Полный справочник птицевода

Слуцкий Игорь

Технологи предлагают другой способ убоя птицы – «в расщеп». Острым ножом или ножницами перерезают кровеносные сосуды задней части неба в левом углу глотки и, как только появились капельки крови, тем же ножом через небную щель прокалывают переднюю часть мозжечка.

Предварительно для введения ножа необходимо раскрыть ротовую полость. Резчик большим и указательным пальцами нажимает на ушные раковины птицы, и клюв раскрывается. Поражение мозжечка расслабляет мышцы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размер раны, что уменьшает возможность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот способ убоя называют еще внутренним.

Существует и наружный способ, когда левой рукой фиксируют голову птицы, а ножом прокалывают кожу на сантиметр ниже ушной мочки и движением ножа несколько вправо, разрезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же проделывают и с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие.

При

любом способе забитую птицу на 5–10 минут оставляют висеть вниз головой, придерживая вначале крылья, а затем расправляя их для лучшего обескровливания.

Ощипывание Перо и пух ощипывают осторожно, чтобы не повредить кожу. Пеньки удаляют по одному, резким рывком, с помощью короткого ножа или пинцета. После ощипывания, для придания тушке привлекательного внешнего вида, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, тушку обтирают отрубями, потрошат полностью или частично. Температура тушки после обработки – 38–40 °С. Сразу после убоя, ощипывания и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.

Потрошение

Существует два типа потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку укладывают на стол на спину книзу (головой от себя) и делают небольшой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После чего извлекают кишечник вместе с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают по кривизне и освобождают от остатков пищи, отделяют внутренний роговой слой – кутикулу. При полном потрошении тушек перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе и удаляют ноги, после чего разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки вверх и от себя вытягивают внутренности. Левой рукой находят сердце и отрывают от остальных органов.

К извлечению печени следует подходить со всей осторожностью, чтобы не повредить желчный пузырь. Левой рукой захватывают печень, желчный пузырь пропускают между пальцами и осторожно отрывают печень от пузыря.

Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Голову отрезают по второй шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевод удаляют после разреза нижней части шеи. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов. В последнюю очередь удаляют легкие и почки.

Завершают обработку тушки опаливанием на небольшом огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями или мукой. Это повысит качество опаливания.

Созревание мяса

Это сложный биохимический процесс, в результате которого оно приобретает нежность, сочность, приятный специфический вкус и запах. Созревание обусловлено воздействием находящихся в мясе ферментов.

После убоя птицы, через 10–12 ч, мышечная ткань становится твердой (мышечное окоченение). Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает аромат.

Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24–48 ч. Созревшее мясо хорошо поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.

Хранение мяса птицы

Чтобы мясо не испортилось, тушку внутри надо быстро охладить до температуры 0 °С. Охлаждают тушки в подвешенном состоянии, избегая соприкасания их друг с другом.

Для длительного хранения тушку замораживают до температуры –6 °С. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4–5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка.

Замороженные тушки заворачивают в чистую (лучше – пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистыми соломой или сеном, и хранят при температуре –5–8 °С. Мороженая птица может храниться два-три месяца.

Лучший способ хранения в летнее время в течение непродолжительного времени – в холодильнике. До двух недель хранения в мясе никаких изменений не будет. Если холодильника нет, то летом в течение 3–5 дней мясо можно сохранить, если тушку плотно обмотать тканью, смоченной в уксусе.

Периодические размораживания при хранении ухудшают качество мяса.

Размораживание для кулинарных целей проводят постепенно, чтобы не потерялись вкусовые качества.

В летнее время длительно сохранить мясо можно посредством тепловой обработки, посола, консервирования, копчения.

Болезни гусей и их профилактика

Плохие условия содержания (грязная подстилка, затхлый воздух, сырость) часто бывают основными причинами заболеваний, поскольку организм птицы ослабевает и становится более восприимчивым к различным болезням.

Нарушения в кормлении птицы часто вызывают желудочно-кишечные заболевания, поэтому надо использовать только доброкачественные корма. Нельзя кормить гнилыми, закисшими, затхлыми, пересоленными кормами, а также протравленным зерном.

Вирусный энтерит гусей сопровождается поражением желудочно-кишечного

тракта, печени, других органов и высокой смертностью молодняка. Обычные дезинфектанты быстро убивают вирус.

К заболеванию восприимчивы гусята и мускусные утята. Клинические признаки проявляются у гусят 6-12-дневного возраста. Переболевшие гусята остаются вирусоносителями в течение 3–4-х лет. Если заболевание появляется в хозяйстве впервые, то от него гибнет 90–100% молодняка.

В стационарно неблагополучных хозяйствах падеж гусят постепенно снижается на протяжении четырех лет (до 20–30%), а затем вновь повышается до 50–70%.

Источником инфекции являются больные и павшие гусята, а также выращенные из переболевшего молодняка гуси, инкубационные яйца, полученные от гусынь-вирусоносителей, и загрязненные их выделениями корма, вода, инвентарь. Основной путь передачи инфекции – трансовариальный, заражение также происходит алиментарно и аэрогенно.

Против энтерита разработаны вирусвакцины, безвредные для гусят и взрослой птицы. Применяют их двукратно для иммунизации гусей родительского стада за 40–50 дней до начала яйцекладки с интервалом в 15–20 суток. Иммунитет формируется на 21-й день после второй иммунизации. Вируснейтрализующие антитела передаются трансовариально.

Гусят, полученных от невакцинированных гусынь, иммунизируют в 1–2-дневном возрасте. Иммунитет у них формируется через 10 дней и сохраняется 3 месяца. Хорошими профилактическими качествами обладают сыворотка или цитратная кровь, полученные от переболевших гусят.

Сальмонеллез (паратиф) гусей характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта и конъюнктивы.

Источником инфекции являются больная и переболевшая птица, а также грызуны и эктопаразиты. В организм возбудитель проникает алиментарным путем, возможно и аэрогенное заражение. Инкубационный период, в зависимости от резистентности птицы и способа проникновения возбудителя, колеблется от 12 до 36 часов.

У гусят заболевание может протекать сверхостро и сопровождаться гибелью птицы в течение 2–12 часов без видимых признаков.

При остром течении заболевание начинается через 24–36 часов после заражения и проявляется снижением аппетита, общей и мышечной вялостью, сонливостью. Затем наблюдаются слезотечение, истечение из носа, серознослизистый конъюнктивит, хрипы, затрудненное дыхание, атония зоба, понос, атаксия, запрокидывание головы. Заболевание продолжается 24–48 часа.

При подостром течении признаки аналогичные, но растянуты во времени. Гибель гусят может составлять 45–60%. Выжившие гусята длительное время отстают в росте и развитии.

У гусят старше 50-дневного возраста заболевание протекает без клинических признаков.

В неблагополучных хозяйствах гусят с 2–3-дневного возраста иммунизируют перорально живой авирулентной вакциной против сальмонеллеза водоплавающей птицы. Через два дня их иммунизируют повторно. Иммунитет сохраняется 3–3,5 мес.

Взрослых гусей иммунизируют за 20–25 дней до начала яйцекладки. Гусят, полученных от вакцинированных гусынь, иммунизируют в возрасте 8–10 дней. Оздоровление хозяйства производится под контролем ККРНГА.

Пастереллез гусей – инфекционное заболевание, протекающее остро, подостро и хронически. Характеризуется септицемией, тяжелым течением и высокой смертностью. К пастереллезу восприимчивы все виды птицы.

Источники инфекции – больная и переболевшая птица, полученные от нее яйца, грызуны, насекомые, инфицированные корма; основной путь передачи – контактный. Воротами инфекции в первую очередь являются органы дыхания, в меньшей степени – слизистая оболочка желудочно-кишечного тракта.

При сверхостром течении заболевания среди внешне здоровой птицы неожиданно находят погибшую. В дальнейшем наблюдается быстро возрастающая смертность птицы, достигающая 90–100%. При остром течении болезни птица угнетена, отказывается от корма, у нее появляются истечения из носовой полости, хрипы, затрудненное дыхание, понос, и при нарастании общей слабости через 18–72 часа она погибает.

Нейссериоз гусей – инфекционная болезнь, характеризующаяся покраснением слизистой оболочки клоаки гусынь, образованием фибринозных струпьев, кровоточащих эрозий, припуханием пораженных тканей.

У гусаков болезнь проявляется склерозным воспалением пениса, искривлением и выпаданием органа из клоаки. К заболеванию восприимчивы гуси в возрасте старше 8–16 месяцев, а также утки. К инфекции особо чувствительны гусаки.

Инкубационный период болезни – 3-15 дней. Заболевание наблюдается в период спаривания гусей. Продолжительность болезни – 1–1,5 месяца. Птица худеет и при явлениях септического процесса гибнет.

В период осеннего комплектования родительских стад гусей, а также в сезон спаривания (один раз в 1–1,5 месяца) проводят клинический осмотр половых органов с выбраковкой больных и подозреваемых в заболевании особей. Остальной птице вводят антибиотики. Гусынь осеменяют спермой здоровых гусаков.

Производственные помещения, выгулы, тару и инвентарь дезинфицируют в соответствии с инструкциями.