Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 283. Клецки заварные
4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4 ст. ложки молока, 1/4 стакана муки, 1–2 яйца, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
4 полные ст. ложки растопленного масла и 4 ст. ложки молока вскипятить, всыпать 1/4 стакана муки, энергично размешивая, держать на слабом огне, пока не начнет отставать от стенок и дна кастрюльки, отставить, не переставая мешать. Когда слегка остынет, посолить, всыпать полную ложку очень мелко изрубленной зеленой петрушки, вбить 1–2 желтка. Размешать
Перед подачей положить 1–2 хорошо взбитых белка, размешать. Обмакивая чайную ложку в горячую воду, опускать клецки в бульон, в отдельную кастрюлю, варить под крышкой, пока не всплывут, и т. д., см. примечание.
№ 284. Клецки из раков к бульону № 1
20 раков, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 1/2 городской булки, соль, 1/2 стакана молока или сливок, мускатный орех, зелень петрушки
20 раковых отваренных шеек и ножек мелко порубить; из раковых скорлупок сделать масло, взять 1/4 стакана этого масла, растереть добела с 5 желтками, положить мякиш 1/2 городской булки, намоченной в молоке и отжатой, соли, мускатного ореха, зелени петрушки и мелко нарезанного мяса раков, положить 5 взбитых белков, смешать, опускать чайной ложкой в кипящий бульон. Если масса получится жидкой, добавить сухарей.
№ 285. Клецки из манной крупы или сухарей
3 желтка растереть добела с 3 кусками мелко истолченного сахара, всыпать 2–3 шт. мелко истолченного горького миндаля, влить 1/3 стакана молока, размешать, всыпать 1/2 стакана слегка истолченной манной крупы или мелко растолченных сухарей, дать разбухнуть, положить 3 взбитых белка, размешать. Опускать чайной ложкой в молочный или черничный суп, варить, пока не всплывут.
№ 286. Клецки из сметаны, подаваемые в ухе или рыбном супе
1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана муки, соль
Растереть добела 1/2 ст. ложки сливочного масла. 3 желтка, 3 ложки сметаны растереть с мукой, смешать с маслом, хорошо взбить, посолить, добавить 3 взбитых белка, опускать чайной ложкой в рыбный бульон, варить, пока не всплывут. Такие клецки подаются в ухе или в рыбном супе. Тесто должно быть немного гуще, чем на вафли.
Яйца
№ 287. Крутые яйца к щам из щавеля и шпината
4–6 яиц вымыть, опустить в кипяток. С момента закипания варить не менее 10 минут. Вынуть шумовкой в миску, залить холодной водой, чтобы легче было снять скорлупу.
Разрезать яйца вдоль острым ножом или подать целыми; в таком случае их можно подать в суповой миске вместе со щами.
№ 288. Фаршированные яйца
6–8 яиц, 130 г сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 горошины черного перца, 2–3 сухаря, соль, укроп
Сварить вкрутую 6–8 яиц, разрезать в длину пополам очень острым ножом, чтобы не испортить скорлупу; вынуть из нее яйцо, мелко изрубить; распустить в кастрюле 1 ст. ложку масла, выложить яйца, размешать, положить соли, нарубленной зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое яйцо,
Подавать к щам из щавеля и шпината.
№ 289. Яйца выпускные
6–8 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли
Поставить на огонь воду в небольшой кастрюльке, влить 1 стакан уксуса и положить 2 ст. ложки соли, вскипятить, выпустить по 4 штуки одновременно самые свежие яйца, накрыть крышкой, кипятить от 2 до 2 1/2 минуты, вынуть осторожно шумовкой в холодную воду, очистить осторожно кругом лишний белок, оставить до употребления в холодной воде. Перед подачей выложить на салфетку, чтобы обсохли. Разлив бульон по чашкам, опустить в каждую чашку по яйцу.
№ 290. Крокеты из крутых яиц
6 яиц, сваренных вкрутую, 2 ч. ложки оливкового или другого растительного масла, 2 желтка, черствая булка. Соус бешамель: мука, молоко, 1 ст. ложка тертого сыра пармезан, зеленый укроп, свежая или жареная петрушка, соль
6 яиц сварить вкрутую, прокипятив их не менее 10 минут, опустить их затем в холодную воду; когда остынут, очистить от скорлупы, мелко нашинковать.
Приготовить густой соус бешамель № 433, положить в него соли, немного сыра пармезан, нашинкованные яйца, остудить. Разделить на 12–14 частей. Скатать продолговатые круглые пирожки, или крокеты, обвалять каждый в желтках, смешанных с оливковым маслом, затем в крошках черствого белого хлеба, опустить в кипящий фритюр, дать подрумяниться, вынуть шумовкой на бумажные салфетки. Подать тотчас к бульону или к щам из щавеля и шпината на продолговатом маленьком блюде, покрытом салфеткой; можно также посыпать укропом или жареной зеленой петрушкой или положить по бокам свежую зелень петрушки.
Ушки
№ 291. ПРИМЕЧАНИЕ. Тесто на ушки приготовляется такое же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Жарить их в растопленном сливочном или оливковом масле. Поджарив, класть на бумажные салфетки и, когда обсохнут, опускать перед самой подачей в борщ или грибной суп, но не раньше, чтобы ушки не размокли. Ушки делают с мясным и грибным фаршем.
№ 292. Ушки с мясным фаршем
Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли и 1 1/2 стакана муки. Раскатать и приготовить, как описано в примечании. На фарш взять небольшую луковицу, мелко ее порубить, слегка поджарить в 1/2 ст. ложки масла, всыпать очень мелко нарубленную сырую или вареную говядину, посолить, поперчить, слегка поджарить, можно прибавить крутое яйцо.
№ 293. Ушки с грибным фаршем
200 г сушеных грибов сварить в воде или бульоне, мелко порубить, поджарить в 1/2 ст. ложки масла с мелко нарезанной луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки, как сказано в примечании.