Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Очистить, посолить, дать полежать час, переложить в кастрюлю. Залить теплым процеженным бульоном, сваренным из кореньев, лука и пряностей так, чтобы едва покрыло рыбу, поставить на плиту и варить 15–20 минут на самом сильном огне. Между тем 1 полную ложку масла вскипятить с полной ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, положить 4 ложки свежей густой сметаны, кусочек сахара, мелко нарубленный укроп, вскипятить, залить выложенную на блюдо рыбу.

Гарнировать кнелями № 229, сваренными в тряпочке, намоченной в масле, вроде колбасы, остудить, нарезать косыми ломтиками.

№ 1146.

Караси, варенные в сливках

Очистить крупных карасей, разрезать каждого на 2–3 части, посолить, дать полежать. Распустить в кастрюле ложку масла, всыпать 1/2 ложки муки, размешать до получения однородной массы, влить 1/2 стакана кипятка, размешать, затем добавить 2 стакана сливок. Когда вскипит, опустить рыбу, всыпать горсть зеленого лука-сеянца или зелени петрушки, 1–2 печеные луковицы, соли, немного черного перца, закрыть, сварить до готовности.

Вместо зеленого лука и зелени петрушки можно перед подачей к столу всыпать измельченного укропа и вместо муки – ложку просеянных сухарей.

№ 1147. Караси, жаренные со сметаной

1,2 кг карасей, 1 луковица, 2 яйца, 1 ст. ложка масла. Или 1/2 стакана муки. Или 1/2 стакана толченых сухарей, 3 ст. ложки масла, 1 1/2 –2 стакана сметаны, зелень петрушки и укроп, соль

Карасей очистить, посолить, досуха вытереть. В ложке масла поджарить мелко нарезанную луковицу, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять карасей. Или просто обвалять их в муке или сухарях, положить на сковороду, на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить 2 раза, пока рыба не будет готова, посыпать укропом и зеленью петрушки.

Подавать с салатом.

№ 1148. Караси, жаренные другим способом

1,2 кг карасей, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 стакана муки ( 1/2 стакана сметаны), соль

Очистить карасей весом примерно по 200 г и оставить их целыми. Крупных разрезать, посолить, обсушить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон. Можно прибавить 1/2 стакана сметаны и поставить ненадолго в духовку.

Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь маринованный салат. Карасей можно жарить и в масле, не подливая сметаны.

№ 1149. Караси жареные и запеченные

6–7 целых карасей по 200 г каждый или 1,2–1,6 кг крупных, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, перец, соль, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молока или бульона (2–3 желтка), (чайная ложка шафрана, настоянного в рюмке кипяченой воды)

Подготовить карасей и поджарить их в масле, как сказано в № 1148. Переложить на противень. В ложке масла прожарить слегка 1/2 стакана муки, развести 1/2 стакана молока, прокипятить, помешивая, влить 1 1/2 стакана сметаны, вскипятить, прибавив (по желанию) немного шафранного настоя. Когда слегка остынет, можно вбить 2–3 желтка, процедить, залить карасей, посыпать 2 истолченными сухарями, поставить в горячую духовку. Когда зарумянится, подать на том же противне.

Карп

ПРИМЕЧАНИЕ. Речные карпы вкуснее, чем выловленные из пруда. Самые вкусные в мае, июне, июле и августе. Чтобы исправить вкус карпа, выловленного в пруду, надо, прежде чем заколоть его, дать ему втянуть в себя крепкого уксуса.

№ 1150. Карп с белым столовым вином

1,2–1,6 кг

карпа, 2 сельдерея, 4 крупные петрушки, 4 огурца, по 10 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа и мускатный цвет, 2–3 стакана огуречного рассола, 2–3 стакана столового белого вина, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки

Очистить карпа, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молок. 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 соленых огурца порезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного черного и душистого перца, мускатного цвета, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы ее едва покрыло, тушить под крышкой на слабом огне. Когда рыба будет готова, взять ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить (по желанию) еще 1/2 стакана вина, вскипятить хорошенько, полить на блюде карпа, гарнировать его варившимися с ним кореньями.

Так же готовится и треска.

№ 1151. Карп отварной по-еврейски

1,2–1,6 кг карпа, стакан пива, бутылка уксуса, перец, гвоздика, 1/4 стакана толченых сухарей, 1/4 стакана коринки, 1/2 ч. ложечки лимонной цедры, соль

Очищенного карпа нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, натереть солью и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта. Часто переворачивая, дать полежать с полчаса. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, добавить 1 стакан пива. Положить рыбу с уксусом, в котором она вымачивалась, и с 1/3 чашки толченых сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Перед подачей рыбу выложить на блюдо, а в соус добавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и 1/2 ч. ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, залить рыбу.

№ 1152. Карп с красным вином

1,2–1,6 кг карпа, 1 петрушка, 1–2 сушеных гриба, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3–4 горошины черного и 5–6 душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 лимон, 2–4 гвоздики, лимонная цедра, корка хлеба, 1/2 стакана уксуса, 2 бутылки пива, 1–2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 5–6 кусков сахара, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана изюма, 15 маринованных вишен, соль

Карпа можно варить в чешуе и без нее, некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая ни молоки, ни икру, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1–2 сушеных гриба, 2 луковицы, черный и душистый перец, лавровый лист, 2–4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сначала голову карпа, потом лимонную цедру, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне, следить, чтобы рыба не пригорела.

В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить жженый сахар, развести бульоном, в котором варился карп, добавить 1/2 стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть ошпаренного изюма кишмиш, добавить лимонный сок по вкусу и 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но следить, чтобы соус не выкипел. Уложить карпа на блюдо, посыпать ломтиками лимона и изюмом, полить соусом, подавать.

Так же готовятся линь и лещ.

№ 1153. Карп жареный или печеный