Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные фигурно нарезанные коренья: морковь, брюкву, а также сваренную в бульоне и ломтиками нарезанную мясную кнель № 226. Бульон этот процедить в суповую миску, долить остальной бульон и подать.
№ 68. Голштейнский суп из раков
600 г говядины, 200 г телячьей голяшки (коренья), 1/4 стакана перловой крупы, 1/2 ложки масла, 200 г спаржи, кочан цветной капусты, 15 раков, несколько штук сморчков, 3 ложки сухарей, укроп и зелень петрушки, 1–2 яйца, 1/2 ложки масла, мускатный орех, соль, 1/2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 1/2
Сварить белый некрепкий бульон с кореньями или без них; 1/4 стакана перловой крупы промыть, слегка обжарить в 1/2 ст. ложки масла, развести частью процеженного бульона, положив туда же предварительно ошпаренные кипятком сморчки, сварить.
Отдельно отварить в соленом кипятке спаржу и цветную капусту, разделенную на кочешки. Нафаршировать сваренные раковые скорлупки фаршем из сухарей или булки (см. № 63), положив в каждую скорлупку по одной цельной раковой шейке. Опустить их в процеженный бульон, сварить, влить туда же бульон с перловой крупой, положить спаржу и цветную капусту, вскипятить, влить льезон, довести до кипения, подать.
Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной
№ 69. ПРИМЕЧАНИЕ. В эти супы из белого бульона кладется 1/2 стакана крупы на 6–8 человек. Ее разваривают отдельно в процеженном бульоне.
Перед подачей к столу кладут ее в супницу. Такие супы заправляются сметаной (от 1/2 до 1 1/2 стакана, смотря по желанию).
Сметану эту можно один раз вскипятить с супом или подавать ее сырую – отдельно, как кто любит.
В эти супы можно совсем не класть основных кореньев, а если и класть, то обжаривать их.
Варить в бульоне 1 печеную луковицу и пучок зелени.
№ 70. Суп с лимоном и рисом
1,2 кг говядины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1/2 лимона, 1/2 –1 стакан сметаны, 1/2 стакана риса, зелень петрушки и укроп, соль
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед подачей к столу положить 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зернышек, отдельно в бульоне отваренного риса, сметану, зелень петрушки и укроп, дать закипеть и сразу же подавать.
№ 71. Суп с лимоном и перловой крупой
Приготовить, как суп № 70, только вместо риса взять 1/2 стакана перловой крупы.
№ 72. Суп с сельдереем и рисом
1,2 кг говядины, 3 корня петрушки, 3 корня сельдерея, соль, горсть сушеной зелени сельдерея, 1/2 , стакана риса, 1/2 лимона, 1/2 –1 стакан сметаны
Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и нарезанные длинными кусочками 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей к столу положить в суповую миску 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сметану, отдельно в бульоне отваренного риса, измельченной зелени сельдерея, залить бульоном и подать.
№ 73. Суп с сельдереем и перловой крупой
Приготовляется, как суп № 72, только вместо риса берется перловая крупа.
№ 74. Суп с брюквой и ячневой крупой
1,2 кг говядины, 1 луковица, 400 г брюквы, 6–12 картофелин, 1/2 стакана ячневой крупы, зелень, 1/2 –1 стакан сметаны или густых сливок, соль
Сварить белый бульон из 1,2 кг
№ 75. Суп из поросенка
1,2–1,6 кг поросенка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 порея, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 1–3 шт. лаврового листа, 1/2 стакана перловой крупы, 1 или 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки и укроп, соль
Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ст. ложкой масла, взбить добела, добавить сметану, paзвести процеженным бульоном, вскипятить. Подавать, всыпав зелень петрушки и укроп. Можно подавать суп этот и с фрикадельками из почки поросенка № 223, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
№ 76. Суп из утки с перловой крупой и грибами
1 большая утка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 порея, 1 луковица, 3–4 сушеных гриба, 1–2 лавровых листа, соль, 1/2 — 1/4 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1/2 лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, зелень
Целую большую утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; 1/2 стакана перловой крупы отдельно разварить, добавить 1 ст. ложку масла, взбить добела, прибавить 1/2 или 1 стакан сметаны, развести всем процеженным бульоном, один раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой. Сушеные грибы обдать кипятком, тщательно вымыть от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленью петрушки и укропом. Можно для вкуса прибавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Из экономии можно из утки сварить суп с перловой крупой, как сказано выше; утку же подать на второе блюдо с картофелем, нашинкованными грибами и соусом.
№ 77. Суп из гуся с перловой крупой и грибами
1,2 кг гуся, 2 моркови, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 –1 стакан сметаны, зелень петрушки и укроп, соль
Варится, как суп из утки № 76.
Из экономии можно также суп подать отдельно, а гуся под соусом. В таком случае гусиные потроха употребить на суп, а из всего остального сварить на другой день суп с перловой крупой и сметаной.
Супы-пюре мясные
ПРИМЕЧАНИЕ. Супы-пюре делятся: а) на мясные супы с мясным пюре; б) на супы мясные с пюре из овощей и зелени; в) на супы мясные с пюре из круп; г) на супы мясные с пюре из кореньев и грибов; д) на супы мясные с пюре из мучнистых овощей.
№ 78. ОБЩИЕ ПРАВИЛА
1. Для супов-пюре вообще употребляется белый бульон, который варят без лука и основных кореньев, чтобы не заглушать ими вкус продукта, из которого делают пюре, за исключением бульона, приготавливаемого для мясного пюре. В таком бульоне можно варить основные коренья, но только не поджаривая их.