, поспешно, ведя разговоры и отвлекаясь на что бы то ни было.
Следует отказаться от сырой пищи, ибо обжаривать или готовить на пару нужно абсолютно все продукты, кроме фруктов, – даже помидоры и огурцы.
Вместе с тем только минимальная тепловая обработка сохраняет и преумножает энергию пищевого продукта.